De ce ai înmuiat fructe și legume pe vremuri?

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 16:15

Urinarea este un mod străvechi de conservare și conservare a alimentelor pentru o lungă perioadă de timp; fructele și legumele murate au fost consumate pe scară largă chiar înainte de epoca noastră de multe popoare care au trăit în nordul Europei și în Siberia.

Cel mai interesant lucru este că până acum, urinarea alimentelor a ajuns la o formă aproape neschimbată. Adesea, chiar și felurile de mâncare sunt folosite la fel care era popular cu multe secole în urmă - căzi și butoaie de lemn. Din păcate, problema timpului nostru este apartamentele de dimensiuni mici, prin urmare este dificil să găsiți un loc pentru metoda tradițională de înmuiere (în butoaie și căzi). Dar sunt căzi și butoaie din lemn care vă permit să obțineți un gust și o aromă unică a produselor înmuiate. Dar oamenii noștri se străduiesc să folosească oale emailate, vase din ceramică și chiar borcane, iar pentru a obține „gustul de butoi” folosesc rumeguș de stejar! Dar cu conserve este mai dificil - nu puteți pune mere în ele sub opresiune și, prin urmare, procesul are loc ceva mai lent, două sau chiar trei luni.

Puteți înmuia orice doriți: fructe, fructe de pădure, legume, pepeni, și nu este doar simplu, ci și gustos, și în unele cazuri chiar mai sănătos decât alte metode de recoltare. (după cum ne asigură președintele nostru, poți chiar să ucizi teroriști în toaletă)

Nu trebuie să curățați și să mărunțiți nimic, doar să spălați și să înmuiați bine.

Un tip de conservare economic – nu va trebui să cheltuiți nici gaz, nici electricitate, iar din „conservanți” – sare, zahăr, condimente, muștar și în unele cazuri – făină de secară. Deci, merită să ne amintim tradițiile strămoșilor noștri.

Un oraș care nu se adâncește în complexitățile conservării poate confunda cu ușurință urinarea cu procesul de fermentație. Principala diferență între urinare și fermentare este că atunci când urinează produse, este important să existe o cantitate mare de zahăr în produsele în sine sau în saramura.

La fermentare, prezența unei proporții nesemnificative de zahăr nu joacă un rol, activitatea principală este efectuată de bacteriile lactice, care produc acid, ea este cea care fermentează legumele și fructele.

Când se spune „murat”, cei mai mulți dintre noi ne imaginăm mere, dar le umezesc nu numai, ci și pere și diverse fructe de pădure: lingonberries, cloudberries, merișoare, boabe de rowan, chiar și fructe de pădure cu aromă de legume - physalis, multe ca pepenii murați și uneori folosiți și combinați opțiuni: adăugați rowan sau lingonberry la mere, uneori varză.

Și pe vremuri, până și sfecla se înmuia: bine spălată, se turna cu apă de fântână și se presară cu o presă, apoi o mâncau toată iarna și se bea saramură și o folosea la ciorbe.

În majoritatea cazurilor, alimentele murate sunt mai moi decât alimentele fermentate. Acest lucru se datorează faptului că drojdia, atunci când este urinată, prelucrează celuloza într-o măsură mai mare, care constituie principalul „scheletul” solid al produselor.

Pentru funcționarea normală a drojdiei și desfășurarea cu succes a procesului de urinare, malțul de orz este adesea adăugat într-un butoi sau alt vas cu produse înmuiate, iar întreaga saramură devine în cele din urmă similară cu kvas. Și mâncarea înmuiată are un pic ca această băutură.

Alimentele sunt cel mai adesea umezite în butoaie sau căzi, unde, de exemplu, merele sunt așezate în straturi uniforme, deplasând fiecare strat cu frunze de varză sau coacăz. Strămoșii noștri le-au așezat foarte des cu fân sau cu frunziș verde simplu, deoarece sarcina principală a unor astfel de „straturi” este reducerea presiunii merelor de la straturile de deasupra la cele inferioare, pentru a le păstra forma și volumul.

După umplerea butoaielor, totul se toarnă cu saramură, constând din apă (mai bine bine, dar va face apa filtrată și îmbuteliată), la care se adaugă 1% sare (de preferință piatră, nu „extra”), până la 4% zahăr și aproximativ 1% malț. Apropo, malțul poate fi înlocuit în siguranță cu făină de secară, pesmet de secară sau kvas uscat.

Fanii gustului picant adaugă condimente: scorțișoară, cuișoare, ienibahar. O componentă frecventă a urinării este muștarul uscat. Se adauga atat la umplutura dulce cat si la umplutura folosind faina de secara. Gustul de mere și fructe de pădure într-o astfel de saramură se dovedește a fi acru-ascuțit, acru, neobișnuit.

