Țărmurile Kisselny

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 16:15

În bucătăria rusă, există mâncăruri cunoscute (supă de varză, terci, clătite) și sunt uitate temporar (kali, kundyum, levash). Kissels se află la intersecția acestor două soiuri: deși rămân un fel de mâncare obișnuit rusesc, rareori sunt preparate conform rețetelor originale. „Râuri de lapte, bănci de jeleu” – vorbesc ironic despre o bunăstare fabuloasă, fără să te gândești la cum poți construi bănci din jeleu lichid modern. În același timp, în Rusia națională, în spatele acestui proverb se afla un fel de mâncare specific: jeleul de ovăz întărit era tăiat în bucăți și consumat cu lapte.

Potrivit „Povestea anilor trecuti” (secolul al XII-lea), jeleul a fost inclus în dieta rușilor deja în secolul al X-lea. Analele descriu un truc militar folosit în 997 de locuitorii din Belgorod în timpul asediului pecenegilor. Bătrânul înțelept le-a poruncit belgorodienilor înfometați să pregătească un piure pentru jeleu din „ovăz, grâu sau tărâțe” și să sape oala cu ea în pământ. În a doua fântână au pus un kadi cu apă plină, îndulcit cu miere. Pecenegii au fost invitați să negocieze, au gătit jeleu în prezența lor și i-au tratat împreună cu cei bine hrăniți, demonstrând astfel că nu are rost să continuăm asediul - „Avem mai multe de hrănit din pământ”. Etimologia indică, de asemenea, originea antică a jeleului din făina de cereale: cuvintele „acru” și „jeleu” sunt înrudite și legate de cuvântul „kvas”. Spre deosebire de jeleul de mazăre fără dospire, fulgii de ovăz, secara și jeleul de grâu erau așezați pe aluat sau aluat și, prin urmare, aveau un gust acru.

Jeleul obișnuit pe amidonul de cartofi a început să intre în viața rusă la sfârșitul secolului al XVIII-lea - începutul secolului al XIX-lea, dar s-a răspândit abia la sfârșitul secolului al XIX-lea. Asimilarea făinii de cartofi de către bucătăria rusă ca nou îngroșător a determinat o dezvoltare naturală a tradiției culinare. Prima și cea mai populară rețetă a fost jeleul de merișoare, care a devenit o legătură între cereale și jeleul de făină de cartofi. Rămânând jeleu în sensul original al cuvântului (merișorul este o boabă acră), a aparținut unei noi varietăți a acestui fel de mâncare - jeleu pe amidon, multe dintre ele nu vor mai fi acrișoare, ci dulci. În același timp, jeleul de cartofi a rămas un fel de mâncare: erau gătiți foarte groși și serviți răciți cu lapte (migdale sau vacă) sau smântână.

Fulgi de ovăz și alte jeleuri de cereale

În „schițe despre estetica populară” „Lad” (1982), Vasily Belov a numit jeleul de ovăz „mâncarea rusă preferată”. Acest fel de mâncare a intrat ferm în structura figurativă a limbii ruse și a folclorului rus: jeleul de fulgi de ovăz este menționat în basme („Gâște-lebede”, „Trei Regate”, „Țarul Mării și Vasilisa Înțeleapta”), cântece populare, proverbe si zicatori.

Resturile de făină de ovăz cernută (semănat) se turnau cu apă seara și se fermentau; dimineața devreme, infuzia se strecoară și se fierbe până se îngroașă. Jeleul de grâu și secară a fost preparat în mod similar în lapte sau apă. O tehnologie oarecum complicată presupunea folosirea rip (din „scurgere”): tărâțele sau făina fără sămânță se fermenta, se toarnă cu apă și se lasă câteva zile, schimbând apa, care devenea din ce în ce mai transparentă. Așa s-a născut zicala despre rudele îndepărtate - „a șaptea apă pe jeleu”. De obicei, jeleul era gătit din coaptă crudă, dar s-a păstrat și rețeta de uscare a acestuia pentru a obține „făină de jeleu”. De asemenea, ar putea fierbe jeleu de cereale și găti pentru ei cu rip fără o etapă de fermentație - astfel de rețete sunt date, de exemplu, în „Ruskoy Povarna” (1816) de Vasily Levshin.

