Ce fel de pâine produceau rușii în Evul Mediu? Tehnologia de framantare si coacere

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 16:15

Țăranul rus, mai ales în zona sa istorică - Regiunea Pământului Negru - până în secolul al XX-lea, a avut mereu nevoie. Masa lui este cea mai bună dovadă în acest sens. Baza hranei pentru țărani era pâinea de secară.

Din lipsa de timp pentru femei, se coace o dată pe săptămână. Pâinea era adesea de proastă calitate - crudă sau, dimpotrivă, coaptă, ceea ce ducea la afecțiuni ale stomacului. Adesea nu era suficientă făină pentru a hrăni familia și apoi coaceau pâine ersatz - cu scoarță de pin sau quinoa. În afară de pâine, sortimentul de masă a fost redus: gură, napi, pește și ciuperci.

Una dintre principalele constrângeri asupra bunăstării țăranilor ruși a fost sezonul cald scurt. Timp de 130-140 de zile pe an, țăranul trebuia să aibă timp să pregătească pământul pentru semănat cereale, să facă fânul și să recolteze. Dacă în familie erau 1-2 muncitori, era posibil să se prelucreze teren arabil de înaltă calitate pe o suprafață de numai 2,5 hectare și de proastă calitate - pe 3,5 hectare. Totuși, atât din acea, cât și din cealaltă zonă se recoltau doar 3-4, de obicei erau cam 60-70 puds de secară, orz și ovăz. La o rată de 12 puds de cereale per persoană, recolta abia era suficientă pentru o familie medie de 6 persoane la acel moment. Calul a trebuit să fie hrănit cu ovăz în timpul grelei munci a câmpului.

Lipsa timpului a permis doar unui cal, o vacă și câteva oi să fie gata de fân. Numărul mic de animale domestice a dus la o lipsă de gunoi de grajd - principalul îngrășământ al vremii. Puțin gunoi de grajd - randament scăzut. Majoritatea țăranilor ruși nu au reușit să rupă acest „cerc vicios” decât la începutul secolului al XX-lea.

Toate acestea se reflectau în dieta țăranilor ruși: în general, mâncau monoton și adesea de proastă calitate. Pâine, gri (guză), napi, ciuperci și pește. Acestea au reprezentat 80-90% din dietă. La rândul său, pentru pâinea de secară - până la 60% din calorii. Dar chiar și această pâine era departe ca calitate și gust de ceea ce cunoaștem astăzi pâinea de secară. Istoricul Leonid Milov scrie despre cum era pâinea rusească în Evul Mediu în cartea sa „Marele plugar rus” (poate cel mai bun studiu economic și istoric al țărănimii medievale din Rusia).

Tehnologia de frământare și coacere a pâinii

Cultura coacerii pâinii de secară a evoluat de-a lungul secolelor, iar până în secolul al XVIII-lea era în mod ideal după cum urmează. Pâinea în cuptorul rusesc nu se coace în fiecare zi, ci doar o dată pe săptămână, căci țăranca nu avea altă ocazie. În plus, se credea că pâinea proaspăt coaptă este „grea” și dăunătoare pentru stomac. De obicei, din fiecare produs de patiserie se lăsa câte un bulgăre de aluat – așa-numita „dospit”. Acest drojdie se ținea tavalită gros în făină într-un loc întunecat. Perioada de valabilitate este de până la două săptămâni. Aluatul se frământă din făină de secară în apă. Pentru acrie rapidă, uneori se adăuga kvas. În loc de drojdie pentru pâine, au luat drojdie de bere, au frământat-o cu făină și au fermentat într-un loc cald.

Așadar, drojdia se pune într-un aluat, unde se toarnă deja făină și se face o gaură în mijloc: pentru un bulgăre de aluat. Apoi se toarnă apă fierbinte pe drojdia la o temperatură atât de ridicată încât mâna o poate tolera. Aluatul este măcinat bine, folosind doar o treime din făina din aluat. După ce a primit un „aluat oarecum abrupt”, este greblat în mijloc și acoperit cu o pânză groasă, acoperit cu făină deasupra și acoperit cu un capac. Iarna, acestea sunt acoperite suplimentar cu o haină de blană și o varză murată este plasată lângă cuptor. Taranul face toate aceste operatii seara, lasand aluatul acoperit pana dimineata.

Dimineața, aluatul în sine este frământat: ei scot făina, scot lenjeria și toarnă din nou apă fierbinte („pentru ca mâna să reziste”) în mijlocul drojdiei. Amestecați bine fără a lăsa cocoloașe sau cocoloașe. Apoi „frământă” restul de făină, punând deoparte doar o parte din făină pentru a rula singuri pâinele. În același timp, au grijă să nu aștepte soluția și să nu o îngroașe cu făină în exces. Apoi aluatul se acoperă cu o față de masă (iarna se încălzește mai întâi) și deasupra cu ceva cald și se lasă o oră și jumătate.

