Bucătăria rusă veche

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 16:15

Nu mai este un secret pentru nimeni că întreaga noastră istorie este falsificată și unele episoade și fapte istorice sunt pline de prostii și prostii complete, multe dintre ele sunt minciuni de-a dreptul. Nu există latură a vieții publice care să nu fi fost atinsă de condeiul lacomilor din istorie.

Existența unei administrații veche în orașul Novgorod a fost documentată încă din 362 (!). Și dacă era un oraș, era comerț și meșteșuguri. Marocul rusesc, unde șofranul era folosit ca colorant roșu. Contrar opiniei stabilite, mirodeniile au apărut în Rusia mult mai devreme decât Occidentul a făcut cunoștință cu ele. Până și numele preparatelor spun: „Urechea cu cuișoare se numea ureche neagră, cu piper alb, și fără condimente, goală. Și utilizarea condimentelor pentru băuturi și miere este de la sine înțeles. Dar pentru ca…

Bucătăria rusă a fost întotdeauna pur națională, adică sa bazat pe obiceiuri, nu pe artă. Cel mai bun bucătar era cel care putea folosi în dieta mâncărurilor toate produsele de la recoltarea dintr-o pădure, o grădină de legume, de la sacrificarea vitelor, adică. a fost o „producție” fără deșeuri. Prin urmare, schimbările în feluri de mâncare au fost introduse pe nesimțite, sub un singur nume puteau fi tot felul de umpluturi și ingrediente.

În Rusia, mâncau mai ales pâine de secară, făcea parte din fiecare masă și, chiar și după formarea monarhiei, era preferată tuturor celorlalți. Rușii l-au preferat chiar grâului, atribuindu-i mai multă valoare nutritivă. Numele „pâine” însemna secară însăși. Uneori, însă, orzul era amestecat cu făină de secară, dar aceasta nu putea fi o regulă constantă, pentru că nu era suficient orz.

După apariția creștinismului, făina de grâu a fost folosită pentru prosforă, iar în viața de casă pentru chifle, care erau în general o delicatesă pentru oamenii obișnuiți de sărbători - de aceea proverbul: „Nu poți ademeni un rulou”. Cea mai bună varietate de rulouri era coaptă din făină mare sub formă de inele mici - o altă varietate se făcea din făină zdrobită, în rulouri: aceste rulouri se numeau fratern; era un al treilea fel, numit rulouri amestecate: se coaceau din făină de grâu în jumătate cu secară.

Acest lucru a fost făcut nu numai din lipsă, dar au găsit un gust deosebit într-un astfel de amestec: astfel de rulouri erau servite la masa țarului. În general, pâinea, atât de secară, cât și de grâu, se prepara fără sare și aveau mereu grijă ca făina să fie proaspătă.

Domostroy, un model al proprietarului secolului al XVI-lea, sfătuiește să se coacă pâinea în principal din făină, care suferă deja mucegaiuri, și învață să dea aceeași făină ca împrumuturile oricui o cere. Cronicarii străini de istorie se referă la el atunci când caracterizează viața popoarelor Rusiei. Iar „Domostroy Sylvester” descrie metode de păstrare și curățare a alimentelor, așa că recomandă folosirea făinii mucegăite pentru animale și folosirea alimentelor numai curate.

Încă din antichitate, făina de ovăz făcută din făină de ovăz cu kvas sau apă a fost de mare folos în rândul oamenilor, în formă uscată a servit ca aliment principal în călătorii și campanii lungi, din secolele al XV-lea - al XVI-lea a fost eliberată pentru a servi oamenilor pentru mâncare. împreună cu făina de secară.

Cele mai populare treptat în Rusia au fost plăcintele. Acest fel de mâncare universal a înlocuit uneori pâinea, servită ca fel al doilea, desert și delicatețe. Poate de aceea sortimentul de feluri de mâncare era limitat în bucătăria rusă. La urma urmei, umplutura plăcintelor era și toate produsele din carne și pește în toate tipurile de procesare sau preparate, legume, ciuperci, fructe și fructe de pădure. Prin urmare, coacerea lor a fost diferită.

După metoda de coacere, acestea erau copte (prăjite în ulei) și vatră. Vetrele erau întotdeauna făcute din aluat dospit, uneori tors din aluat dospit, când din azimă. Pentru ei au folosit făină de grâu, granuloasă sau zdrobită, în funcție de importanța zilei în care se pregăteau, se coaceau și plăcinte de secară.

