Valeologie: cum distruge căldura potențialul hranei noastre?

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 16:15

Se știe că hrana fierbinte nu există deloc în natură (se pare că prada unui prădător are cea mai ridicată temperatură, adică nu mai mult de 36 - 38 ° C). Prin urmare, nu este o coincidență, în secolul al XVIII-lea. celebrul paleontolog francez Cuvier a remarcat că timp de zeci de mii de ani de existență a omului pe Pământ, tractul său gastrointestinal nu a suferit nicio modificare și este încă conceput pentru a digera alimente crude, nu gătite pe foc.

Într-adevăr, în relațiile morfologice și funcționale din aparatul digestiv uman nu există mecanisme care să fie concepute pentru mâncarea caldă. Mai mult, sub acțiunea acestuia din urmă, descompunerea proteinelor are loc în acele părți ale tractului digestiv care sunt în contact direct cu acesta (amintim că proteinele se descompun deja la o temperatură de 46 - 48 ° C).

În special, sub influența alimentelor fierbinți, apar modificări ale mucoasei gastrice (cu deteriorarea stratului mucos în sine și o încălcare a secreției de suc și a producției de enzime), absența unui strat protector de mucoasă duce la autoliză, atunci când sucul gastric începe să digere peretele propriului stomac, formând un ulcer.

În alimentele tratate termic, propria sa structură este în mare măsură perturbată. Proteinele produsului sunt distruse, inclusiv partea semnificativă a vitaminelor și enzimelor conținute în acesta. Acestea din urmă joacă un rol important în asigurarea așa-numitei autolize, în care efectuează digestia intracelulară a alimentelor consumate de o persoană și, prin urmare, facilitează asimilarea acesteia.

Autoliza asigură aproape 50% din digestia alimentelor de către propriile enzime, iar sucurile digestive doar activează mecanismele de autoliză. Inhibarea mecanismelor de autoliză duce la faptul că alimentele nu sunt digerate complet în tractul gastrointestinal, unele dintre structurile sale sunt păstrate, ceea ce face dificilă asimilarea și contaminează organismul. Astfel, asimilarea alimentelor procesate termic de către organism îl costă un preț energetic mai scump și tulburări metabolice.

În timpul prelucrării la temperatură înaltă, structura carbohidraților (în special a celor complecși - fibre și amidon) este perturbată, substanțele minerale sunt spălate (în timpul gătirii) etc. Desigur, consecințele consumului de astfel de alimente afectează aproape toate părțile tractului digestiv (ca să nu mai vorbim de metabolism). Astfel, pierderea proprietăților bactericide și antiinflamatorii ale unor astfel de alimente îl privează de capacitatea sa de a dezinfecta cavitatea bucală, creând condiții pentru boli ale dinților și gingiilor.

Mâncarea gătită este ușor de mestecat, ceea ce reduce fluxul de sânge către dinți. Situația este agravată de faptul că calciul, care se află în afara biocomplexelor naturale, este slab absorbit, prin urmare dinților le lipsește. Pentru a neutraliza excesul de aciditate care apare în cavitatea bucală din cauza consumului de alimente bogate în carbohidrați, grăsimi și sare de masă, organismul primește necesarul de calciu prin spălarea dinților și oaselor.

Alimentele digerate conțin foarte puțini bioreglatori (hormoni vegetali, enzime, vitamine), ceea ce duce la perturbarea mecanismelor neurochimice, din cauza cărora o persoană are o senzație de sațietate - ca urmare, se pierde simțul proporției în alimente (apropo., mestecatul pasiv contribuie și ea la aceasta), ceea ce duce la supraalimentare. În intestin, astfel de alimente provoacă reproducerea microflorei patologice, ale cărei deșeuri sunt de natură toxică și, fiind absorbite în sânge, perturbă cursul proceselor metabolice.

În plus, o scădere a cantității de fibre care stimulează motilitatea intestinală duce la o încetinire a trecerii fecalelor în intestinul gros, din care apa este absorbită activ, ceea ce duce la constipație, colită, polipi, cancer și alte boli ale acestuia. parte a tubului digestiv.

Sub influența temperaturii ridicate, reacția alcalină caracteristică majorității produselor este perturbată, prin urmare, organismul prezintă o deplasare a echilibrului acido-bazic către partea acidă cu toate consecințele menționate mai sus. Deficiența de vitamine, enzime și alte substanțe biologic active duce la dificultăți în funcțiile ficatului și la întreruperea activității acestuia, care, cu rolul uriaș al ficatului în asigurarea activității vitale, provoacă tulburări în starea întregului organism ca un întreg.

Glandele endocrine suferă și de consumul de alimente expuse la temperaturi ridicate, deoarece pentru sinteza hormonilor necesită complexe naturale foarte active care au fost deja distruse în timpul preparării unor astfel de alimente.

Unul dintre mecanismele de protecție care împiedică posibilul efect advers al substanțelor nocive conținute în alimente este așa-numita leucocitoză alimentară: atunci când alimentele intră în cavitatea bucală, leucocitele se concentrează rapid în pereții intestinali, gata să suprime acțiunea acestor substanțe. Această reacție durează aproximativ 1 - 1, 5 ore.

Mâncarea gătită, cel mai adesea acide, crește leucocitoza alimentară, slăbind organismul și scăzând proprietățile imunitare ale organismului. În același timp, hrana vegetală crudă, care are, în primul rând, cel mai adesea o reacție alcalină sau neutră și, în al doilea rând, conține componente biologic active ale luptei împotriva agenților patogeni, reduce leucocitoza alimentară și salvează apărarea organismului.

Astfel, atunci când sunt expuse la temperaturi ridicate, alimentele își pierd potențialul energetic, cea mai valoroasă parte, bioplasma, dispare; structura alimentelor este distrusă, în urma căreia proteinele, vitaminele, enzimele nu își mai pot îndeplini pe deplin funcțiile.