Aluatul finit se verifică dacă a crescut bine (se pune un pumn în aluat până la fund și se scoate repede: aluatul ar trebui să se „niveleze” de la sine). În plus, când cuptorul este încălzit, pâinea este rulată din aluat și acoperită cu cârpă. Pentru a nu strica forma pâinilor, puneți țevi de lemn între pâini. O parte din aluat este lăsată pentru viitorul „dospit”.

Apoi scot cărbunii din aragazul încins, lăsând o grămadă mică la gura sobei, îl curăță sub aragaz și îl închid pentru scurt timp cu un amortizor „ca să dispară căldura” la mijloc). Pâinea se coace: aproximativ trei ore - sită, aproximativ patru ore - sită (pâinea sită - din făină, vărsată prin sită, iar sita - prin sită). Când pâinea este coaptă, ei verifică fiecare bucată lovind cu degetul crusta de jos: pâinea ar trebui să „sine”. După ce am scos pâinile, este necesar să le puneți pe margine, „shtob-ul s-a îndepărtat și s-a înmuiat în timp ce se răcește”. Nu era recomandat să puneți pâine fierbinte gata făcută într-un „loc învechit”. Pâinea răcită a fost depozitată, de regulă, într-un loc răcoros (de exemplu, într-o cadă specială a pivniței, pentru a nu se mucegăi).

Abateri de la norma

Desigur, au existat adesea diferite tipuri de abateri de la acest proces ideal de coacere în viață. De exemplu, dacă o țărancă face „drojdia” prea rece, atunci pâinea va ajunge în bulgări. Dimpotrivă, dacă „drojdia” este prea fierbinte, atunci pâinea iese prea tare și tare. Când aluatul unei gazde leneș pătrunde în aluat, pâinea se dovedește a fi subțire, forma sa difuzează (există dureri ascuțite în stomac de la ea). Daca o taranca face cuptorul prea incins, painea se va arde deasupra, dar in interior va ramane necoapta, „aspra”. Dimpotrivă, într-un cuptor slab încălzit, pâinea nu se coace, ci doar se usucă, „își pierde puterea” și devine lipicioasă în interior. Când gazda în grabă, abia frământând aluatul, rostogolește repede pâinea și le bagă la cuptor („să scapi de el cât mai repede”), crusta pâinii se umflă, iar pesmetul ei devine puternic și nedospit (este zace în stomac „ca plumbul”).

În viața reală, au existat adesea cazuri când mofturile naturii în fața vremii nefavorabile, a zilelor ploioase din perioada recoltei au dus la faptul că boabele au germinat, s-au deteriorat sau, dimpotrivă, nu s-au copt. Drept urmare, făina s-a dovedit a fi lipicioasă și „maltă”, iar aluatul „se întinde, nu crește bine”. Prin urmare, pâinea nu este coaptă și, de fapt, este pur și simplu nesănătoasă.

Pentru a nu fi otrăvit de o astfel de pâine și pentru a nu dobândi boli grave, experiența populară a dezvoltat un întreg sistem de metode de neutralizare a făinii din astfel de cereale. Boabele de acest fel, pe lângă uscarea în snopi, trebuie să fie bine uscate din nou în cuptoare în loturi mici. Făina din acest bob nu se împachetează strâns în căzi cu ciocane, așa cum se face cu făina obișnuită, ci se păstrează „pulbere”, adică într-o formă bătută, vrac, pufoasă. Înainte de frământare, făina fermentată se usucă din nou la cuptor. Când se amestecă mai puțin decât de obicei, se toarnă apă fierbinte. Și adăugați mai mult kvas gros sau pur și simplu luați mai mult aluat vechi (adică aluat acru). De asemenea, se adaugă sare mai mult decât de obicei: pe patru bucăți de făină (aproximativ 13 kg) - câte 4 pumni de sare. Frământarea ar trebui să devină mai acidă, așa că este înfășurată mai cald decât de obicei. În aluatul crescut se adaugă mai multă făină, făcându-se un aluat foarte abrupt, iar la frământare „nu-și cruță mâinile”.

Si iar lasa aluatul sa creasca bine. Pâinile sunt mici și „subțiri”. Principalul lucru este că o cantitate foarte mică de pâine este coaptă dintr-o astfel de făină, deoarece se mulează foarte repede. Uneori se adaugă cenușă curată cernută în apă pentru frământare (un sac de cenușă este scufundat în apă).

Pâine murdară și dăunătoare

Pâinea de secară încolțită sau verzuie nu este singura pâine nesănătoasă. Adesea este imposibil să separați un bob de secară de ergot printr-o singură tendință. Făina cu ergot este albăstruie, închisă la culoare, miroase urât. Se întinde și aluatul din el, iar pâinea se desface. Dar în Rusia, se pare că din cauza lipsei acute de timp, ergotul a fost lăsat în făină, adică „nu este aruncat din boabele de secară, sunt măcinate împreună”. În regiunile de sud ale Rusiei, la măcinarea grâului, se lasă și smut, care este departe de a fi inofensiv.