Toate plăcintele rusești din vremuri aveau o formă alungită și dimensiuni diferite; cele mari se numeau plăcinte, plăcinte mici. Erau umplute cu carne de miel, vita si iepure, pui sau o combinatie de mai multe tipuri de carne, precum miel si untura de vita, de asemenea carne si peste impreuna, cu adaos de terci sau taitei. De sărbători se coaceau plăcinte din fire cu brânză de vaci și ouă în lapte, în unt de vacă, cu pește împreună cu ouă răzuite, sau cu corp, după cum se numea preparatul din pește, pregătit într-un fel de cotlet.

Vara se coaceau plăcinte cu tot felul de pește, mai ales cu alb, gustări, dodoga, doar cu lapte de pește sau cu vyziga, în ulei de cânepă, mac sau ulei de nucă, peștele zdrobit se amesteca cu terci sau cu mei sarazin. Dintre umpluturile de plăcinte se menționează ciupercile, mai ales cu ciuperci, cu mac, mazăre, suc, napi, ciuperci, varză, în ceva ulei vegetal, sau dulce cu stafide și alte fructe de pădure diverse.

Prăjiturile dulci erau coapte în loc de prăjituri de sărbători. În general, plăcintele, cu excepția celor dulci, erau servite cu una fierbinte: între mai multe tipuri de supă de pește.

Un alt tip de patiserie făcută din aluat era o pâine - pâine cu unt, cu diverse metode de preparare. Era o pâine ruptă, care era bătută cu unt într-un vas, pusă - într-un fel de prăjitură pe lapte, yatsky pe un număr mare de ouă, o pâine cu brânză, o pâine frățească și așa mai departe. Ouăle, untul sau untura de vită, brânza și laptele serveau ca adaos la pâine, iar diferitele sale tipuri depindeau de câtă făină se punea și cu ce se punea și în ce cantitate. (prototipuri de pizza italiene moderne).

Biscuiții din aluat au inclus: kurnik, o denumire ulterioară pentru paste, umplute cu pui, ouă, miel cu unt sau untură de vită. Aladi (clătite), ceaun, prăjituri cu brânză, clătite, tufiș, jeleu. Aladyas se făceau din făină granuloasă, ouă, unt de vacă, uneori fără ouă cu unt de arahide și se serveau în general cu melasă, zahăr sau miere.

Aladyele de dimensiuni uriașe erau numite aladii clericale, deoarece erau aduse grefierului pentru comemorare. Un fel de mâncare similar a fost făcut de ceaun, care diferă de aladeya prin faptul că numărul de ouă din el era mai mic; se servea cu melasa. Cheesecake-urile au fost preparate din brânză de vaci, ouă, lapte cu o cantitate mică de făină granuloasă.

Se făceau clătite roșii și lapte: prima din hrișcă, a doua din făină de grâu; laptele și ouăle au fost incluse în ultima clasă. Clătitele nu făceau parte din petrecerea Shrovetide, așa cum acum - simbolul vânzătorului de unt era anterior plăcinte cu brânză și tufiș, - aluat întins cu unt. De asemenea, au copt conuri de aluat, levashniki, produse de patiserie, nuci: toate aceste tipuri au fost servite în ulei, vacă, cânepă, nucă, mac.

Kissels se făceau din făină de ovăz și grâu și se serveau cu lapte.

Terciul era preparat din cereale - ovăz sau hrișcă, terciul de mei era rar. Dintre mâncărurile din lactate, s-au folosit tăiței fierți cu lapte proaspăt copt, vareneți, diverse tipuri de terci de lapte, brânză spongioasă din brânză de vaci cu smântână și brânză.

Mâncărurile din carne erau fie fierte, fie prăjite. Cele fierte se serveau bucăți, ciorbă de pește, saramură și sub explozie; shti albit cu smântână în timpul gătitului, și nu la masă. (Nota autorului: „shti - judecând după descrieri, acesta este un bulion concentrat universal, în care s-au adăugat legume, cereale și alte produse după cum era necesar. Acest lucru a fost cauzat de utilizarea unui aragaz rusesc pentru gătit alimente, au pus carne în ceaunul și se pune la cuptor la fiert peste noapte, până dimineața a primit produsul finit).