„Jeleul fierbinte s-a îngroșat în fața ochilor noștri”, scrie Vasily Belov, „trebuie să-l mănânci - nu căscă. Aveau de mâncat cu pâine de secară, asezonată cu smântână sau ulei vegetal. Jeleul răcit a înghețat și putea fi tăiat cu un cuțit. Dintr-un borcan de împrăștiat, îl turnau într-un vas mare și îl turnau cu lapte sau must. O astfel de mâncare era servită la sfârșitul mesei, după cum spuneau ei, „exces de umplere”. Chiar și cei mai bine hrăniți erau obligați să ia măcar o înghițitură…”. De aici provine proverbul „Kissel și țarul are întotdeauna un loc” - în bucătăria țărănească rusă, jeleul de ovăz era considerat o delicatesă. În varianta procesată de bucătari, era servit „cu hrană cu miere, sau cu lapte de migdale, sau cu unt de nuci”.

Există un fel de mâncare similar în bucătăria germană - Haferschleim, care a jucat un rol binecunoscut în literatura rusă. În 1816, tânărul romantic Vasily Jukovsky a tradus idila lui Johann-Peter Gebel „Jeleu de ovăz” (Das Habermuß în germană alemana), unde această mâncare simbolizează viața rurală idilica: „Copii, jeleu de ovăz pe masă; citește o rugăciune; / Stai liniştit, nu murdără mânecile şi nu te amesteci în oală; / Mănâncă: fiecare dar pentru noi este perfect și dăruirea binecuvântării”, etc. Poezia a primit un număr mare de cititori, devenind o operă programatică a romantismului rus emergent, cu o caracteristică a acestei tendințe atenție la ordinea națională.

Jeleu de ovăz cu bine hrănit era o mâncare tradițională memorială, care era servită la capătul mesei. În această calitate, se regăsește în mod repetat în romanul lui Pavel Melnikov-Pechersky „În pădure” (1871-1874): „Nikitishna a gătit diferite tipuri de kissel: grâu cu lapte de migdale pentru oaspeții de onoare, fulgi de ovăz cu miere hrăniți pe stradă.. Benzile Bolșoi, Maly și Nizhniy Kiselny existente la Moscova sunt ecouri ale Kiselny Sloboda, care se afla lângă Sretensky, Maica Domnului-Rozhdestvensky și mănăstirile Varsonofievsky distruse de regimul sovietic. Așezarea a fost locuită de kisselniks care găteau jeleu pentru comemorare.

Un fel de mâncare din bucătăria țărănească apropiată de jeleul de cereale a fost salamata - „jeleu lichid nedospit din orice făină”, așa cum a definit-o Melnikov-Pechersky. Cu toate acestea, fulgii de ovăz și alte jeleuri din făină de cereale nu au fost doar un semn al vieții țărănești gospodăriei: în meniul studenților și studenților de la gimnaziu al Academiei de Științe, aprobat de Mihail Lomonosov în 1761, jeleul de ovăz bine hrănit este prezent în secțiunea „Jeleu”.

Jeleu de mazăre

Un alt fel de mâncare originală rusească a fost jeleul de mazăre. A fost pregătit chiar mai ușor decât fulgii de ovăz: făina de mazăre a fost preparată cu apă, evitând formarea de cocoloașe, adusă la fierbere, turnată în boluri și răcită. După cum notează Vasily Belov, „mulți l-au iubit, l-au mâncat cald și rece în zilele de post. Când este rece, jeleul de mazăre congelat a fost tăiat cu un cuțit și turnat din abundență cu ulei de in.” Servirea cu ulei de cânepă era mai tradițional.