În cele din urmă, boabele din regiunile de stepă sudice au primit adesea și mult praf de pământ negru. „În locurile de stepă”, scrie Drukovtsev, „acolo unde pământul este negru, nu există făină albă, astfel încât praful negru, lipit de un cerc de cereale, se adună în ciocan. Din această cauză, gustul în aluatul copt. este rău și amar”. În plus, curenții pe care se treiera pâinea erau în mare parte de pământ, iar aici boabele erau acoperite suplimentar cu un strat dens, durabil de praf negru, care nu putea fi întotdeauna spălat. Astfel, din aceasta, făina de grâu a țăranilor era adesea de culoare închisă și toate acestea intrau în pâine.

Fraudă voluntară: „pâine flămândă”

În anii foametei, țărănimea folosea pe scară largă tot felul de falsificare a pâinii sub formă de diverși, și uneori chiar îngrozitori, după părerea noastră, aditivi la făina de secară. Printre cele mai benigne, ca să spunem așa, inofensive pentru suplimentele de sănătate a fost iarba buruienilor de quinoa. Utilizarea sa este cunoscută din diverse surse. A. T. Bolotov, în special, a subliniat că în provincia Tula. în anii foametei, „întregi districte erau hrănite cu seminţe”. El a mai raportat că în provincia Nijni Novgorod. cu recolte slabe de cereale, mulți (țărani) „înlocuiesc lipsa de onago (adică pâine) cu semințele de iarbă de quinoa”. În literatura secolului al XVIII-lea. quinoa a căpătat faima tristă a „a doua pâine”. Au făcut făină din semințele de quinoa și „amestecând-o cu o anumită cantitate de făină, se coace pâine”.

În anii grei ai foametei, într-un număr de regiuni ale Rusiei, nu a existat nici măcar o quinoa. De exemplu, în provincia Arhangelsk, când nu era suficientă făină, băteau coaja de pin și iarba Vakhka. In provincia vecina Olonets. lipsa pâinii era aproape constantă: „Pâinea curată în toate, cu excepția raionului Kargopol, este consumată de săteni, cu excepția celor bogați, - până în martie și aprilie. Și de atunci până la pâinea nouă (adică șase luni).), scoarța de pin se amestecă cu făina de secară și orz, în făină zdrobită, care, după ce a fost îndepărtată din copac, se usucă vara la soare și, după ce s-a curățat stratul negru superior, se bat și se frământă aluatul, adăugând câteva făină de secară și orz.”

Ca și în provincia Arhangelsk, aici „în multe cimitire din districtul Povenets, prăjiturile de primăvară sunt coapte din rădăcina unei ierbi numită vekhki, care este amestecată cu făină de pâine. Această iarbă se naște pe malurile pârâurilor mari și crește până la trei sferturi de arshin (cca. 54 cm). Frunza este asemanatoare mesteacanului. La inceputul primaverii, satenii ii scot radacina, o usuca si o toarna in faina. Gustul acestor prajituri, desi amar, dar locuitorii, obișnuiți să le mănânce la nevoie, mănâncă fără dezgust și rău mare”.

Consecințele consumului de astfel de alimente, consumate în Rusia mai mult sau mai puțin regulat, sunt fără ambiguitate: „țăranii sunt slabi și incapabili de muncă”.

În Rusia Centrală, au fost, de asemenea, populare adaosuri la făina de secară, cum ar fi iarba de grâu (rădăcinile sale trebuiau spălate, uscate la umbră, sfărâmate, uscate din nou la cuptor, măcinate și adăugate la făina de secară - pentru trei cvadruple de secară, o rădăcină de iarbă de grâu cvadruplu). S-au adăugat și rădăcini de brusture (spălați, sfărâmați, uscați la soare, zdrobiți și adăugați varză murată la lot). Uneori se adăugau prăjituri de cânepă sau de in etc.

La sfârșitul secolului, a început propaganda activă a unui nou, foarte solid „înlocuitor al pâinii” în anii de foame - cartofii. S-a recomandat să-l punem fiert și decojit direct în aluat frământând astfel încât (aluatul) să devină foarte gros. Apoi, ca de obicei, aluatul se framanta si se coace painea. O astfel de pâine, așa cum știau deja în secolul al XVIII-lea, „este mai albă decât secara de obicei, nu devine rapid învechită, este la fel de satisfăcătoare și, în plus, poate economisi până la jumătate din volumul făinii de secară”. Dar cunoașterea țărănimii ruse cu cartofi s-a întins de multe, multe decenii.

Consumul de pâine de secară adevărată este un indicator semnificativ al bunăstării țăranilor. Când contemporanii au vrut să sublinieze această prosperitate, ei au scris: „Hrana lor constă în pâine pură de secară”.