Sudarea obisnuita la bucati era varza si varza tocata, varza proaspata si acra. Hrișcă sau alt terci se servea cu bucățile.

Ukhoi era numit supă sau tocană. Un număr imens de condimente diferite aparțineau supei de pește rusești în diferite forme: - o ureche cu cuișoare se numea ureche neagră, cu piper alb, iar fără condimente, goală. Saramura era un fel de amestec de astăzi: carnea era gătită în saramură de castraveți cu un amestec de condimente. Orice fel de sos se numea zvar.

Mâncărurile din carne prăjită au fost toarse, a șasea, coapte, tigăi. Mielul a fost cel mai obișnuit fel de mâncare din carne din primăvară până toamna târziu. Domostroy a învățat cum să se ocupe de carnea de oaie: după ce a cumpărat o oaie întreagă, a fost necesar să o curățați și să distribuiți părți din carnea ei timp de câteva zile; pieptul s-a servit pe ureche sau sht,omoplații și rinichii s-au servit la prăjit; carligele au fost servite la foc, picioarele au fost umplute cu oua, cicatricea cu terci, ficatul a fost excizat cu ceapa si invelit cu o membrana, prajit intr-o tigaie, plamanul a fost gatit cu lapte agitat, faina si oua, creierul. se scoteau de pe cap și se făceau o tocană specială sau un sos cu condimente, iar jeleul rece se prepara din supă de pește fiert gros cu carne de miel, punându-l pe gheață.

Vacile de orz erau folosite pentru carne de vită, așa că carnea de vită purta în general numele de yalovichina pe vremuri. Yalovits cumpărat toamna și ucis, carnea era sărată definitiv, iar organele, la care se numărau buzele, urechile, inima, picioarele, ficatul, limbile, erau servite pentru mâncarea de zi cu zi și servite sub jeleu, sub carne, cu terci, pentru prajit. În general, rușii au mâncat puțină carne de vită proaspătă și au mâncat mai multă carne de vită sărată.

Mulți își țineau porcii în curțile lor și îi îngrășau pe tot parcursul anului, iar înaintea înghețurilor severe (octombrie, noiembrie) erau înțepați. Carnea de porc era sărată sau afumată iar șunca se folosea la shti de iarnă, iar capul, pulpele, intestinele, stomacul se serveau proaspete în diverse preparate, precum: capul sub jeleu cu usturoi și hrean, din intestine se făceau cârnați., umplundu-le cu un amestec de carne, terci de hrisca, faina si oua. Șuncile și șunca au fost recoltate de ani de zile.

Iepurii de câmp se serveau parfumați (alama), murați (fierți în saramură) și sub furuncule, mai ales dulci. Au fost oameni care considerau iepurele ca fiind animale necurate, ca acum, dar alții au explicat că nu este păcat să mănânci un iepure de câmp, trebuie doar să te uiți ca acesta să nu fie sugrumat în timpul persecuției. Stoglav, făcând ecou vechilor rețete (reguli), a interzis vânzarea iepurilor de câmp la licitație fără a vărsa sânge. Același avertisment a fost dat de Patriarhul Moscovei în 1636, dar nicăieri nu se vede că biserica este înarmată împotriva folosirii iepurilor de câmp pentru hrană în general. Alături de iepuri, unii se fereau, sau cel puțin se fereau de vânat și jambiere, dar carnea acestor animale era un lux al sărbătorilor princiare și boierești…

Puii se serveau la gaini, supa de peste, saramura, prajiti pe tije, frigarui, numiti dupa felul in care erau gatiti, populari si toarse. Shchi cu pui se numeau shtami bogat și erau întotdeauna albiți. Puiul prăjit era de obicei însoțit de ceva acru: oțet sau lămâie. Smoking tomboled (?) - sos de pui cu mei sarazin, stafide si diverse condimente; afumat dezosat - sos de pui dezosat, umplut cu miel sau oua cu supa de sofran (!).

Pentru cine somptuoase s-au servit buricul, gâtul, ficatul și inimile de pui cu preparate speciale. Alte păsări folosite pentru hrană au fost rațele, gâștele, lebedele, macaralele, stârcii, cocoșii negri, cocoșii de alun, potârnichile, prepelițele și ciocurile. Rațe - bucăți și prăjite, gâște - al șaselea, umplute cu hrișcă și asezonate cu untură de vită, din gâște se preparau și in (?), Pe care o mâncau iarna cu hrean și oțet. Gâștele de gâscă, în general de la păsări, mergeau la ureche sau la mâncăruri speciale sub zimbri.