În orașe, jeleul de mazăre era popular ca hrană stradală, a cărei industrie în Imperiul Rus era foarte dezvoltată și diversă. Alexandru Bashutsky în „Panorama din Sankt Petersburg” (1834) a remarcat că „un rus nu-i pasă deloc de ora sau locul în care se desfășoară micul dejun sau cine. Mănâncă oriunde s-ar întâmpla și când simte nevoia: un săpător se așează la micul dejun pe malul șanțului său, un cocher mănâncă stând pe o cutie, un pictor pe un acoperiș sau o pădure, un taximetrist pe stradă alături. la calul lui. În conformitate cu aceste obiceiuri, în Sankt Petersburg, pe lângă taverne sau simple localuri de cârciumă pentru oameni, sute de vânzători ambulanți merg pe străzi sau stau lângă poduri cu mâncare și băutură corespunzătoare anotimpurilor”.

Vânzarea manuală a jeleului se numea jeleu, iar comerciantul însuși se numea jeleu sau jeleu. În cartea „Imagini naționale ale industriașilor” (1799), această profesie este descrisă în detaliu:

„Vânzătorii de jeleuri se plimbă pe străzi cu o tavă pe cap și, când stau în piață, își aprovizionează tava pe stâlpi; care sunt realizate din blocuri de lemn pliate în cruce și legate în vârf cu un șnur. Kissel se pune pe o scândură, acoperită cu o cârpă albă, la celălalt capăt al tăvii se află un număr destul de mare de farfurii de lemn, și aceleași furculițe sau chibrituri; pentru cei care au nevoie de jeleu, distribuitorul taie o bucată, și o taie pe o farfurie în bucăți mici și toarnă ulei de cânepă din balonul pe care îl are pentru cea mai bună savurare; apoi oaspetele, folosind un chibrit ascuțit de lemn ca niște furculițe, mănâncă cu poftă. Kiselnik, cu masa sa mobilă, se deplasează din loc în loc de mai multe ori pe zi și se oprește mai mult acolo unde vede destui oameni care lucrează și marinari. Iată o muscă de copac, care, având unealta în mâini și securea în brâu, își potolește foamea cu jeleu. Kissel este de obicei fiert din făină de mazăre și este consumat mai ales în timpul postului.”

Kiselnicheskie a adus un venit modest. În pilda „Kiselnik” a celebrului poet rus al secolului al XVIII-lea Alexandru Sumarokov, negustorul de kissel de mazăre, încercând să-și îmbunătățească treburile, coboară să fure icoane de pe altar. În poemul satiric „Căderea lamentabilă a poeților” a unui alt poet al secolului al XVIII-lea, Vasily Maikov, este citată ca o prostie deliberată o scenă în care „miniștrii vând jeleu de mazăre”.

Fulgii de ovăz și jeleul de mazăre erau mâncăruri populare populare, dar, după cum arată citatele de mai sus, jeleul de mazăre era mai frecvent în orașe și etichetat ca hrană pentru muncitorii. În special, taximetriștilor le plăcea să ia o gustare cu jeleu de mazăre. „A fost deosebit de dificil să servești în tavernele taxiurilor”, și-a amintit Vladimir Gilyarovsky. - Au fost mulți la Moscova. Curtea cu bușteni pentru cai este afară, iar înăuntru este un „patinoar” cu mâncare. Totul este la patinoar: obraz, somn și carne de porc. De frig, taximetristul iubea ce era mai gras, și ouăle călite și chiflele și rahitismul pe tărâțe, și apoi întotdeauna jeleu de mazăre.”

Pupici pe amidon de cartofi

Primele experimente în cultivarea cartofilor în Imperiul Rus au fost întreprinse în mod privat în prima jumătate a secolului al XVIII-lea, în conformitate cu tendința generală europeană. Cultivarea cartofilor a început să primească sprijin de stat din 1765, când a fost emisă Instrucțiunea Senatului „cu privire la cultivarea merelor de pământ”. Cea mai veche carte de bucate rusești existentă, The Newest and Complete Cookbook (1790, a 2-a ed. 1791) de Nikolai Yatsenkov, conține deja o rețetă pentru prepararea făinii de cartofi - amidon. Este de remarcat faptul că se propune folosirea lui pentru jeleu de lapte (pe lapte de migdale și de vacă), pentru jeleu de merișoare, autorul recomandă făina din „Mei Sarochin”, adică orez. În „Descrierea economică a provinciei Perm” din 1813, jeleul de cartofi este menționat ca un semn al modului de viață urban: țăranii folosesc cartofi „copți, fierți, în terci și își fac și propriile plăcinte și shangi (un fel de patiserie) din ea cu ajutorul făinii; iar în cetăţi le condimentează ciorbe, le gătesc cu friptură şi fac din ea făină pentru a face jeleu”.

