Brutar rus: dacă vrei să fii mai sănătos - începe cu pâine

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 16:15

El însuși se ridică la sobă. El coace pâine delicioasă pe vatră și chifle de specialitate cu semințe de mac în fața clienților. Tratamente gratis. Hrănirea compatrioților cu pâine ADEVĂRATĂ este ideea corectă a unui antreprenor. „Fabrica de pâine Gridnev” sa crește și se dezvoltă cu succes. Și este surprins doar când aude că micile afaceri sunt în condeiul nostru…

Cum începe ziua ta de lucru, Alexey?

- Din pâine. Îmi place foarte mult să ne ung pâinea de secară cu unt, să o toarn cu miere lichidă… Îmi place foarte mult acrișiunea pâinii cu aluat în combinație cu dulce! Coacem multe pâini din făină integrală, ceea ce înseamnă că corpul meu primește deja dimineața o mulțime de vitamine, microelemente, energie. Mă trezesc devreme: la cinci sau cinci și jumătate. Știind că ziua va fi compactată la limită, mai întâi mă așez la computer și rezolv e-mailul, petrec două ore pe asta. Este necesar să se ocupe de rapoarte, să fie de acord cu ceva, să răspundă la întrebările angajaților. În plus, proiectul brutăriei nu este singurul, mai am și o altă afacere. Într-un cuvânt, dimineața pentru mine este singurul moment în care mă pot concentra, să analizez situația, iar capul meu funcționează mai bine dimineața.

Interesul tău pentru afacerea cu pâine este o afacere de familie?

- Deloc. Tatăl este un fost militar, mama este profesoară. Încerc doar să duc un stil de viață sănătos. Cu ceva timp în urmă m-am gândit la o alimentație adecvată și mi-am dat seama că în Rostov practic nu există pâine adecvată care să ajute să ne menținem sănătos. Și în alte regiuni există. Ideea a venit să umple această nișă. Dorința de a oferi consumatorului un produs mai util a rezultat într-un proiect numit „Don Bakery Traditions”.

Cazacii aveau propriile lor tradiții de a coace pâine?

- Ei bine, da. Facem pâine de grâu conform rețetelor cazaci, de exemplu, „Stanichny”, „Khutorskoy”, sunt pregătite cu aluat. Căutăm și restaurăm tehnologii de coacere care au fost folosite de străbunicii noștri. Făcând cunoștință cu informațiile de pe internet, am ajuns la concluzia că pâinea de bună calitate era coaptă doar pentru elită pe vremuri, pentru oamenii obișnuiți era diferită ca compoziție și mai ieftină. Și acum, în era produselor rafinate și nu întotdeauna sănătoase, vreau să insuflez o cultură a consumului a tot ceea ce este natural. Sfatul meu pentru toată lumea: dacă vrei să devii mai sănătos, începe cu pâine. Din pâinea noastră.

Pe a cui experiență te-ai bazat când ai luat decizia de a începe o afacere cu cereale în urmă cu șapte ani?

- Am început prin a merge la celebra Academie Germană de panificație, care există în Weinheim. Am urmat acolo un antrenament de două săptămâni. M-am convins că cultura germană a cerealelor este foarte demnă. Apoi au fost cursuri de master în Rusia. Căutam pasionați ruși care aveau experiență în rețete cu aluat pentru copt. Inclusiv a analizat experiența lui Sterligov german. Deși, pentru a fi sincer, politica sa de prețuri excesive este surprinzătoare…

Dar nici pâinea cu autocolant roșu „Gridnev” în lanțurile de vânzare cu amănuntul nu este ieftină?

- Da, iar meșteșugul nostru nu este ușor. Avem multă muncă manuală, este deranjant să lucrăm cu drojdie. Nu putem fi comparați cu o brutărie. Ciclul din fabrică pentru coacerea pâinii este de doar 3-4 ore, în timp ce la noi ajunge la 38 de ore. Avem nevoie de zone suplimentare pentru ca aluatul să se „aseze”, să câștige aciditate și să se frământe. Prin urmare, pâinea artizanală nu poate fi ieftină. Apropo, în Europa, în comerțul cu amănuntul, o astfel de pâine costă de la 1, 5 până la 2 euro, iar acesta este un preț complet normal care permite industriei să supraviețuiască. Repet, pâinea noastră este naturală, mai ales integrală, aluat. Drojdia este, în general, dăunătoare. Pentru unii pacienți, medicii nici măcar nu recomandă să mănânce pâine cu drojdie. Dacă vorbim de valoare nutritivă și dietetică, atunci făina integrală, obținută prin măcinarea cerealelor integrale, este mai sănătoasă decât premium. Într-adevăr, cu cât boabele sunt transformate mai repede în făină și trimise în producție, cu atât valoarea nutritivă a produsului este mai mare. Acest lucru este valabil nu numai pentru pâine, ci și pentru muesli și ulei de floarea soarelui. În timp ce coaja este intactă - bobul este în formă bună, ca și cum ar fi spart - au început procesele oxidative. Am cumpărat o moară de piatră. Folosim tehnologia de măcinare blândă la rece care nu supraîncălzește cerealele și făina, prin urmare nu trec mai mult de trei zile de la măcinare până la coacerea pâinii. Aceasta înseamnă că substanțele nutritive, biologic active, sunt păstrate în pâinea noastră cât mai mult posibil. Avem pâine care se coace și din făină obișnuită. Sunt mai ieftine, iar aluatul le dă utilitate.

– Al cui cereale și făină folosești?

- Doar producători locali. Cumpărăm grâu în teritoriul Krasnodar. Primim făină de secară decojită de la producătorii din regiunea Rostov. Pentru cereale bio, furnizorii sunt și din regiunile învecinate.