De obicei, se serveau cocoș, cocoș și potârnichi - mâncăruri de iarnă: prima asezonată cu lapte, celelalte prăjite cu prune și alte fructe. În orice moment, lebedele erau considerate un fel de mâncare rafinat: erau servite sub un bar cu topshkas, adică tăiate în felii de rulou, tăiate în unt de vacă.

Mărunțișurile de lebădă, ca și cele de gâscă, erau servite sub focul de miere, uneori cu carne de vită, sau în plăcinte și produse de patiserie. Erau multe alte jocuri în Rusia și era ieftin, dar în general rușilor nu prea le plăcea și foloseau puțin. Fiecare carne avea propriile sale condimente vegetale și picante; așa că napii au mers la iepure, usturoiul la carnea de vită și mielul, ceapa la carnea de porc.

La numărarea preparatelor din carne, nu se poate să nu menționăm un fel de mâncare original numit „mahmureala”: felii tăiate de miel rece amestecate cu murături tocate mărunt, murături murate, oțet și piper; a fost folosit pentru o mahmureală.

Statul rus a abundat în pește, care a alcătuit hrana obișnuită timp de jumătate de an. Generi utile de pești au fost: somonul adus din nord de la Korela, sturionul Shekhonskaya și Volga, peștele alb Volga, Ladoga ladoga și sirt, fotografiile Belozersk și peștii tuturor râurilor mici: șalău, caras, știucă, biban, platică, salbă., piscari, ruffs, baghete, creste, loaches.

După modul de preparare, peștele era proaspăt, uscat, uscat, sărat, lăsat, moara de vânt, abur, fiert, smuls, afumat. Conform obiceiului obișnuit de a cumpăra alimente pentru casă în cantități vrac, peste tot era vândut o mulțime de pește, gătit pentru a fi folosit cu sare.

Proprietarul casnic a cumpărat o provizie mare pentru uz casnic și a pus-o în pivniță și, ca să nu se deterioreze, l-a atârnat în aer, iar asta se numea intemperii: atunci peștele se numea deja căderea, iar dacă era bine intemperii, apoi moara de vant.

De atunci, peștele nu a mai fost depozitat în pivniță, ci în uscător în straturi și tije; stratul de pește a fost așezat pe polițiștii prinși de pereți, iar grămada de undițe sub preș. Toate orașele din Rusia sunt situate în apropierea râurilor, astfel încât peștele a fost produsul principal și chiar și în anii slabi - deci principalul.

Mâncărurile fierbinți din pește au fost: shti, supă de pește și murături. Supa de pește se făcea din diverși pești, în principal solzi, precum și din stăpâni de pește amestecate cu mei sau cereale și cu un adaos mare de piper, șofran și scorțișoară (!). După metodele de gătit în masa rusească, s-au distins ureche obișnuită, roșie, neagră, paternală, leneșă, dulce, stratificată, în ureche aruncau pungi sau împingătoare făcute din aluat cu pește zdrobit.

Sti se facea acrișor cu pește proaspăt și sărat, uneori cu mai multe soiuri de pește împreună, adesea cu pește uscat, cam măcinat în pulbere, cu aceste preparate calde servite cu plăcinte cu umplutură de pește sau terci. Muratul era de obicei preparat din pește roșu: sturion, beluzhin și somon. Cu mese calde se serveau plăcinte cu diverse umpluturi de pește și terci.

Din pește ras de genuri diferite, cu ceapă și rădăcini diferite amestecate între ele, cu un amestec de cereale sau mei, se prepara un fel de mâncare numit terci de pește, uneori cu un amestec de carne, același terci se punea în plăcinte. Pregăteau cotlete de pește dintr-un fel de pește, amestecate cu făină, stropite cu unt de nuci, adăugați condimente și coapte: aceasta se numea o pâine de pește. Peștele prăjit a fost servit stropit cu un fel de foc.

