Principala băutură rusească: cine a inventat kvasul?

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 16:15

Nici măcar „” nu vă puteți imagina câte varietăți de kvas ați inventat. Dulce, acrișor, mentă, cu stafide, măr, pere, miere, piper, hrean, kvas gros, cvas de soldat… Adevărat, au avut cel puțin zece secole pentru asta.

Până la începutul secolului al XIX-lea, existau peste o mie de rețete. Kvass - o băutură fermentată făcută din făină și malț sau pâine de secară - a devenit, dacă doriți, ceva de genul unei obligații naționale și odată o parte a politicii mari. Dar mai întâi lucrurile.

Cine a inventat kvasul?

Nu se știe când a apărut principala băutură rusească rece în Rusia. Poate că nici rușii nu au fost cei care l-au inventat. Ceva asemănător cu kvas a fost pregătit în Grecia Antică și Egiptul Antic. În secolul al V-lea î. Hr. e. Herodot a vorbit despre o băutură numită „ziphos”: se făcea prin înmuierea crustelor de pâine, în urma fermentației s-a obținut ceva asemănător cu kvasul.

Aparent, cvasul a fost pregătit peste tot, dar datorită unei combinații de mai mulți factori - materii prime întotdeauna disponibile, plus condițiile meteorologice - a prins rădăcini aici. Prima mențiune scrisă despre ea aparține cronicii din 996: din ordinul prințului Vladimir, creștinii nou convertiți au fost tratați cu „hrană, miere și cvas”. De-a lungul timpului, în alte state, băuturile de acest fel au evoluat în ceva (de exemplu, în bere), iar kvasul a rămas o „invenție” rusă. Dar „naționalizarea” kvasului a început toată distracția.

Cine a băut kvas și de ce atât de mult?

Literal, toată lumea a băut cvas: țărani, soldați, medici, călugări, țari. Ei au știut să-l gătească în fiecare familie, conform rețetei familiei - de unde atât de multe variante de kvas. Borșul se gătește așa: regulile generale sunt aceleași, dar fiecare gătește cu propriile nuanțe. Mai mult, câmpul pentru experimente este larg: diferența ar putea consta atât în cantitățile și tipurile de materii prime, cât și în detaliile tehnologiei în sine.

De exemplu, pentru prepararea piureului (pâine sau făină diluată cu apă și lăsată la fermentat), au luat atât apă rece, cât și apă fierbinte – iar rezultatul depindea de asta. Sau au schimbat timpul de ședere a piureului în cuptor sau în cuve. În cele din urmă, butoaiele în care ar fi trebuit să fermenteze kvasul puteau fi aromate cu zahăr, hamei, mentă, stafide, miere etc.

În Rusia, kvasul era o băutură zilnică, care acum este ceai. „Kvasul, ca pâinea, nu se va plictisi niciodată”, spune un proverb rus. Anterior, era considerat un aliment complet, așa că au spus că nu au băut kvas, ci îl „mâncă”. În vremuri de foamete, supraviețuiau pe cheltuiala lui, îl duceau pe câmp și la alte munci grele. Deși era la fel de lichidă ca acum, dădea o senzație de plenitudine. Și a servit, de asemenea, ca bază pentru zeci de feluri de mâncare diferite: de la okroshka (de fapt, o salată umplută cu kvas) la închisoare cu ceapă verde (supă de crustă de pâine).

Începând cu secolul al XII-lea, kvasul a început să fie distins ca variante de kvas: o băutură acidă, cu conținut scăzut de alcool și foarte îmbătător. Al doilea se numea „topit”, adică gătit și nu acris în mod arbitrar. Dacă kvasul nu este fiert, atunci fermentația naturală a laptelui fermentat oprește fermentația alcoolică și atunci tăria acestuia nu depășește 1-2%, dar cvasul „topit” ar putea fi comparat ca tărie cu vinul. Prin urmare, kvasul a fost iubit și pentru calitatea sa de a se transforma în alcool.

A apărut o profesie separată - ferment. Fiecare fermentator era specializat într-un anumit soi și era denumit după numele său (ferment de mere, ferment de orz etc.). Fiecare dintre ei a lucrat în propria zonă și a depăși granițele sale într-o zonă „străină” a fost plină de probleme: kvasniki a împărțit cu zel teritoriul și a rezolvat astfel problema înaltei concurențe.

În cele din urmă, există o altă versiune a popularității sălbatice a kvasului. „Motivul pentru aceasta este simplu: lipsea apă potabilă curată. Și cu cât țara este mai densă, cu atât această problemă a devenit mai acută, care a provocat epidemii și boli gastrice masive în trecut. Băutura fermentată (cum ar fi, de exemplu, kvasul sau cidrul) era practic sigură din punct de vedere sanitar”, spune istoricul bucătăriei ruse Pavel Syutkin.

