Bucataria medievala si influenta ei asupra bucatariei moderne

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 16:15

Multe dintre lucrurile pe care le mâncăm tot timpul au apărut și au devenit la modă în Evul Mediu - de exemplu, pastele și bomboane. Apoi și-au dat seama ce este mai bine să mănânce cu el.

Combinație de tradiții antice și barbare

La începutul Evului Mediu, în secolul al VI-lea, nu se vorbea de vreo inovație. Gătitul a căzut în paragină. Doar foamea m-a determinat să creez rețete. De exemplu, în Galia, la sfârșitul secolului, pâinea era coaptă din semințe de struguri și flori de alun; ferigă uscată zdrobită, iarbă de luncă și alți aditivi erau adăugate la făină. Acolo unde disperarea conducea oamenii la limită, se făcea supă de șoareci sau de insecte și adesea se otrăvea. Dar acest lucru este extrem. Dar, după câteva secole, situația s-a îmbunătățit și nu numai regii, ci și europenii obișnuiți au început să caute o varietate de gusturi.

Dieta din Roma antică consta în principal din cereale (și aceasta este terci și pâine plate), leguminoase, ulei de măsline, vin, legume și produse lactate (în primul rând brânză), carnea era folosită mai rar. Grecii mâncau într-un mod similar. Pe mesele nobililor au apărut și mâncăruri destul de delicioase. Printre barbarii din jur, pe de altă parte, animalele, pescuitul și vânătoarea (și, prin urmare, laptele și carnea) erau de o importanță capitală.

Europa medievală a moștenit atât culturile barbare (celtice și germanice) cât și greco-romane: cultura cărnii și cultura pâinii. Ambele produse au devenit indispensabile în sud și nord. Aceasta este prima trăsătură a Evului Mediu pe care am moștenit-o.

O adevărată dependență de carne este caracteristică Evului Mediu și Înalt. Până în secolul al XIII-lea, când grevele foamei erau deja destul de rare, mai ales în sudul Europei, chiar și orășenii de rând au început să consume destul de mult. Potrivit lui Riccobaldo din Ferrara, la acea vreme, italienii „mâncau doar carne proaspătă de trei ori pe săptămână; la prânz au gătit carne cu legume, iar la cină au servit aceeași carne rece.”

S-ar părea că de trei ori pe săptămână nu este rău, dar la sfârșitul secolului era deja considerat insuficient, slab. Consumul a crescut treptat. Potrivit unor relatări, în secolul al XV-lea. în Germania, cetățenii cu venituri medii și mari au mâncat în medie 100 kg de carne pe an pe cap de locuitor (pentru comparație, în Rusia în 2018 - 75,1 kg). Aceeași tendință a avut loc în Polonia, Suedia, Franța, Anglia și Țările de Jos, în mediul rural și în sudul Europei s-au consumat mai puțină carne, dar totuși mult mai mult decât în vremurile moderne, când creșterea demografică și războaiele brutale prelungite provocau o penurie.

Carnea, desigur, este plictisitor să mănânci așa - și aici comerțul cu țările din Est a ajutat.

„Nebunie picant”

Așa a numit istoricul Fernand Braudel inovația culinară din secolul al XIII-lea și din urmă. Condimentele s-au răspândit treptat din secolele al X-lea până în secolele al XI-lea și până în secolul al XIII-lea. apar și primele cărți de bucate: omul medieval nu dorea doar sațietate, ci și plăcere. La Roma, cu excepția piperului, aproape că nu existau condimente, oamenii obișnuiți nu se răsfățau cu ele.

Acum, în Italia, Germania, Anglia, Catalonia și Franța, ghimbirul, scorțișoara, nucșoara, șofranul, cuișoarele și alte condimente erau la cerere. Istoricul M. Montarini numește părerea răspândită un mit conform căruia mirodeniile erau folosite pentru a masca mirosul urât al cărnii veche sau pentru a o conserva. Bucătarii celor bogați, cărora nimeni nu le-a pus carne putredă pe masă, au stropit și mâncarea din belșug cu condimente, așa că condimentele sunt exclusiv o modalitate de a face un fel de mâncare cu carne mai gustos.