Caviarul se număra printre felurile de mâncare obișnuite: sturionul proaspăt granulat și peștele alb era de uz general, precum și caviarul armenesc presat, în pungi - iritant și încrețit - cu un amestec de caviar din alți pești, care se consuma cu oțet, piper și tocat. ceapa. Pe lângă caviarul crud, consumau și icre fierte în oțet sau lapte de mac și filate. De asemenea, erau în uz icre sau clătite cu caviar: se batea, după bătut prelungit, caviarul, cu un amestec de făină de cereale, apoi se fierbea la abur.

Ca umpluturi în plăcinte sau pe lângă carne și pește, rușii au inclus și produse vegetale: au mâncat varză murată și varză, prune și lămâi sărate, mere înmuiate, sfeclă cu ulei vegetal și oțet, plăcinte cu mazăre, umplute cu substanțe vegetale, hrișcă și terci de ovăz cu ulei vegetal, ceapă, jeleu de ovăz, levashniki, clătite cu miere, pâini cu ciuperci și mei, tot felul de ciuperci fierte și prăjite (unt, ciuperci din lapte, morle, ciuperci), diverse preparate din mazăre: mazăre ruptă, mazăre rasă, mazăre vrac, brânză de mazăre, adică mazăre zdrobită tare cu ulei vegetal, tăiței din făină de mazăre, brânză de vaci cu lapte de mac, hrean, ridichi și diverse preparate din legume: bulion de legume și coliva (?).

Delicatesele rusesti constau in fructe proaspete sau gatite in melasa, cu miere si zahar. Aceste fructe au fost parțial sudice (native), parțial importate. Proprietarii foloseau mere și pere în melasă și cvas, adică le puneau în butoaie și le turnau cu melasă, apoi le închiseau, dar nu strâns, pentru ca „spiritul acru să iasă” sau, luând mere proaspete, tăiați găuri în ele și turnați melasa în ele.

Băutura din fructe era făcută din fructe de pădure, folosită cu apă, apa de lingonberry era făcută din lingonberry. Exista o delicatesă comună numită levashi: era făcută din zmeură, afine, coacăze și căpșuni. Boabele se puneau mai întâi la fiert, apoi se frecau printr-o sită și apoi se fierb din nou, de data aceasta cu melasă, amestecând gros în timpul fierberii, apoi se puneau acest amestec gros pe o scândură, unsă în prealabil cu ulei, și se puneau la soare sau împotriva focului; când se usucă, îl rulează în tuburi.

O altă delicatesă a fost o marshmallow făcută din mere. Merele se puneau bine hrănite și se abureau, apoi se frecau printr-o sită, se puneau melasă și se abureau din nou, se amestecau, se bateau, se mototoleau, apoi se puneau pe o scândură și se lăsau să se ridice, la final, se puneau în cele de cupru, făcute. conserve de mere, lăsându-le să se acru și le-a aruncat jos… Pastila a fost făcută și din alte fructe și fructe de pădure, de exemplu, din viburnum.

Ridichea în melasă a fost preparată în acest fel: mai întâi, rădăcina rară a fost vopsită în felii mici, suflătă pe ace de tricotat, astfel încât felia să nu se ciocnească de altă felie și uscată la soare sau în cuptoare, după ce pâinea a fost coaptă.; când nu mai rămânea umezeală în plantă, o toarnau, o cerneau pe o sită, între timp fierbeau melasă într-o oală și, fierbând-o, o turnau în făină rară, adăugând acolo diverse condimente: piper, nucșoară, cuișoare și, după ce a sigilat vasul, se pune la cuptor două zile și două nopți. Acest amestec ar trebui să fie gros, ca caviarul presat și a fost numit mazyunya; același piure a fost preparat în mod similar din cireșe uscate.

Din pepeni verzi, care au fost aduși în Rusia din cursurile inferioare ale Volgăi, am pregătit o astfel de delicatesă: tăiem un pepene verde cu două degete din coajă în bucăți nu mai groase decât hârtia, îl punem în leșie timp de o zi, între timp melasă fiartă cu piper., ghimbir, scorțișoară și nucșoară și apoi puneți acolo pepeni. Pepenii galbeni au fost pregătiți într-un mod similar.

Rușii găteau fructe de import în zahăr și melasă: stafide cu ramuri, scorțișoară, smochine, ghimbir și diverse condimente. O delicatesă rusă obișnuită era un fierbere făcut din boabe de vin, stafide, curmale, cireșe și alte fructe cu miere, zahăr sau melasă, cu o mulțime de cuișoare, cardamom, scorțișoară, șofran, ghimbir și alte condimente, un fel de fiert se numea miere (miere), celălalt dospit.