Amuleta antică și legătura cu patriotismul

Dar nu numai salvarea de epidemii a fost văzută în kvas. Îi plăcea atât de mult încât kvasul a dobândit proprietăți sacre și mistice și a devenit un talisman. Fetele le turnau pe rafturile băii în timpul ceremoniei de spălare dinaintea nunții (iar restul trebuiau să bea), iar bărbații le „stingeau” incendiile provocate de fulgere, deoarece credeau că doar kvasul sau laptele le pot face față. astfel de „mânia lui Dumnezeu”. Potrivit unei versiuni, un cerc a fost aruncat într-un astfel de foc dintr-un butoi de kvas, astfel încât focul unui astfel de incendiu să nu meargă mai departe. Potrivit altuia, au stins focul direct cu kvas.

La curte se credea și kvasul, dar în ceea ce privește beneficiile fenomenale pentru sănătate. „Kvas” este legat de cuvântul rus vechi „acru” - iar acidul lactic a avut un efect benefic asupra organismului. Kvass a fost iubit de comandantul Alexander Suvorov și de țarul Petru I - acesta din urmă l-a băut în fiecare zi. Retrogradat la bufoni, prințul Mihail Golitsyn a fost supranumit „kvassnik” - a fost obligat să aducă o băutură împărătesei Anna Ioannovna.

Și faima absolut incredibilă a ajuns la kvas după războiul cu Napoleon în 1812. Nobilimea rusă a început să-și demonstreze patriotismul… da, prin kvas. „De urgență, șampania a fost înlocuită cu kvas - a fost turnată în pahare de cristal și servită la baluri”, spune Pavel Syutkin. De-a lungul timpului, au apărut cei care s-au hotărât să bată joc de rusofilia atât de ostentativă, oficială. Așa a fost creată expresia „patriotism dospit”.

Autorul este considerat a fi prințul Vyazemsky, un critic literar și prieten apropiat al lui Alexandru Pușkin, care, în Scrisori de la Paris (1827), s-a lansat în următorul raționament: „Mulți oameni recunosc laudele necondiționate pentru tot ceea ce este al lor pentru patriotism. Turgot a numit acest lacheu patriotism, du patriotisme d'antichambre. Am putea numi asta patriotism dospit.”

Băutură „vulgară”

Poziția cvasului a fost zguduită în a doua jumătate a secolului al XIX-lea, la vârf: cvasul și gusturi acre similare au început să părăsească uzul aristocratic și au fost înregistrate în așa-numita dietă „vulgară”. Deși, ca și până acum, era apreciat în mediul pământesc, comerciant, burghez și țărănesc.

Acest lucru a reamintit și medicul Ecaterinei a II-a în 1807: „Cei mai bătrâni dintre medicii Sf. îl protejează de diferite boli care s-ar putea dezvolta în ea de influența climei și a stilului de viață nemoderat în toate cazurile”.

La mijlocul secolului, a început industrializarea, iar kvasul a fost preparat mai rar, chiar și în casele obișnuite. Dorind să păstreze moștenirea, Societatea Rusă pentru Protecția Sănătății Publice a preluat patronajul băuturii și a început să-și deschidă producția în spitale. Cvasul de spital pentru un secol întreg până la acel moment a fost inclus în alocația obligatorie a armatei, marinei și prizonierilor. Acolo unde era regimentul trebuia să fie o infirmerie, iar acolo unde era infirmeria era și un ghețar cu kvas. Dacă nu era suficient kvas, conducerea superioară a fost raportată despre asta, cu cererea de a aloca imediat bani pentru achiziția de malț.

Dar ultima „fortare” de kvas s-a prăbușit când în 1905 în spitalele și spitalele regimentare a fost înlocuită cu ceai. Acest lucru se datorează faptului că kvasul este mult mai dificil de pregătit și depozitat în drumeții. De atunci, kvasul a încetat să fie o băutură integrală a poporului rus și a devenit pur și simplu un favorit. În vremea sovietică, au început să-l toarne la robinet, nu din butoaie de lemn, ci de metal galben, care stăteau în jurul orașului odată cu debutul căldurii și până în toamnă.

În Rusia post-sovietică, vânzarea de sticle de kvas a început; acum îl puteți cumpăra în fiecare magazin. Butoaiele galbene tradiționale, de altfel, există și astăzi. Kvasul din ele este standardizat și nu se mai poate lăuda cu o varietate de arome, dar un astfel de kvas „obișnuit” are și fanii săi.