În plus, nu carnea ca atare era cea care era adusă în orașe, ci vitele vii, care erau sacrificate la cererea clientului - nu era timp ca produsele să se deterioreze. Din condimente se făceau și bomboane mici; se credea că acestea contribuie la o mai bună digestie a alimentelor. Le-au mâncat chiar înainte de a merge la culcare. Oamenii săraci, care costă un bănuț drăguț cu condimente, le amestecau cu ierburi obișnuite, dar cu același scop: să asezoneze ingredientele.

Se credea că bomboanele cu condimente ajută digestia în Evul Mediu.

Plăcinte

Plăcintele și plăcintele în Evul Mediu s-au răspândit în rândul oamenilor - în toată Europa. În Antichitate nu erau gătite (cu excepția faptului că la sărbătoarea romană imperială puteau umple o plăcintă imensă cu păsări vii - dar acesta este un element al spectacolului, nu mâncare). Bucătarii au dobândit o mare pricepere și ingeniozitate în acest sens, formele și umpluturile puteau satisface orice gust - pește, carne, legume, brânză, cu ouă și ierburi, puf, cu un amestec de umpluturi…

În orașele în care funcționau multe brutării și restaurante, plăcintele au devenit un aliment de zi cu zi, ușor de transportat și consumat în afara casei. Lasagna inventată în același timp în Italia poate fi numită și un fel de plăcintă - de fapt, este o plăcintă lipsită de laturi de aluat.

Paste

Strict vorbind, pastele nu au fost o invenție medievală - atât în China, cât și în Marea Mediterană, tăițeii au apărut în antichitate. Dar au început să-l usuce în Evul Mediu (după o versiune, arabii, după cealaltă - italienii). Produsul ușor are o durată lungă de valabilitate și poate servi cu ușurință ca rezervă de hrană în timpul călătoriilor, potrivit pentru comerț.

Deja în secolul al XII-lea, în Italia au apărut industrii destul de mari. Timp de câteva secole, centrele de fabricare a pastelor au apărut în Sicilia, Liguria, Apulia și alte regiuni, apoi, în secolul al XIV-lea, și în alte țări - Franța, Anglia, Europa de Nord. Atunci bucătarii pregăteau deja paste (paste scurte), paste lungi, plate (pentru lasagna) și umplute (ravioli).

Zahăr

Zahărul, care era considerat un „condiment arabesc”, și-a luat locul în gătit deja la sfârșitul Evului Mediu, în secolele XIV-XV. La început, era considerat mai mult un medicament și putea fi cumpărat doar de la farmaciști, dar apoi a intrat în circulația alimentară zilnică. Cărțile de bucate ale Italiei, Spaniei și Angliei de atunci includ rețete de preparare a dulciurilor, feluri de mâncare principale și băuturi folosind zahăr, de exemplu, bomboane de zahăr, fructe confiate, bulion și plăcinte de zahăr, vin condimentat îndulcit (practic vin fiert).

Bere și băuturi spirtoase

Antichitatea cunoștea vin, cidru și piure. În Evul Mediu, hameiul a început să fie adăugat în piure și a primit o bere ușoară, vrac, care a devenit foarte populară din secolele 13-14, mai ales în latitudinile unde nu se făcea aproape vin (în Scandinavia, de exemplu). Cam în același timp, au fost inventate europenii și spiritele.

Alambicurile de distilare au apărut în antichitate (între egipteni, greci sau romani – nu se știe sigur), dar apoi erau folosite pentru obținerea mercurului și a sulfului. În secolul al XII-lea, naturaliștii medievali au decis pentru prima dată să răcească serpentina și să distileze vinul - așa s-a obținut primul alcool de vin în Italia. Se numea „apa inflamabilă” sau aqua vitae – „apa vieții”. Până în secolul al XV-lea, au început să-l consume nu numai ca analgezic, ci și pur și simplu în taverne - pentru plăcere.

Nu este ușor să determinați cine exact și când a făcut primul coniac sau vodcă. Potrivit istoricului V. Pokhlebkin, ei au început să distileze piure de secară în vin de pâine (vodcă) în Rusia în secolul al XV-lea.

In 1334 in Franta se distila alcool de vin (apoi se facea coniac din el), la sfarsitul secolului al XV-lea apar ginul si whisky-ul, in 1520-1522. Alchimiștii germani au făcut mai întâi schnaps - Branntwein („vin fierbinte”). Și apoi au început cele mai sofisticate experimente cu materii prime și tehnici de distilare, care au furnizat soiul alcoolic actual.

Pentru toate acestea - datorită Evului Mediu!