După câteva zile (în funcție de temperatura camerei, iar fermentația de cea mai înaltă calitate are loc în intervalul de la 15 la 22 de grade), pe suprafața saramură se formează spumă: aceasta înseamnă că procesul de fermentație este în plină desfășurare. În acest moment, puteți perfora găuri cu tije metalice speciale până în ziua butoiului pentru a elimina excesul de gaz și a aduce butoaiele într-o cameră răcoroasă, unde la o temperatură de 4 - 6 ° C fructele vor fermenta încet. Și într-o lună sau două, produsul înmuiat va fi gata.

De ce sunt alimentele înmuiate mai utile decât alți „frați” din conserve?

În primul rând, fibre înmuiate. La unele persoane cu boli intestinale, legumele și fructele crude provoacă iritații crescute ale mucoaselor, balonare și zgomot în stomac, în timp ce pipi nu!

În plus, alimentele murate (cum ar fi alimentele fermentate) au proprietăți antibacteriene, ceea ce înseamnă că sunt utile pentru orice infecții ale tractului gastrointestinal.

Fructele murate conțin mai puțin zahăr decât cele proaspete, deoarece o parte din zahărul din fructe merge să „hrănească” drojdia, care „desfășoară” procesul de urinare. Astfel de fructe pot fi folosite chiar și de cei care suferă de diabet, precum și de către toți cei care își urmăresc silueta.

Urinarea vă permite să păstrați la maximum vitaminele și alte substanțe utile, iar vitamina C poate, de asemenea, să „crească”! Deci, de exemplu, în merele înmuiate (și mai ales dacă sunt înmuiate cu viburnum sau merișoare), cantitatea de acid ascorbic crește.

Legumele și fructele murate gătite corespunzător nu numai că stimulează pofta de mâncare, dar pot, de asemenea, să accelereze secreția de suc gastric, precum și să îmbunătățească motilitatea intestinală.

Și, desigur, un mare plus este capacitatea de a fi depozitat pentru o perioadă lungă de timp. Pepenii verzi, care zac cu greu până la iarnă, și merele, care supraviețuiesc doar rar până la începutul primăverii, în saramură în butoi sunt hrănitoare și apte pentru consum pe tot parcursul anului, motiv pentru care această metodă de păstrare a fructelor este atât de populară. Mai ales în Nord, unde perioada de depozitare a recoltei începe în octombrie.

Există mai multe dezavantaje ale produselor înmuiate: este excesul de sare, precum și acid, din cauza căruia nu sunt recomandate persoanelor cu ulcer gastric și duodenal, precum și cu aciditate ridicată.

REȚETE

Mere murate

Pentru un borcan de trei litri - 1 pahar de zahăr

Selectați merele fără vânătăi, spălați-le, puneți-le într-un borcan până deasupra.

Apăsați pe mere cu 2 bețișoare mici curate și așezați-le în cruce.

Adăugați zahăr și turnați apă rece fiartă sau de izvor. Închideți cu un capac de plastic.

A se păstra într-un loc răcoros.

Rowan înmuiat

Caserola emailata

Rowan

Apă

3 linguri Sahara

5-7 muguri de garoafa

Rowan este recoltat după îngheț.

Sortați rowanul, îndepărtați periile, spălați și turnați într-o cratiță.

Se dizolvă zahărul în apă caldă, se adaugă cuișoare, se răcește și se toarnă peste fructe de pădure.

Acoperiți partea superioară cu o țesătură naturală densă, puneți o scândură de lemn, oprimare, păstrați-o la rece timp de o săptămână, apoi o puteți transfera în pivniță. Rowanul va fi gata într-o lună.

lingonberry înmuiat

Merişor

1 lingura. l. sare

1 cană de zahăr

Scorţişoară

Apă

Clătiți afinele, puneți într-un borcan.

Se dizolvă zahărul în apă rece, se adaugă sare și un baton de scorțișoară.

Turnați fructele de pădure cu o soluție, închideți capacul. A se păstra la loc răcoros până se înmoaie timp de 1, 5 luni.

Pepene înmuiat

Saramură: pentru o găleată cu apă - 2 căni de sare și 3 căni de zahăr

Pune într-o cadă înmuiată mărar, frunze de alun, mentă. Se toarnă apă clocotită peste, se închide cada și se lasă 3-4 ore la abur. Alegeți pepeni verzi mici, pot fi înmuiați întregi, cei mari trebuie tăiați.

Pune pe fundul căzii mărar proaspăt, frunze de coacăze negre, cireșe, pătrunjel, țelină. Apoi așezați pepenii verzi, în timp ce golurile dintre pepenii întregi pot fi umplute cu fructe tocate, astfel încât să nu existe goluri. Rândurile sunt stratificate cu usturoi, rădăcină de hrean tocată și piure, rondele de ceapă, mărar. Se toarnă cu saramură. Se lasă la o temperatură de 15-20 de grade câteva zile, după care - într-un loc răcoros.