Producția de amidon de cartofi la scară industrială a început în Imperiul Rus după 1843, ca parte a unui set de „măsuri cele mai energice pentru răspândirea culturilor de cartofi”. Numărul de cartofi însămânțați a crescut semnificativ, dar încă nu a putut fi comparat cu culturile de cereale: în 1851-1860, cartofii au fost plantați în provincia Moscova de 10 ori mai puțin decât culturile de cereale, iar în provincia Vologda - de 23 de ori mai puțin. Prin urmare, judecând după dicționare și enciclopedii explicative, până la sfârșitul secolului al XIX-lea, jeleul de cartofi era mult inferioară ca popularitate jeleului de cereale și mazăre.

În Dicționarul Academiei Ruse (1789–1794), jeleul de ovăz este evidențiat drept principal, este menționat și jeleul de hrișcă și mazăre (similar cu cea de-a doua ediție din 1806–1822). În „Dicționarul de limbă slavonă bisericească și rusă” (1847), jeleul este definit mai larg ca „un aliment preparat prin drojdie și fierbere din diferite feluri de făină”, dar numai jeleul de ovăz este dat ca exemplu. O definiție similară a jeleului ca jeleu praf acru (fuli de ovăz, secară sau grâu; jeleul de mazăre este menționat separat) este conținută în Dicționarul explicativ al Marii Limbi Ruse Vie de Vladimir Dahl, publicat în 1863-1866 (similar cu ediția a doua). din 1880-1882). Dar în enciclopedia lui Brockhaus și Efron, publicată la începutul secolului al XX-lea, jeleul de cartofi este adus în prim-plan: „jeleu pudrat, făcut din făină de cartofi și sucuri de fructe (merișor, cireș, coacăz roșu sau negru, zmeură, măr)., etc.), este condimentat coaja de lamaie sau scortisoara, mai rar cuisoare etc.; servit cu lapte. Preparat fără suc de fructe, fulgi de ovăz, secară și grâu K. se pune pe aluat și aluat; mazăre - azimă."

Multe cărți de bucate rusești din secolul al XIX-lea conțin rețete de jeleu de cartofi. După cum notează Maksim Syrnikov, „dacă descrieți oricare dintre aceste rețete, obțineți un jeleu de o asemenea densitate și consistență încât nu o puteți numi băutură”. Într-adevăr, fructele de pădure, fructele și jeleul de lapte pe amidon de cartofi erau predominant deserturi reci. Probabil, tradiția consumului lor cu lapte (migdale sau vacă) sau smântână a trecut din jeleu de cereale. Rețetele de jeleu lichid fierbinte sunt mult mai puțin frecvente în cărțile de bucate și sunt date separat.

Jeleu de afine

Jeleul de afine a fost probabil prima boabe care a apărut în bucătăria rusă și a fost deosebit de iubită. La sfârșitul secolului al XVII-lea, se servea pe masă Patriarhului Moscovei și al Întregii Rusii Adrian, alături de jeleu de cereale: „rece” cu plin, smântână sau suc și „fierbinte” cu melasă sau unt. (Faptul că în acest caz vorbim de jeleu făcut din făină de cereale este confirmat de Ruska Povarnya a lui Vasily Levshin.) Pe baza rețetei date de N. Yatsenkov, se poate presupune că inițial jeleul de merișoare a fost preparat pe amidon de orez. Odată cu asimilarea amidonului de cartofi de către bucătăria rusă, jeleul de afine a început să fie preparat pe baza acestuia. Se știe că în 1829 lui Pușkin i-a fost servit „jeleu de afine de cartofi”. Odată cu pătrunderea jeleului de afine în viața populară larg răspândită, a fost numit „roșu” în contrast cu fulgii de ovăz „alb”.