Toate felurile de turtă dulce sau turtă dulce - prăjiturile naționale vechi ar trebui, de asemenea, atribuite delicateselor.

Băuturile folosite de ruși pe vremuri erau kvas, băutură de fructe, bere, miere. Kvas a servit ca băutură principală a întregului popor. Berarii de kvas și producătorii de kvas care vindeau cvas se găseau peste tot în sate. Kvasul era de diferite tipuri: pe lângă cel simplu, așa-numitul pe bază de grâu, făcut din malț de orz sau secară, existau kvas de miere și fructe de pădure. Mierea era preparată din miere, cernută în apă, strecurată, cu un amestec de kalach în loc de drojdie, sau lapte fermentat. Această soluție a stat ceva timp cu o rolă, apoi a fost turnată în butoaie. Calitatea sa depindea de tipul și cantitatea de miere.

Cvasul de fructe de pădure a fost făcut în același mod din miere și apă cu adaos de fructe de pădure, cireșe, cireșe de păsări, zmeură și alte fructe de pădure. (Kvassnik este o prăjitură mare de malț copt care servește ca dospi în producția de kvas).

Cea mai bună și originală băutură rusească a fost mierea; toți călătorii care au vizitat Moscovia au recunoscut în unanimitate demnitatea mierii noastre și au trimis-o în țări îndepărtate. Mierii se fierbeau și se puneau; primele au fost fierte, a doua doar turnate. În plus, după modul de preparare și diferite condimente, mierea avea denumiri: miere simplă, miere nedospită, miere albă, roșie, miere de obarny, miere de boier, miere de fructe de pădure.

Mierea, numită miere de obarny, se prepara astfel: se întindeau fagurele cu apă caldă, îl strecurau printr-o sită fină, astfel încât mierea să fie separată de fund, apoi puneau acolo hamei, punând o jumătate de găleată de hamei pe un kilogram de hamei. miere, și fiert-o într-un cazan, îndepărtând constant spuma cu o sită, când acest lichid a fost fiert până în punctul în care doar jumătate din el a rămas în cazan, apoi l-au turnat din cazan într-un rezervor de măsurare și s-au răcit. nu la frig extrem și a aruncat în ea o bucată de pâine de secară rasă cu melasă și drojdie, a lăsat lichidul să se acru, nepermițând să se oxideze complet, în cele din urmă au turnat-o în butoaie.

Mierea de boier se deosebea de mierea de obarnie prin aceea că, atunci când mierea era distribuită, fagurele se lua de șase ori mai mult decât apa; a fost pisică în rezervoarele de măsurare timp de o săptămână, apoi a fost turnat într-un butoi, unde a stat încă o săptămână cu drojdie; apoi a fost scurs de drojdie, aburit cu melasa si la final turnat intr-un alt butoi. Mierea fiartă de fructe de pădure era pregătită în felul acesta: boabele erau fierte cu miere până când au fiert complet (fierte), apoi acest amestec a fost scos de pe foc; se lasa sa se aseze, apoi se strecoara, se toarna in miere, deja fiarta cu drojdie si hamei si se sigileaza.

Mierea turnată era preparată ca și kvas, dar cu drojdie sau hamei și, prin urmare, diferă de kvas prin proprietățile lor de hamei. Punerea mierii de fructe de pădure era o băutură răcoritoare și plăcută. Se făcea de obicei vara din zmeură, coacăze, cireșe, mere etc.

Boabele proaspete coapte au fost puse într-un vas, turnate cu apă (probabil fiartă) și lăsate să stea până când apa a căpătat gustul și culoarea boabelor (două sau trei zile), apoi au scurs apa din fructe de pădure și au pus pură. mierea s-a separat din ceara in ea, observand ca iesea cate o cana de miere pentru doua-trei ape, conform dorintei de a da bauturii mai mult sau mai putina dulceata, apoi au aruncat acolo cateva bucati de coaja copta, drojdie si hamei., iar când acest amestec a început să se acru, apoi au scos pâinea, astfel încât să nu capete un gust de pâine, mierea de drojdie a fost lăsată timp de cinci până la opt zile într-un loc cald, apoi scoasă și pusă într-un loc rece. Unii au aruncat acolo condimente: cuișoare, cardamom, ghimbir. Mierea care a fost pusă era conținută în butoaie gudronate și uneori era atât de puternică încât îl dobora din picioare.