Aș dori să știu mai multe despre cereale bio…

- Fiecare produs are propria sa valoare și utilitate. Dacă boabele sunt cultivate prin agricultura ecologică, se numesc biograin. Este mai sănătos decât cultivat industrial. Dar făina și pâinea vor fi mai scumpe. Cumpărăm cereale bio de la compania Rostov „Biohutor”, de la Stavropol „Onika”, lucrăm cu întreprinderea ecologică „Pâine neagră” din regiunea Tula. Am un grad ridicat de încredere în ei. Am vizitat fiecare dintre cele trei fabrici și am constatat că cerealele lor cultivate organic nu sunt o farsă. În principiu, partenerii noștri nu folosesc pesticide, stimulenți și regulatori de creștere, nici îngrășăminte minerale, au certificate biologice. Le-am văzut echipamentele și tehnologiile, am văzut cum se păstrează cerealele. Rozatoarele sunt speriate nu cu chimie, ci cu ultrasunete. Aici, de dragul banilor, nu se vor abate de la ideologia lor. Am lansat deja în producție unele tipuri de pâine bio-cereale cultivate de aceste întreprinderi agricole. Cumpărăm și spelta de la ei. Acum este popular deoarece conține mai puțin gluten, carbohidrați și mult mai multe proteine decât grâul modern, are un indice glicemic scăzut și un conținut scăzut de calorii.

Știu că ați început să dezvoltați un lanț de cafenele și brutării…

- Da, piața este pregătită pentru asta. Și este clar că cel mai simplu mod de a aduce un produs unui consumator este prin vânzarea cu amănuntul. Am cumpărat cuptoare bune cu vatră, am găsit spații, am făcut o reparație decentă… Prima brutărie artizanală din oraș s-a deschis pe strada Evdokimov în octombrie anul trecut. Consultanții noștri de vânzări povestesc despre produse, invită vizitatorii să urmărească coacerea pâinii la o ceașcă de cafea. Se recomandă să încercați diferitele sale tipuri, produse de patiserie dulci. Încercăm să nu folosim drojdie comercială, totuși, uneori, adăugăm cantități minime de drojdie la unele produse de patiserie. De ce? Doar că cineva iubește pâinea sănătoasă, în timp ce alții preferă delicioasă. Fabricarea brânzeturilor - fermentarea produselor lactate. Cultura noastră starter este, de asemenea, o enzimă care vă permite să păstrați vitaminele B, suprimă microbii care cauzează boli. Pâinea de secară cu aluat poate fi păstrată timp de 20 de zile, nu se formează mucegai în ea. Aluatul conferă pâinii o aromă diferită, diferită de drojdie.

Câți muncitori aveți în brutărie? Îi cunoști pe toată lumea din vedere?

- 50 de persoane. Îi cunosc pe toată lumea. Pe strada Vavilova avem depozite pentru materii prime, magazine de productie si ambalare, o expeditie. Producția principală are 4 brutari. Sunt specialiști de cele mai înalte calificări, precum bucătarii din bucătărie. Ei sunt responsabili pentru coacerea pâinii folosind tehnologii în trei și patru etape. În cafenele cu amănuntul-brutării de pe stradă. Evdokimov și pe Voroshilovsky Prospect, brutarii au o calificare puțin mai mică, coac pâine mai simplă, dar, cu toate acestea, oferă 70 la sută din gamă.

Ce fel de șef ești?

- Sunt exigent, dar nu strict. sunt atent. Mă uit la modul în care oamenii se raportează la caz. Nu accept formatul atunci când este necesar să forțați munca. Cei care vin doar de dragul banilor sunt mai bine deodată. Cred că principala calitate a unui șef este dreptatea.

Și atunci, când îți place meseria și pare un hobby, atunci lucrezi cu mai multă implicare. Nu aș putea niciodată să fac ceva ce nu-mi place.

Pe ce crezi că se bazează o afacere de succes?

- Competență, perseverență, implicare - aceștia sunt cei trei piloni pe care se bazează orice afacere. În general, aforismul meu preferat este: „O potcoavă nu va aduce niciodată noroc până când nu o ținești la copita și nu începi să arat ca un cal”.

Ca om de afaceri destul de reușit, ce sfaturi poți da unui antreprenor aspirant?

- Asigurați-vă că aveți un plan de afaceri clar. Este indicat să testați proiectul pe investiții mici. Câte exemple există când oamenii încep o afacere mare, se făc, pierd totul, rămân fără nimic. Important este să fii atent la afacere, să calculezi totul până la cel mai mic detaliu. Apoi totul depinde de abilitate și profesionalism, atât personal, cât și oamenii din echipa ta. Știu de la mine că trebuie să înveți cum să prioritizezi. Trebuie să prețuim o astfel de resursă ca timpul. Evitați afacerile goale, întâlnirile și conversațiile. Altfel, nu veți obține eficiență în management. Acolo unde văd că poți avea încredere în artiști, eu am. Dar verific.

Ce ajută, ce împiedică să faci afaceri astăzi, cum depășești dificultățile?

- Principalele probleme sunt legate, desigur, de personal bun. Puțini doresc să lucreze în această industrie. Sunt puțini tehnologi buni, din păcate nu sunt predați în colegiile noastre. Trebuie să mă ocup eu de programele educaționale. Există probleme în a nu înțelege importanța sarcinii pe care ni ne-am propus. Prin urmare, se depune mult efort pentru negocieri cu proprietarii de puncte de vânzare cu amănuntul cărora le este frică să ia pâine artizanală din cauza costului ridicat și a ambalajului artizanal nestandard. Trebuie să dovedim că consumatorul s-a maturizat, a început să se gândească CE mănâncă, să aibă grijă de sănătatea lui. Vom continua să convingem că numai pâinea potrivită poate aduce cu adevărat beneficii oamenilor.