Acest jeleu poate fi servit fierbinte ca fel de mâncare independent sau răcit cu lapte/smântână și zahăr. Potrivit mărturiei lui Saltykov-Shchedrin, în Sankt Petersburg în anii 1870, în taverna Maloyaroslavl, se servea „jeleu de afine cu mâncare săturată”. Uneori a fost folosit ca sos: în revista „Moskvityanin” pentru 1856, împreună cu „diverse jeleuri reci cu smântână”, se menționează „o crustă fiartă stropită cu jeleu fierbinte de afine cu zahăr”.

Jeleul de afine a devenit o legătură între jeleul din cereale și făina de cartofi, demonstrând dezvoltarea naturală a tradiției culinare rusești. Pe de o parte, merișoarele sunt o boabe acrișoare, iar jeleul pudrat din acesta era jeleu în sensul original al cuvântului. Gătitul cu zahăr a reprodus aroma dulce-acrișoară caracteristică jeleului de fulgi de ovăz cu bine hrănite. Pe de altă parte, jeleul de afine a aparținut unei noi varietăți a acestui fel de mâncare - pe amidon, dintre care multe nu vor mai fi acrișoare, ci dulci. În același timp, „jeleul dulce” ca fel de mâncare special era deja menționat în „Domostroy” de la mijlocul secolului al XVI-lea. Nu se știe cu siguranță ce erau ei la acea vreme, dar este foarte probabil ca acesta să fi fost numele dat jeleului de cereale cu plin sau melasă.

Jeleu de migdale și lapte

O altă varietate populară de jeleu făcut cu amidon de cartofi a fost jeleul de migdale, care era fiert din lapte de migdale. Este menționat în mod repetat în „Vara Domnului” (1927-1944) de Ivan Shmelev ca o masă slabă. În „Moscova și moscoviții” Vladimir Gilyarovsky la cina de comemorare „a fost servit cu jeleu de migdale cu lapte de migdale”. Jeleul de lapte a fost preparat și din lapte și smântână de vacă cu adaos de migdale amare.

Aceste rețete sunt aproape de jeleul de cereale cu lapte, în special grâu. În același timp, este evidentă influența blancmange, care a fost larg răspândită în Rusia de la sfârșitul secolului al XVIII-lea ca fel de mâncare pe masa ceremonială. Comparați în „Eugene Onegin”: „De ce, aici într-o sticlă de gudron, / Între friptură și alb, / Tsimlyanskoye este deja transportat”. În cărțile de bucate rusești, principala diferență dintre jeleul de migdale/lapte și albișor era că acesta din urmă folosea lipici de pește sau gelatină mai degrabă decât amidon de cartofi.

În „Tabloul pentru mâncarea țarului” (1610-1613), întocmit pentru prințul polonez Vladislav, se spune: „Pe un vas de jeleu alb, și în el un călnic de lapte proaspăt, se pune smântână”. Există tentația de a vedea fulgi de ovăz în lapte în „jeleu alb”, în conformitate cu uzul popular. Cu toate acestea, cel mai probabil vorbim despre una dintre variantele de blancmange (de exemplu, pe amidon de orez), care la acea vreme era populară în Europa printre clasele superioare ale societății. În cartea de bucate a lui Ekaterina Avdeeva și Nikolai Maslov în 1912, laptele pe amidon de cartofi este numit „jeleu alb”.

Kissel în vremea sovietică

La începutul secolului al XX-lea, jeleul din bucătăria rusă era prezentat în toată diversitatea sa, inclusiv cele mai exotice opțiuni. Cartea de bucate menționată mai sus conține rețete nu doar de jeleu de „pepene” și „ciocolată”, ci și de jeleu din sago (cereale din amidon granular extras din palmieri de sago) cu condimente, care se recomandă să fie consumat „fierbinte cu dulceață de zmeură”.

În perioada sovietică, a existat o ruptură familiară din istoria vinului de pâine: dacă dicționarul explicativ al lui Ushakov (1935-1940) era încă concentrat pe sistemul de semnificații al Rusiei imperiale, atunci dicționarul lui Ozhegov (1949) fixează o pauză. cu tradiția rusă: în „hrană lichidă gelatinoasă” (italicele mele - MM).

În biblia bucătăriei sovietice, „Cartea mâncării delicioase și sănătoase” (1939), jeleul este prezentat destul de bine, inclusiv migdale și fulgi de ovăz („Kissel din fulgi de ovăz cu lapte”). Sunt oferite pentru a fi gătite „de grosime medie și groase” și servite „calde și reci”. Totodată, rețetele de jeleu de fructe de pădure și fructe sunt date în secțiunea pentru preparate dulci, fulgii de ovăz au ajuns în mâncăruri cu făină alături de găluște și paste, iar mazărea nu este deloc menționată. În aceeași carte din 1952, o publicație care este considerată exemplară, au fost excluse jeleul de migdale și jeleul din fulgi de ovăz, deși au rămas fulgii de ovăz propriu-zis și s-a propus să se gătească ceva de genul salamata din ea.

Distrugerea unei singure clase de feluri de mâncare a fost însoțită de lichefierea treptată a jeleului pe amidon, transformarea lor într-o băutură. În „Bucătărie pe o sobă și un Primus” (1927) K. Ya. Dedrina a dat proporția de lichid și amidon 6 × 1, ceea ce corespunde standardelor pre-revoluționare. În „Cartea mâncării gustoase și sănătoase” din 1939 și 1952, este dat un raport apropiat: două linguri de făină de cartofi sunt puse pe un pahar de fructe de pădure. În aceeași carte din 1987, există deja patru pahare de lichid pentru două linguri de amidon.

Până la sfârșitul perioadei sovietice, ideea de jeleu de cartofi a fost redusă la nivel modern, iar timp de secole, jeleul de ovăz și mazăre, iubit de poporul rus, a fost retras din uz culinar. S-a ajuns la punctul că în 1992 doctorul Vladimir Izotov a reușit să breveteze o rețetă de jeleu obișnuit de fulgi de ovăz ca fel de mâncare medicinală.

Originalitatea jeleului rusesc

Transformarea jeleului sub formă de pudră într-o băutură fierbinte a perturbat relația naturală a bucătăriei rusești cu tradițiile culinare ale altor națiuni europene. Confuzia rezultată se reflectă pe deplin în „Dicționarul culinar” (2002, publicat postum) de William Pokhlebkin. El a împărțit jeleul în „rusesc” (secara, fulgi de ovăz, grâu și mazăre) și „fructe de pădure”, care se presupune că sunt „mâncăruri dulci ale bucătăriei vest-europene”. Potrivit lui Pokhlebkin, se obișnuiește să se gătească jeleu gros în Europa de Vest, iar în bucătăria rusă este ca și cum ar fi acceptat jeleul de grosime medie. Triumful semicunoașterii este propunerea de a mânca jeleu de mazăre slabă cu bulion de carne sau sos.

Mâncărurile gelatinoase, cum ar fi jeleul, sunt larg răspândite în Europa de Vest și în bucătăria mondială în general. Un prim exemplu este budinca de orez, găsită într-o varietate de soiuri din întreaga lume. Cu toate acestea, apropierea rețetelor este la fel de caracteristică pentru fulgi de ovăz, mazăre, lapte și jeleu de fructe de pădure, ceea ce este natural cu schimburi comerciale și culturale strânse.

Un analog destul de precis al jeleului de făină de cereale poate fi găsit în bucătăria britanică a secolelor XVII-XIX - flummery. Acest desert a fost preparat din răsaduri de ovăz sau grâu înmuiați, dar fără fermentare, și a fost servit cu miere, smântână și alți aditivi. Prezența în tradiția rusă a etapei de fermentație este remarcabilă, deoarece bucătăria noastră în ansamblu se caracterizează printr-o gamă acru. Flammery este considerată o varietate de budinci, dintre care există foarte multe în bucătăria engleză. Tot în Marea Britanie a existat un analog al salamatei noastre - gruel. Acest fel de mâncare a stat la baza dietei locuitorilor casei de muncă din romanul Oliver Twist de Charles Dickens.

Echivalentul german al jeleului de ovăz, Haferschleim, a fost deja menționat. În plus, în bucătăria germană și daneză există un fel de mâncare complet similar cu jeleul pe amidon de cartofi: acesta. rote Grütze, dat. rødgrød - literalmente „granule roșii”. Acest desert dulce cu fructe de padure rosii de vara a fost initial facut din cereale, apoi amidonul din cartofi a fost folosit ca agent de ingrosare. Rote Grütze se servește și răcit cu lapte sau smântână.

În bucătăria franceză, jeleurile de fructe de pădure, care au fost preparate cu adaos de lipici de pește, iar mai târziu gelatină, sunt cele mai apropiate de jeleul pe bază de amidon. În „Almanahul Gastronomilor” (1852-1855) de Ignatius Radetzky, care prezintă bucătăria ruso-franceză de la mijlocul secolului al XIX-lea, numele de jeleu sunt duplicate în franceză ca „gelèe (kissel)”. În același timp, Radetzky nu amestecă aceste feluri de mâncare: cartea conține rețete de jeleu de zmeură și merișor și jeleu din aceleași fructe de pădure și, de asemenea, prezintă separat rețete similare pentru jeleu de migdale și alb de migdale.

Deliciul turcesc (Turkish delight), care este gătit pe amidon cu apă de trandafiri, rășină de arbore de mastic sau sucuri de fructe ca principale esențe aromatizante, are o asemănare cu jeleul de gheață de pe amidon de cartofi. Un analog al jeleului de mazăre se găsește ușor în bucătăria italiană - este mămăligă din făină de porumb (hominy în țările romanice de est).

În tradiția culinară rusă a secolului al XIX-lea, jeleul era perceput ca un fel de fel de mâncare și nu era amestecat cu jeleuri, albișoare, budinci și alte feluri de mâncare străine care le erau apropiate. Nu există niciun motiv pentru a evidenția jeleul pe amidonul din cartofi din această serie drept „mâncare din bucătăria vest-europeană”. Amidonul (orez, cartofi, porumb) a fost folosit ca agent de îngroșare în multe țări europene, iar bucătăria rusească, odată cu asimilarea ei, a ținut pasul cu vremurile, păstrându-și în același timp originalitatea.

Kissels în bucătăria rusă modernă

În zilele noastre, zicala ironică „există jeleu pentru șapte mile” (adică mergi într-o călătorie lungă pentru ceea ce este la îndemână) poate fi folosită în siguranță în sensul literal. Chiar și jeleul lichid de fructe de pădure se găsește rar în cafenele și restaurante, ca să nu mai vorbim de alte soiuri ale acestui fel de mâncare.

Într-o serie de unități, jeleul de ovăz și/sau de mazăre a apărut datorită lui Maxim Syrnikov. Este vorba despre magazinul de bucătărie rusească Dobryanka din Novosibirsk, restaurantul Voskresenye Moscova și Satul Rusesc din Vladimir. În Sankt Petersburg, jeleul de ovăz poate fi găsit în restaurantul Pomorsky.

De un interes deosebit sunt versiunile autorului despre jeleul tradițional rusesc. Bucătarul și coproprietarul restaurantului Delicatessen din Moscova Ivan Shishkin a modernizat cu succes rețeta de jeleu de mazăre: „Am adus-o aproape la perfecțiune, deși conține doar făină de mazăre, apă și ulei vegetal. Dar fumez faina, gatesc bulion de legume, folosesc marmita (pasta de drojdie britanica cu gust puternic sarat - MM) pentru sosul care da mancarului, scuza-ma, gustul carnii. Prăjesc murăturile într-un mod special, fac decorațiuni din lăstari proaspeți.” Shishkin a prezentat jeleul de mazăre și ovăz al autorului la festivalul gastronomic de la Moscova Omnivore 2013 și, ulterior, a introdus jeleul de mazăre în meniul de primăvară din 2014. Meniul de post al anului 2014 al restaurantului din Sankt Petersburg de noua bucatarie ruseasca "CoKoCo" include si jeleu de mazare de autor de la bucatarul-sef Igor Grishechkin - cu "piure de morcovi afumat, cartofi prajiti si chipsuri din paine Borodino". Din păcate, istoria regândirii jeleului în bucătăria modernă rusă se limitează, din păcate, la aceste două exemple.

Maxim Marusenkov