Seva de mesteacăn sau seva de mesteacăn, extrasă din mesteacăn în luna aprilie, a aparținut categoriei băuturilor răcoritoare.

Berea, probabil mai târziu, a fost făcută din orz, ovăz, secară și grâu. A fost preparată în fabricile de bere de stat, la taverne, iar oamenii bogați, care aveau permisiunea de a pregăti băuturi pentru ei înșiși, îl făceau pentru uz casnic în curțile lor și îl păstrau în ghețari sub zăpadă și gheață. Berea rusească, conform străinilor, era gustoasă, dar mocioasă. Unii proprietari au aburit-o cu melasă, adică berea finită a fost decantată din drojdie și turnată într-un alt butoi, apoi, luând o găleată din această bere, adăugând acolo melasă, au fiert-o la apă clocotită, apoi au răcit și turnat înapoi în butoi și uneori adăugat amestecuri de fructe de pădure acolo. Ultimul tip de bere a fost numit bere contrafăcută.

(Încă din cele mai vechi timpuri, o crâșmă însemna un han. Țarul Ivan al IV-lea a deschis prima dată o tavernă cu băuturi îmbătatoare pentru paznicii săi pe Balguch din Moscova, ceea ce a provocat nemulțumire în rândul oamenilor. Sub Alexei Mihailovici, acest fenomen a apărut deja în fiecare oraș, iar apoi au început oamenii).

Un vechi proverb rusesc despre beție spune așa:

„Toarn doar trei căni pentru înțelepți - una pentru sănătate, pe care o vor bea mai întâi, a doua pentru dragoste și plăcere, a treia pentru somn, înțelepții care au gustat-o se vor întoarce acasă.

A patra ceașcă nu este a noastră, dar este caracteristică insolenței, a cincea stârnește zgomot, iar a șasea este furie și lupte.”

Iată ce au scris străinii despre bucătăria rusă:

„Arta gătitului rusesc consta în multe feluri de mâncare, dar impuritatea și și mai mult miros de usturoi și ceapă le făceau aproape necomestibile, mai mult, aproape toate felurile de mâncare erau asezonate cu ulei de cânepă sau ulei de vacă stricat. Străinii spun că singura mâncare bună a rușilor era rece (Meyerbeer, p. 37).

Până la sfârșitul secolului al XVII-lea, rușii nu cunoșteau nicio altă grădină de legume, în afară de varză simplă, usturoi, ceapă, castraveți, ridichi, sfeclă roșie și pepeni. Strămoșii noștri nu plantau sau mâncau salată; Bruin spune că pe vremea lui rușii au început să crească „salleri”, dar nu cunoșteau sparanghel și anghinare, în ciuda faptului că primul creștea sălbatic pe câmpurile lor. Primele anghinare au fost aduse la Sankt Petersburg din Olanda în 1715. Rușii pe vremuri nu mâncau nici carne de vițel, nici iepure, nici carne de porumbel, nici raci și, în general, nimic care a murit de la sine (Reitenfels, 198); de asemenea, ei considerau impure toate animalele care au fost ucise de femei.”

„Rușii nu știau să săre bine peștele, așa cum nu știu să facă acum: au mirosit; dar oamenii de rând, după cum au remarcat străinii, nu numai că nu s-au îndepărtat de el, dar l-au preferat totuși proaspăt. Luând un pește în mâini, rusul l-a dus la nas și a încercat: oare miroase suficient, iar dacă era puțină duhoare în el, atunci l-a lăsat jos și a spus: nu este încă copt!”

Cum vă place această caracteristică, care este foarte departe de realitate, care poate fi găsită cu ușurință în edițiile vechi și în arhive:

„În timpul mesei din 1671, patriarhul i-a oferit marelui suveran“mâncare brownie în trei articole, câte patru articole: primul articol: știucă de aburi vie, dorada vie, sterlet de abur viu, spate de pește alb; al doilea articol: clătită, corp de pește viu, ureche de știucă de pește viu, plăcintă cu corp de pește viu; al treilea articol: cap de știucă viu, jumătate de cap de sturion viu, beluga teshka; au adus bauturi: Renskoe, da Romana, da bastr."

Dar ce zici de tatăl însuși?

