Proprietăți utile ale kvasului, care au fost renumite chiar și printre slavii estici

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 16:15

Vară. Căldură. Coadă pentru kvas. În sfârșit cumperi un pahar de kvas. Îl bei și te gândești: „Ce băutură răcoritoare! Mai trebuie să cumpăr un pahar… Nu, doar o sticlă… „Kvass este foarte capabil să-ți potolească setea. Are un gust bun. Principalul lucru este că este foarte util. Această băutură conține o cantitate mare de vitamine, îmbunătățește digestia. În general, există un singur beneficiu de la kvas.

Kvass este folosit nu numai ca băutură. Este necesar atunci când pregătiți feluri de mâncare reci precum okroshka, sfeclă roșie și chiar unele feluri de mâncare naționale. Puteți cumpăra biscuiți de kvas, pâine sau îl puteți găti singur acasă. Cu mentă, hrean sau miere. Site-ul nostru vă va spune cum să o faceți.

Nu numai că vei deveni un cunoscător al acestei băuturi, vei învăța cum să o prepari, dar vei învăța și cum să folosești kvasul în scopuri medicinale. Site-ul conține o mulțime de informații utile și interesante despre kvas: istoria sa, diverse tipuri, băuturi aferente, feluri de mâncare preparate pe baza sau folosind kvas.

Deci citește și bea kvas pentru sănătatea ta!

Istoria kvasului

Cuvântul „kvas” în sine este cu siguranță de origine rusă și înseamnă „băutură acidă”. Cu toate acestea, de dragul obiectivității, observăm că chiar și în urmă cu 8 mii de ani, ceva asemănător cu kvasul - o băutură făcută din boabe de orz, ceva între kvasul modern și bere - putea fi gătit de către egiptenii antici.

Vechiul Babilon cunoștea și kvascul de fructe, dar nu și-a prins rădăcini în Mesopotamia - nu i-a plăcut, poate, unor cuceritori obișnuiți: fie asirieni, medii, perși, macedoneni - du-te și dă-ți seama.

Personalități istorice celebre precum Herodot, Pliniu cel Bătrân și Hipocrate, care au devenit celebri în antichitate, au lăsat o descriere a băuturilor care sunt foarte apropiate de kvas. Mai mult, Hipocrate a subliniat proprietățile lor vindecătoare.

Și totuși afirmăm că kvasul este o băutură primordial rusească. Spre deosebire de bere, care a fost preparată peste tot și întotdeauna, până în Apalași. Dreptul la aceasta ne este dat de faptul că nu a primit o răspândire atât de largă între niciun alt popor. „După apă”, a scris Kanshin în „Enciclopedia Nutriției”, „în Rusia, cea mai obișnuită băutură este cvasul… Ne gândim chiar că ei îl beau mai mult decât apă…”

Deci nu a existat, iar slavii estici nu au o băutură mai populară decât kvasul. În plus, aceasta nu este doar o băutură, ci și mâncare - în anii foametei, kvasul, precum pâinea, s-au salvat de la epuizare, mai ales în timpul numeroaselor posturi ortodoxe. Și medicamentul. Istoria este dovada acestui lucru.

Despre beneficiile kvasului

Secole de experiență au arătat că kvasul ajută la menținerea sănătății și crește eficiența. Când efectua lucrări grele - cosit, arat, pregătirea lemnului de foc - țăranul rus a luat cu el nu lapte sau băuturi din fructe ca băutură, ci kvas, crezând că ameliorează oboseala și redă puterea. Această proprietate a cvasului a fost confirmată de oamenii de știință.

Kvas, făcut din malț de secară și orz, nu are doar un gust ridicat, dar revigorează și normalizează procesele metabolice din organism. În ceea ce privește efectul său asupra organismului, este similar cu chefirul, iaurtul, koumissul și acidophilus. Kvass, ca orice produs al fermentației acidului lactic, reglează activitatea tractului gastrointestinal, ridică tonusul organismului, îmbunătățește metabolismul și are un efect benefic asupra sistemului cardiovascular.

Alături de varza murată, kvasul timp de multe secole, după cum a remarcat omul de știință rus Kanshin, a servit „singura modalitate de a salva oamenii de scorbut în timpul unei ierni lungi, când nu vede verdeață”. Cert este că pe vremuri adevăratul kvas rusesc era preparat cu malț, adică cu boabe încolțite. Și boabele încolțite se caracterizează printr-un conținut ridicat de vitamine, în special din grupa B.

Proverbe populare vorbesc despre valoarea kvasului:

„Kvasul, ca pâinea, nu devine niciodată plictisitor”.

„Cvasul rusesc a salvat o mulțime de oameni”.

„Și kvasul subțire este mai bun decât apa bună”.

„Supă de varză cu carne, dar nu - deci pâine cu kvas”.

„Dacă există pâine și kvas, la fel va fi și la noi”.

Kvas în Rusia Kievană

Prima mențiune scrisă despre kvas datează din vremea introducerii creștinismului în Rusia. În „Povestea anilor trecuti” se spune că în 986, în comemorarea victoriei asupra Pechegeniei și în legătură cu deschiderea Bisericii Sf. Transfigurări la Kiev, prințul Vladimir a ordonat „miere în albine (butoaie) și în alte cvasi pentru a transporta prin oraș”, adică pentru a distribui mâncare și băuturi oamenilor - miere și pâine kvas.

Dar istoricii cred că slavii estici știau să pregătească o băutură din cereale cu mult înainte de aceste vremuri. Din cele mai vechi timpuri, kvasul în Rusia a fost considerat o băutură miraculoasă pentru toate bolile. Se gătea în colibe țărănești sărace, în ferme prospere burghezi, negustori și domnești, în mănăstiri, cazărmi soldaților și spitale. Chiar și atunci se știa că kvasul potolește bine setea, redă puterea și eficiența, păstrează vigoarea și are un efect benefic asupra proceselor de digestie.

Kvas în Imperiul Rus

Dragostea pentru kvas nu cunoștea granițele de clasă în Rusia. Atât clasele sărace, cât și cele privilegiate l-au băut cu aceeași plăcere, iar cei din urmă au preferat deseori chiar kvasul vinurilor de peste mări. I. S. Turgheniev a spus despre asta în povestea „Doi prieteni”: „El (Krupitsyn) iubea kvasul, în propriile sale cuvinte, ca tată, și nu suporta vinurile franceze, în special vinurile roșii, și le numea acri”.

Gustul excelent al kvasului i-a uimit pe străinii care vizitau Rusia. Așadar, celebrul călător și aventurier Casanova a scris următoarele despre kvas: „Ei (rușii) au o băutură delicioasă, al cărei nume l-am uitat. Dar este cu mult superior șerbetului de la Constantinopol. Servitorii, în ciuda numărului lor, nu au voie să bea apă, dar această băutură ușoară, cu gust plăcut și hrănitoare, care este, de asemenea, foarte ieftină, deoarece i se oferă un butoi mare pentru o rublă."

Kvass a fost folosit pe scară largă în Rusia țaristă ca mijloc de nutriție terapeutică și dietetică. Chiar și atunci, medicii știau bine că are un efect bun asupra digestiei, mărește tonusul corpului. Kvasul a fost inclus în rația obligatorie a soldaților din armată, din marina, chiar și din închisorile pentru prizonieri.

Drept urmare, profesia de fermentator a fost foarte răspândită în Rusia. De obicei, acești maeștri s-au specializat în producția anumitor kvas. În consecință, au fost numite „cvas de orz” (facerea de cvas din crupe de orz), „măr”, „pere” etc. Și apoi s-au făcut diferite kvas: dulce, mentă, stafide, okroshechny alb, zahăr alb, chimen, Petrovsky, boier, soldat - mai mult de 150 de articole în total. Celebra supă de varză din Moscova era în general sigilată în sticle de șampanie. Nici măcar domnii husari nu au disprețuit a doua zi dimineață după aventurile lor de a-și îmbunătăți sănătatea cu o sticlă sau două de „ciorbă de varză de la Moscova”. Iar în ultimul sfert al secolului al XIX-lea, moscoviții respectau în special kvasul din perele fierte.

Fiecare kvassnik și-a vândut cvasul numai în zona care i-a fost alocată. Încălcarea acestei reguli a amenințat multe necazuri. A fost observat cel mai strict în Sankt Petersburg, unde se vindeau aproximativ 2 milioane de sticle de sticle de kvas pe zi. Mulți comercianți de kvas puteau fi găsiți la Moscova vara în Okhotny Ryad.

Fermentarea a necesitat multă pricepere și experiență, precum și echipamentul necesar. Pentru fabricarea kvasului, de exemplu, a fost folosită o cadă specială cu fund dublu. Conform conceptelor moderne, producția de kvas în acele vremuri era fără deșeuri. Restul gros după kvasul vândut a fost folosit pentru a fermenta următoarea porție. Când desișurile au devenit nepotrivite pentru kvas, au fost folosite ca un mijloc destul de eficient pentru curățarea articolelor de cupru, în special a vaselor.

Multă vreme, kvasul de pâine „bun” a concurat cu destul de mult succes cu băuturile alcoolice, și mai ales cu berea. Cu toate acestea, în a doua jumătate a secolului al XIX-lea, odată cu dezvoltarea capitalismului în Rusia, arta berii a început să se piardă. Societatea Rusă pentru Conservarea Sănătății Publice a luat chiar și prepararea unei băuturi străvechi sub auspiciile sale. La spitale și infirmerie se organizau producții speciale de „cvas de spital”, care era un produs alimentar obligatoriu pentru convalescenți. Iar marele iubitor și popularizator al cvasului, marele chimist rus DI Mendeleev, a cerut în 1892 renașterea experienței populare de a face cvas: „… Cvasul rusesc cu aciditatea lui și gustul său sănătos și consistent este nevoie acum, când arta pregătirii de casă a cvasului a început să dispară”.

La sfârșitul secolului al XIX-lea, în cercurile educate, kvasul a început să fie considerat o băutură reacționară și chiar simbolizând parțial abominațiile de plumb ale vieții rusești. „Clasele educate” au găsit un substitut pentru kvas: bărbații se răceau cu bere sau băuturi din fructe, domnișoarele se ospătau mai ales cu limonadă. În acel moment, Dostoievski a introdus în circulație cuvintele „iarbă de lămâie” și „portocale”, adică „a arăta o delicatețe extremă a sentimentelor”. (Cuvântul „ferment” în sensul „îmbătați” a apărut puțin mai târziu.)

Știați că expresia „un amestec de franceză cu Nijni Novgorod” este direct legată de kvas, și deloc de franceză și rusă. Și acest amestec (șampanie franceză cu kvas rusesc) a fost inventat de husari ruși.

Magia kvasului

Pe de o parte, kvasul era băutura zilnică în Rusia pre-revoluționară. Kvass era băut în timpul serviciului, înainte și după muncă. Pe de altă parte, diferite credințe și prevestiri au fost întotdeauna asociate cu kvasul în Rusia. Kvass figura în multe ritualuri populare și chiar ritualuri magice. Ceea ce sugerează că a existat întotdeauna o atitudine specială față de kvas în Rusia.

Kvas a fost pregătit în sărbătorile comemorative, pentru o nuntă, la nașterea unui copil. În Polesie de pe Radunitsa, cvasul ca parte a altor alimente era dus în mormintele celor dragi. În regiunea Smolensk, în cea de-a patruzecea zi după moarte, ei au preparat kvas sau piure și s-au pregătit pentru „eliberarea” sufletului în „lumea cealaltă”.

La ruși, în ajunul nunții, în ritualul spălării miresei în baie, fetele turnau pe aragaz kvas cu hamei, restul din care îl beau apoi. După nuntă, părinții mirelui i-au întâmpinat pe tineri cu pâine și kvas (sarea a apărut în ceremonie mult mai târziu).

Slavii asociau kvasul cu magia fertilității. În provincia Smolensk, în prima zi a nunții, chiar înainte de nuntă, mirii au turnat mai întâi cvas dintr-o găleată așezată în mijlocul camerei în alta. Apoi prietenul, ținând puii de mâini, i-a înconjurat de trei ori în jurul găleților de kvas și i-a pus la masă.

Cvasul de pâine avea și el aceeași valoare ca un talisman. În Rusia, ei credeau că un incendiu provocat de fulger poate fi stins doar cu lapte sau kvas, dar în niciun caz cu apă. Și pentru ca focul unui astfel de incendiu să nu se extindă mai mult, un cerc de la o bandă de kvas a fost aruncat în flacără.

Ca remediu magic și vindecator, s-a folosit kvas cu sare sau pământ de kvas rămas după prepararea băuturii. La nașterea dificilă, femeii în travaliu i se dădea o băutură de lapte dospit sau malț. Vaca fătătoare i s-a dat și pământ de kvas, orz sau malț de orz, pentru ca postnașterea să dispară mai devreme.

În Belarus, un mic kvas a fost turnat în gura unui nou-născut înainte de prima baie, pentru ca acesta să nu se teamă de o răceală. Prin aplicarea de pământ de kvas sărat, au tratat boala degetelor, care este denumită popular „mâncătorul de unghii”.

În Ucraina, sarea umezită cu kvas gros și arsă într-un cuptor pe cărbuni încinși într-o joi curată a fost considerată deosebit de eficientă împotriva bolilor cauzate de ochiul rău.

În Siberia, ca să fie mai multă smântână în lapte, oala de lapte a fost spălată cu Kvas acru și sare și dat la cuptor.

Există, de asemenea, interdicții cunoscute privind prepararea de kvas. În districtul Kupyansk din provincia Harkov, ei credeau că, după Paște, sirenele ies din apă și, după ce au apărut în case, se scaldă în pâine kvas, dacă este preparată joi. În districtul Oboiansk din aceeași provincie a Rusiei țariste, luni nu s-a făcut cvas, pentru ca diavolul să nu-și răscumpere copiii din el. În kvas, lapte și alte băuturi, conform credințelor ucrainenilor, se scaldă diavolii, care nu se mai pot scalda în apa sfințită de salvator…

Ne pregătim singuri kvas

A face cvas de pâine bună acasă nu este ușor. Principala dificultate este, poate, lipsa malțului de pe piață. Iar cei care vor să încerce kvas rusesc adevărat (care nu seamănă deloc cu cel vândut în magazin) vor trebui să pregătească singuri malțul (vezi malț Kvass).

Dar poți să faci fără malț și să faci kvas pe pesmet.

Iată cea mai simplă rețetă:

Luați o găleată standard de opt litri, o pâine neagră (mai bine de secară), drojdie (60 de grame proaspătă sau patru lingurițe uscate) și o jumătate de pahar de zahăr. Puteți folosi, desigur, un borcan de sticlă de trei litri în loc de o găleată (reducând proporțiile în consecință). Dar în acest caz, kvasul se va dovedi a fi mult mai puțin.

Pâinea ar trebui să fie veche, sau cel puțin veche. Tăiați-o și prăjiți bucățile la foc mare la cuptor. Pâinea trebuie prăjită, prăjită bine, dar sub nicio formă nu trebuie să se ardă.

Apoi se toarnă în găleată niște apă bună, fără robinet („Aqua Minerale” este destul de potrivită), doar necarbonatată, încălzită, dar nu fiartă. Toate cele de mai sus le punem într-o găleată - biscuiți prăjiți, drojdie și zahăr. Amestecam totul. Acoperim totul cu un capac. Se lasa la cald doua zile. Ceea ce se întâmplă este deja kvas. Apoi, trebuie filtrat prin pânză de brânză și turnat în sticle, care se păstrează la frigider. Tot.

Producția casnică de kvas este profitabilă din punct de vedere economic, atât din punct de vedere al bugetului familiei (se folosește pâine uscată), cât și din punct de vedere al economiei de stat. Se calculează că, dacă fiecare familie de patru persoane aruncă 100 de grame de pâine în fiecare zi, atunci aceasta se va ridica la peste 36 de kilograme pe an. Pentru întreaga țară, astfel de pierderi vor necesita o construcție suplimentară a 100 de ascensoare cu o capacitate de 20 de mii de tone de cereale fiecare; construi 57 mori; să construiască 130 de fabrici de panificație cu o capacitate de 50 de tone pe zi. Așa este aritmetica.

Rețete Kvass

Vechi (cu mentă și stafide), rusesc (cu malț de secară și orz zdrobit), nordic (cu făină de secară, mușchi islandez și frunze de coacăze negre); Ucraineană (din malț de secară zdrobit uscat, pesmet alb, căpșuni, scorțișoară și mentă); zilnic, alb, roșu, cireș, merișor, coacăz, măr, pere, miere, lingonberry, viburnum - este pur și simplu imposibil să enumerați toate numele de kvas !!!

În plus, în satele și orașele rusești, fiecare gazdă avea și propria ei, familia sau, mai corect, o rețetă personalizată de kvas. Ei erau numiți așa: „malanyin kvass”, „daryin kvass”, etc.

De ce nu continuați această tradiție populară și vii cu propria ta rețetă de kvas? De ce nu? Dar mai întâi, te sfătuim să studiezi, ca să spunem așa, experiența strămoșilor tăi. Familiarizați-vă cu rețetele de bază pentru a face kvas.

Pentru a face acest lucru, să trecem de la teorie la practică, cu alte cuvinte, la o descriere a unora dintre cele mai populare kvas de pâine în diferite momente.

cvasul rusesc

1 kg malț de secară zdrobită, 300 g malț de orz zdrobit, 600 g făină de secară, 130 g pâine de secară, 80 g pâine de secară veche, 1 kg melasă, 30 g mentă.

Se amestecă aluatul fără cocoloașe din malț și făină cu 3 litri de apă fierbinte și, acoperind vasele cu o cârpă curată, se lasă la fiert timp de o oră (pentru zaharificare).

Transferați aluatul îmbătrânit într-un vas refractar (fontă), acoperiți cu un capac și puneți la cuptorul încins (cuptorul) pentru evaporare. Amestecați bine aluatul evaporat, răzuiți pereții vaselor și completați cu apă clocotită.

După o zi, puneți aluatul într-o cuvă de infuzie, turnați peste el 16 litri de apă fierbinte, adăugați biscuiți tocați și pâine. Se amestecă bine piureul rezultat și se lasă 6-10 ore pentru perfuzie și limpezire. Când sedimentul gros se depune și mustul începe să fermenteze, scurgeți-l cu grijă într-un butoi curat aburit și spălat.

Turnați 15 litri de apă fierbinte în restul grăsimii. Dupa 2-3 ore se scurge mustul intr-un butoi, se amesteca cu infuzia de menta si se lasa la fermentat o zi. Apoi transferați butoiul în ghețar.

Când fermentația devine mai puțin intensă, adăugați melasă la kvas (1 kg la 30 l de kvas), sigilați butoiul cu un manșon de lemn.

După 3-4 zile, kvasul este gata de utilizare.

Kvass este depozitat într-o pivniță rece (ghețar) timp de câteva luni, iar proprietățile sale cu greu se deteriorează din acest motiv. Kvasul îmbuteliat poate fi păstrat în pivniță sau în frigider.

kvas nordic

31/5 kg făină simplă de secară, 16 kg făină de muşchi islandez.

Frământați făina de secară și făina de mușchi islandez cu apă fierbinte într-un aluat dur din care să coaceți pâinea. Se răcește pâinea, se rupe în bucăți, care se pliază într-o cuvă de infuzie, se toarnă 25 de litri de apă clocotită și, acoperită cu o cârpă curată, se lasă 4-6 zile. Kvasul clarificat infuzat trebuie scurs cu grijă într-un vas curat, turnat în sticle, astupat și transferat într-un ghețar sau frigider pentru depozitare. Păstrați sticlele în poziție culcată.

Nu toată lumea, desigur, poate pregăti mușchi islandez, deși nordicii care trăiesc în mediul rural o pot face. În absența făinii de mușchi islandez, kvasul poate fi făcut din pâine de secară. Pentru a face acest lucru, 5 kg de pâine, 30 g de frunze de coacăze negre și 600 g de zahăr granulat trebuie diluate în 9 litri de apă clocotită, acoperiți amestecul cu o cârpă și insistați într-un loc cald timp de 3-4 ore. Turnați cu grijă mustul răcit într-un butoi curat, turnați starterul de drojdie și puneți la loc rece timp de 2-3 zile.

După acidificare, se scurge kvasul, se fierbe câteva minute, îndepărtând periodic spuma și se filtrează fierbinte prin mai multe straturi de tifon.

Turnați kvas răcit în sticle, închideți-le cu dopuri cu sârmă și puneți-le într-un ghețar sau într-un frigider.

După 7 zile, kvasul este gata.

Aluatul de drojdie pentru ea se prepară după cum urmează: mustul sau kvasul cald se amestecă cu făina de grâu pentru a face un aluat subțire. In aluat se pune putina drojdie uscata de panificatie, diluata in apa calduta. După ce amestecați aluatul cu drojdie, lăsați-l să crească, apoi puneți-l în must pentru fermentare.

cvas vechi rusesc

Pentru 4 litri de apă - 1 cană făină de secară, 7 căni făină de grâu, 1 cană malț de orz, 1 cană malț de secară, 1 cm. lingură de drojdie lichidă, 1 mână de mentă proaspătă.

Se amestecă orz și malț de secară, grâu și făină de secară. Se toarnă apă clocotită peste, astfel încât făina să devină umedă, se lasă să stea 1 oră, se diluează cu apă fierbinte, se lasă să se răcească. Se amestecă drojdia lichidă, menta verde proaspătă și se pune sub un șervețel până când apare spumă. Scurgeți lichidul depus, adăugați mai multă mentă, puneți la frigider sau pe gheață. După 3-4 zile, kvasul este gata.

Cvas cu fructe de padure

kvas de afine

1 kg merisoare, 4 l apa, 400 g zahar, 25 g drojdie.

Merișoarele sunt sortate, spălate și frecate cu un pistil de lemn printr-o strecurătoare. Extractele se toarnă cu apă și se fierb timp de 15-20 de minute, se răcesc și se filtrează, se adaugă zahăr și se fierb din nou. Sucul de afine se amestecă cu sirop, se adaugă drojdie diluată în apă caldă, se amestecă și se îmbuteliază. După 3 zile, kvasul este gata.

Kvas de căpșuni cu miere

Pentru 500 g de fructe de pădure, luați 1,5 litri de apă, 8 lingurițe de zahăr, 2 g de acid citric, 2 linguri. linguri de miere.

Căpșunile coapte (căpșunile) se pun într-un vas emailat, se toarnă cu apă, se încălzesc la fierbere, apoi se iau de pe foc și se păstrează 10 minute. După aceea, bulionul este filtrat și se adaugă miere, zahăr, acid citric, se amestecă, se filtrează din nou și se toarnă în sticle din sticlă rezistentă. In fiecare se pun cate 3-5 stafide. Sticlele se umplu la 7-10 cm sub dopul (gât). Capacul și așezat la loc răcoros timp de 7-10 zile.

Cvas de fructe

Acasă, puteți găti kvas fără fructe.

Cvas de mere

1 kg de mere Antonov, o jumătate de pahar de zahăr, un pahar de miere, 30 de grame de drojdie, o linguriță de scorțișoară, 4 litri de apă.

Tăiați merele bucăți, puneți-le într-o cratiță, acoperiți cu apă, astfel încât să acopere doar merele și fierbeți până când merele sunt destul de moi. După ce luați tigaia de pe foc, turnați în ea apă clocotită și lăsați merele la infuzat două-trei ore. Se strecoară apoi, se adaugă zahăr, miere, drojdie, scorțișoară și, acoperind strâns, se lasă la loc cald timp de două zile. Apoi se strecoară din nou, se îmbuteliază și se da la rece.

Cvas de lamaie

Coaja de la cinci lămâi trebuie turnată cu zece sticle de apă clocotită. Când apa s-a răcit, se pune drojdia (douăzeci de grame), se adaugă o cană și jumătate de zahăr, se strecoară și se adaugă zeama de la cinci lămâi. Se toarnă în sticle, se sigilează bine și se lasă într-o cameră caldă până când apare spumă la suprafață. Apoi scoateți în frig.

Kvas din sucuri

Adăugați 1 litru de orice suc de fructe și 1 kg de zahăr la 10 litri de apă fierbinte. Cand apa s-a racit suficient, toarna deasupra ea drojdia. Apoi puneți kvasul într-un loc cald pentru fermentare. După începerea fermentației active, turnați kvasul în sticle și sigilați bine. După 2-3 zile, kvasul va fi gata de utilizare.