Așadar, „miercuri, primele săptămâni din Postul Mare (1667), pentru Sfântul Patriarh i s-au pregătit mâncare: chiar pâine, paposhnik, bulion dulce cu mei și fructe de pădure, cu piper și șofran, hrean, crutoane, varză ștampilată la rece, rece. mazare, merisor zobanets rece cu miere, terci ras cu suc de mac si asa mai departe. În aceeași zi a fost trimisă patriarhului: o ceașcă de Romaneya, o ceașcă de Renskago, o ceașcă de Malvasia, o pâine mare, o fâșie de pepene, o oală de melasă cu inbar, o oală de mazuli cu inbar, trei conuri de sâmburi.

Aceasta este realitatea și aceeași de-a lungul istoriei noastre… Dar totuși vom continua.

În vechea Rusia, băuturile erau depozitate în ghețari sau pivnițe, dintre care uneori erau mai multe acasă. Se făceau cu diferite compartimente, în care se puneau butoaiele, în gheață vara. Butoaiele erau gravide sau semi gravide. Capacitatea ambelor nu a fost întotdeauna și nu oriunde aceeași, în general, puteți pune un butoi gravid la treizeci și unul semiînsarcinat în cincisprezece găleți.

Domostroy Silversta listează stocurile de alimente:

„Și în pivniță și pe ghețari, și în pivniță, pâine și kolachi, brânzeturi, ouă, țesute, și ceapă, usturoi și tot felul de carne, carne de vită proaspătă și conservată, și pește proaspăt și sărat și miere nedospită, și mâncare fiertă - carne și jeleu de pește și tot felul de alimente (comestibile) n castraveți și varză sărată și proaspătă și napi și tot felul de legume și ciuperci, n caviar și rouă și suc de fructe, melasă de cireșe și zmeură și mere și pere și pepeni și pepeni verzi în melasă și prune și lămâi, levanniki și pastile, kvas de mere și apă de lingonberry. Și tot felul de miere, și bere - prăjită și simplă etc..

O duzină de șunci și carne proaspătă, carne de vită uscată și corned beef, tot felul de pește, și sărarea varzei și a prunelor în butoaie, butoaie de lămâi (!), Mere murate și tot felul de fructe de pădure, toată lumea iubea sărat definitiv, și nu numai folosit așa cum am menționat deja, carnea și peștele sunt mai sărate, dar diferite legume și fructe au fost asezonate cu sare și oțet: castraveți, prune, mere, pere, cireșe. Proprietarii de gospodărie aveau întotdeauna mai multe vase cu astfel de murături, pompate de pietre și sculptate în gheață.

Pe masă se puneau mereu piper, muștar și oțet ca o necesitate la cină, iar fiecare oaspete lua cât dorea. Rușilor le plăcea să adauge condimente picante la toate felurile de mâncare, în special ceapa, „usturoiul” și șofranul. Din cauza consumului mare de usturoi, rușii, după remarcile străinilor, purtau cu ei un miros neplăcut. Străinii au mărturisit că nu pot mânca supa de pește rusească împuțită, care uneori conținea doar usturoi pe lângă pește și apă.

Aici este necesară corectarea istoriei moderne, care ascunde utilizarea condimentelor rusești, pentru a șterge din istoria Rusiei comerțul antic, relațiile comerciale nu numai cu Persia, ci și cu India.

Printre condimentele folosite de strămoșii noștri, a mai fost unul - Hing, sau în termeni moderni - asafoetida. Este încă foarte popular în India, ai cărui bucătari spun că după aplicarea asafoetidei, organismul poate digera chiar și unghiile de fier. Acest lucru este cu siguranță exagerat, dar acest condiment normalizează tractul digestiv și îndepărtează tot răul din organism.

Asafoetida a fost foarte folosită în Rusia antică și are un miros foarte persistent de usturoi putred. Așa că ar trebui să fim recunoscători strămoșilor noștri care au folosit aceste condimente de multe secole, lăsându-ne, undeva la nivelul genomului, stomacuri frumoase, ceea ce ne deosebește de locuitorii Europei.

După ștergerea acestor mirodenii din istorie, ne-am pierdut utilizarea în vremurile moderne, deși vechii locuitori ai Asiei Centrale încă îl folosesc în unele locuri și este încă în creștere în toată Asia Centrală.

Pe site: „Natura știe” vă puteți familiariza cu acest condiment: