Bucătăria URSS: catering, ideologie, tehnologie

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 16:15

Matryoshka este, după părerea mea, cea mai reușită comparație pentru bucătăria sovietică. Un fel de „matryoshka”, constând din multe elemente imbricate. Așa că să încercăm să o colectăm, pornind de la miez. Și treptat, încetul cu încetul, adăugând noi figuri și haine, vom încerca să punem cap la cap o singură imagine a acestui fenomen.

Cred că nu mă voi înșela dacă spun: ca în orice bucătărie , Bucătăria sovietică se baza pe produsele și rețetele sale caracteristice … A apărut pe baza gătitului rusesc vechi de secole, a adoptat întregul set de băcănie și rețete care a fost stabilit până la începutul secolului al XX-lea. Dar ea a luat-o nu mecanic, ci trecând-o printr-un fel de sită. Care a fost această selecție?

• Încă de la început, din considerente ideologice, toată bucătăria rafinată a înaltei societăți a fost înlăturată. În același timp, presiunea asupra acestei părți a gastronomiei ruse a fost atât de mare în primii ani ai puterii sovietice, încât mai târziu, chiar și cu toată dorința autorităților de a-și crea un fel de analog al bucătăriei înaltei societăți, nimic. a iesit vrednic.

• Lipsa cronică de alimente a dus la eliminarea multor produse. Mai mult, au dispărut nu numai unele mărfuri scumpe, exotice (de exemplu, capere, cocoși de alun sau sturioni). În practică, uneori chiar și produsele incluse în coșul de bază al bucătăriei naționale - hrișcă, unt, pește de râu - au dispărut.

• Izolarea aproape totală de piața externă – în principal din cauza deficitului de valută, la care ulterior s-au adăugat motive ideologice. Consecința acestui fapt a fost dispariția din vânzarea a tot ceea ce nu era produs în URSS, cu excepția salamului finlandez, brânzei Viola, șuncii iugoslave și a legumelor congelate poloneze. Cea mai mare parte a produselor de import au fost destinate industriei alimentare sovietice, ceea ce le-a transformat în familiare populației cafea aproape fără cofeină, cârnați aproape fără carne, condimente fără aromă aproape deloc.

• Apariția de noi produse necaracteristice pentru bucătăria istorică rusă - porumb, pește oceanic și fructe de mare, crabi, menite să umple deficitul de produse de bază ale bucătăriei naționale - carne, pește de râu, fructe și legume.

• Scăderea treptată a produselor proaspete de toate categoriile din cauza deficiențelor cronice ale sistemului de comercializare și distribuție. O creștere în contrast cu aceasta a ponderii conservelor și semifabricatelor. După ce industria alimentară sovietică a stăpânit tehnologia piureului de roșii și a pastelor (în anii 1930), roșiile proaspete practic au dispărut din rețetele alimentare generale pentru sosuri, murături, supe și borș. În această tendință se încadrează și consumul în masă de maioneză de fabrică gata preparată.

• Datorită scăderii ponderii peștelui și cărnii de râu în alimentația populației, s-a înregistrat o creștere a consumului de cereale. Crearea de noi tipuri de produse din cereale - cereale „Artek”, boabe de porumb umflate și ondulate, sago artificial. O creștere bruscă a ponderii primului cartofi, apoi - pastele în dieta alimentară în masă.

• Înlocuirea grăsimilor naturale de gătit cu modificări artificiale. Margarinele și alte grăsimi de bucătărie au înlocuit complet untul din alimentația publică și au înlocuit aproape uleiurile vegetale de înaltă calitate.

Următorul pas în înțelegerea bucătăriei sovietice, următoarea figurină a unei păpuși de cuib, este luarea în considerare a acesteia ca un subiect mai larg: nu numai produse, ci și tehnici tipice de gătit, tehnologia de procesare a alimentelor, tipul și natura alimentelor, normele și obiceiurile de servire. bucate. Și deja din acest punct de vedere, bucătăria sovietică era un fenomen mult mai distinctiv. Și nu că o laud. Și doar că bucătăria noastră din secolul XX a avut un caracter foarte individual, uneori fără analogi în lume. Care au fost aceste caracteristici ale acestuia?

• Orientarea catering a dat bucatariei caracterul unei productii industriale, ceea ce a dus la pierderea atitudinii individuale a bucatarului fata de client. Și pregătirea oricărui fel de mâncare pentru o sută sau două porții a creat o cultură adecvată a gătitului și atitudini față de acesta.

• Lupta împotriva furtului în cantine și restaurante a dus la unificarea rețetelor, la devalorizarea artei gătitului, care a constat doar în respectarea exactă a normelor de investiții și rețete consacrate.

• S-a stabilit în sfârșit un meniu sovietic clar: salată, supă, fel principal, desert (cafea, compot). Orice tipuri intermediare de servire (gustări calde, brânzeturi, fructe) au părăsit bucătăria de masă pentru gastronomia selectată a restaurantelor metropolitane bune și a recepțiilor ceremoniale.

• Gustările au fost din ce în ce mai simplificate la felierea cârnaților, brânzeturilor, balykului, conservelor de pește (șprot, sardine, hering) etc. Odată cu dispariția produselor, au dispărut în mod natural gustările de casă precum friptura de vită, carnea de porc fiartă și mâncărurile din organe.

• Utilizarea pe scară largă a sistemului de comandă în întreprinderi și instituții a „subminat” gătitul casei de vacanță, care din ce în ce mai des se rezuma la tăierea cârnaților, așezarea conservelor pe farfurii și frământarea produselor cu maioneză (Olivier, hering sub blană, carne). salate).

• Primele feluri de bucătărie de masă pleacă de la tradiția istorică națională. Kalya și botvinya practic dispar din alimentația în masă. Și nu pentru că nu există produse sau pentru că este greu de gătit. Doar că la un moment dat nu au intrat în formatul de catering ales. Și invers, epoca sovietică este înflorirea borșului, a supei de murături, a ciorbei, a supei de tăiței. Ceea ce, în general, poate fi înțeles și - produse simple accesibile, preparate expresive. Plus - este, de asemenea, o modalitate de a elimina resturile de produse nefolosite în preparate calde, sațietate și conținut caloric.

• Asimilarea mâncărurilor naționale în viața de zi cu zi și în alimentația publică (în primul rând în Asia Centrală și Transcaucazia) a devenit o tendință puternică, oarecum devalorizată, însă, de calitatea produselor și de necunoașterea tehnicilor specifice de gătit acestor popoare. În același timp, bucătăria caucaziană a devenit sinonimă cu masa festivă pentru mulți în timpul URSS datorită strălucirii, gustului ascuțit și exotismului general.

• Păstrarea bucătăriei rusești „vii” numai în viața de zi cu zi. Și nu vorbim aici despre niște preparate unice precum dădaca, turta dulce sau lichiorul de merișor. Au fost cerealele, clătitele și plăcintele din cateringul comun care erau pregătite foarte prost. Doar bucătăria de acasă a păstrat rețetele „bunicii”, dezvoltând de fapt tradiția istorică a oamenilor.

Dar cele mai interesante caracteristici ale gătitului sovietic ne așteaptă atunci când luăm în considerare următorul său „nivel” - socio-cultural și psihologic. Într-adevăr, bucătăria noastră este o parte semnificativă a culturii poporului sovietic în secolul al XX-lea

• Politizarea neîndoielnică a bucătăriei sovietice. Prin aceasta, diferă puternic de gătitul pre-revoluționar, care nu a fost niciodată asociat în mod deosebit cu niciun eveniment din istoria politică.

• Această politizare a devenit, la rândul ei, o consecință a rolului paternalist pe care și l-a asumat statul sovietic. Se știe că Nicolae al II-lea, în timpul recensământului general al populației din 1897, a răspuns despre profesia sa - „proprietarul pământului rusesc”. Mai mult decât atât, în doctrina oficială, țărănimea a fost întotdeauna „susținătorul de familie” al acestui pământ. Și doar guvernul sovietic și-a asumat rolul nu numai de proprietar, ci și de susținător. Responsabil pentru hrana și fericirea tuturor oamenilor care i-au fost încredințați. În esență, acesta a fost doar un caz special al regulii universale - guvernul sovietic se considera responsabil pentru toate domeniile vieții cetățenilor săi.

Această tendință a fost descrisă foarte viu de Alexander Genis.„Spre deosebire de toate tradițiile”, a remarcat el, „Cartea alimentelor delicioase și sănătoase” tratează bucătăria nu ca pe o afacere privată, de familie, ci ca pe cea mai importantă funcție a guvernului.”

• Teza despre natura științifică a gătitului sovietic a fost folosită ca argument pentru intervenția statului în domeniul alimentației. S-a proclamat: doar medicii și nutriționiștii sunt capabili să elaboreze corect un meniu și să monitorizeze pregătirea mâncărurilor sănătoase. Și doar bucătarii cantinelor și restaurantelor de stat ar trebui să le pregătească corect și să le prezinte consumatorului.

Desigur, cititorul poate obiecta: înainte de asta, spun ei, am vorbit despre concepte de subiect - produse, preparate, rețete, despre tot ce putea fi văzut, atins și apreciat gustul. Într-adevăr, acum am pătruns pe terenul zdruncinat al mitologizării bucătăriei sovietice. Și pentru a face acest nivel conceptual al acestuia mai tangibil, să încercăm să descoperim câteva lucruri. Pentru început, ar trebui să înțelegeți clar pentru dvs. că nu a existat o singură bucătărie sovietică. Și de unde, de fapt, trebuia să vină? Chiar și bucătăria rusă veche de secole era plină de contradicții. Din anumite motive, până în 1917, zeci de subspecii sale au existat în liniște în cadrul bucătăriei întregi rusești: bucătăria țărănească și comercială, bucătăria restaurantelor elegante din Sankt Petersburg și a tavernelor din Moscova, bucătăria de catering (în acest sens) și bucătăria casnică. a clasei de mijloc, bucătăria schismaticilor și a creștinilor ortodocși. Asta chiar dacă nu ținem cont de diferențele de geografie (să zicem, Nordul Rusiei și Don, Siberia și Polesie), precum și prezența unui număr mare de caracteristici naționale.

De aceea, atunci când comparăm două fenomene - bucătăria rusă și influența sovietică asupra acesteia - devenim din ce în ce mai conștienți de semnificația tranzitorie, temporară, a acestui din urmă factor. Într-adevăr, indiferent ce întorsături s-au întâmplat cu gătitul nostru de sute de ani - introducerea posturilor creștine și a mâncătorilor de carne, ruinele mongole și influența asiatică, războaiele și catastrofele de la începutul secolului al XVII-lea, schisma și transformările lui Petru., „francezizarea” totală a gastronomiei metropolitane și introducerea cartofilor, lupta occidentalilor și slavofililor, dezvoltarea bucătăriilor naționale – să nu enumerăm totul. Și nimic, făcut față.

Prin urmare, revenind la „stratificarea” gătitului sovietic, trebuie avut în vedere că aceasta este doar o continuare a unei tendințe care s-a dezvoltat în bucătăria noastră de secole. În opinia noastră, bucătăria sovietică la nivel național este un fel de mit. Acesta este absolutul pentru care s-a străduit propaganda oficială. În realitate, însă, bucătăriile diferitelor grupuri sociale au rămas. Ceva în ei era în comun, ceva - doar la nivel de stereotipuri.

Ce erau bucătăriile astea? Evident, din vremuri prerevoluţionare, cu câteva excepţii, s-a păstrat bucătăria ţărănească, sătească. Cei care au respectat tradițiile religioase au încercat cu grijă să le păstreze (și nu s-au luptat cu ele în gospodăria bucătăriei nici în cei mai grei ani). Bucătăria urbană s-a schimbat semnificativ - datorită introducerii cateringului, a noilor produse, a abordărilor nutriției. Dar tot a existat o diferențiere socială: hrana muncitorilor din fabrici era diferită de masa oamenilor de profesii libere. Bucătăria pentru un public înstărit s-a format pe cheltuiala oamenilor implicați în distribuția de produse sau resurse, de la șeful magazinului alimentar până la ministru (și, de altfel, încă mai rămâne o mare întrebare, care dintre ei avea un meniu mai variat și mai bogat). Diplomații care s-au întors acasă au alimentat o parodie tristă a delicateselor europene din produse realizate manual, inteligența creativă a gravitat treptat către „tradițiile comerciale”, nomenclatura meschină a respectat înțelegerea distorsionată și pervertită a modei „înalte” de restaurante.

Fiecare strat social sovietic era mândru de ceva propriu și, în același timp, comun - un sentiment de a fi ales, unic într-un singur sistem sovietic. Un alt lucru este că nu toată lumea a înțeles întreaga iluzie a acestui „lux”. De aceea eseul lui Pavel Nilin, scris cu toată seriozitatea (!) În anii’30, astăzi capătă un sunet destul de umoristic: necesitatea. Și din moment ce am distrus consumul parazit, bunurile de lux devin proprietatea întregii populații. […] Oamenii vor acum să aibă nu doar cizme, ci cizme bune, nu doar o bicicletă, ci o bicicletă bună. Pentru constructorii Magnitka și Kuznetsk, Dneproges și Uralmash, autorii lucrurilor grandioase au dreptul la o viață luxoasă.”

Și aici ajungem la o altă trăsătură „nespusă” a bucătăriei sovietice. De data aceasta, este mai mult de natură socio-psihologică. Atât mâncarea, cât și gastronomia au fost chiar „farul” care îți permite în mod inconfundabil să stabilești statutul social al interlocutorului. Scena genială din romanul lui Yulian Semenov „Șaptesprezece momente de primăvară” nu este deloc copiată din realitatea nazistă din 1945. Amintiți-vă când Stirlitz se întâmplă să fie în același compartiment cu generalul Wehrmacht: „Nu aveți coniac”. - „Am coniac”. - Deci nu ai salam. - „Am salam”. - „Deci, mâncăm din același hrănitor”.

Tema „jgheabului” din URSS este, ca și în romanele despre Harry Potter, numele „celui care nu poate fi numit”. Sistemele de distribuție paralele (deținute de stat) pentru produse și mărfuri au fost create la sfârșitul anilor 1930, iar la sfârșitul anilor 1970 acestea sunt înfloritoare. Cu toate acestea, ei sunt în „zona gri”. Adică, unii oameni știu despre ei, mulți au ghicit, dar în detalii totul este cunoscut doar de câțiva aleși. Celebrele cupoane de mâncare din cantinele „Kremlin” de pe Serafimovich (în Casa de pe terasament), Rybny Pereulok și Granovsky (acum Romanov Pereulok) acoperă doar 5-7 mii de oameni dintre cei mai înalți aparatchik ai Comitetului Central al PCUS, Consiliul de Miniștri, șefii de ministere și departamente. Dar faima lor trece „în toată Rusia mare”.

Desigur, sisteme similare sunt create în comitetele regionale teritoriale, comitetele raionale și consiliile, unde „hornul este mai jos și fumul este mai subțire”. Mărturisesc că la mijlocul anilor’80, împreună cu tatăl meu, care era membru al acelui „cerc ales”, am avut ocazia să vizitez aceste unități, care de mult au fost numite „distribuitori”. Așadar, sortimentul expus acolo corespundea doar magazinului regional metropolitan de astăzi. De exemplu, pe strada Granovsky, comerțul era organizat într-o încăpere cu o suprafață de aproximativ 300 de metri, unde în 5-6 camere (nu le puteți numi săli), respectiv cârnați (de la atelierul special Mikoyan și Salam finlandez), au fost prezentate 15-20 de tipuri de conserve, carne crudă, produse lactate, pâine și produse alimentare, dulciuri, ceai, cafea, bere și vin și produse cu vodcă (20-30 de soiuri de vodcă, coniac, tincturi).

Beneficiile folosirii unui astfel de stabiliment au fost mai multe lucruri. În primul rând, a existat o gamă limitată, dar de înaltă calitate și stabilă de produse. Principalul lucru a fost un mic truc. Prețurile acestor produse au fost fixate la nivelul anilor 1930. Fiecare persoană „admisă” în unitate a primit o carte cu cupoane de ruptură în valoare de aproximativ 150 de ruble pe lună (cel puțin, ministrul avea, să zicem, de două ori mai mult). Pe ele, putea fie să ia prânzul în sala de mese, fie să ia mâncare „rații uscate” în magazin.

Este clar că 99% au preferat ultima variantă. Ca urmare, o persoană a cumpărat produse în aprovizionare redusă la prețuri de aproximativ 2 ori mai mici decât cele de stat. Acest lucru a făcut posibil să economisiți până la un sfert din salariu pe lună, plus să nu vă faceți griji pentru hrana familiei. Cât de ridicole arată aceste privilegii ale „nomenklaturii” anilor 1970 și 1980 în comparație cu „rația” secretă și evidentă de milioane de dolari a miniștrilor de astăzi!

O altă trăsătură socio-culturală integrală a bucătăriei sovietice este utilizarea unei estetici sovietice specifice.… Apropo, poate de aceea tot ceea ce sovietic astăzi evocă o asemenea nostalgie, chiar și în rândul tinerilor care nu au găsit nimic sovietic în viața lor. Dar asta este astăzi. Și atunci estetica a fost un instrument puternic pentru diseminarea gândurilor, obiceiurilor, ideilor. Nenumărate afișe și reclame, ilustrații de reviste și etichete alimentare au creat toate un fundal unificat pentru o alimentație sănătoasă și echilibrată. Mulți au înțeles deja atunci că acesta era un fel de realitate paralelă care avea puține în comun cu realitatea socialistă. Dar presiunea ideologică a fost puternică, această lume fictivă a fost creată de toată arta sovietică.

Un exemplu banal al filmului „Cazacii Kuban” (1950) a fost chemat pentru a „construi” un fel de viață frumoasă în care oameni deștepți și puternici lucrează la o fermă colectivă milionară. Unde președintele fermecător interpretat de Serghei Lukyanov, frecându-și spicele grele de grâu în mână, se plimbă prin câmpuri nesfârșite. Și concurează la târg cu un alt președinte - Marina Ladynina - care are mărfuri mai bogate: gâște și porci, pepeni și chifle.

Apropo, fii atent. Exploatarea estetică a imaginilor culinare în URSS nu a fost uniformă în timp. În anii 1920 și 1930, a existat avangarda rusă, poeziile publicitare ale lui Maiakovski, afișe într-un stil brutal și strălucitor: „Muncitor, luptă pentru o sufragerie curată, pentru mâncare sănătoasă!”, „Jos sclavia bucătăriei!”. iar alte subiecte au avut ca scop nu promovarea alimentelor sau a produselor alimentare, ci îmbunătățirea vieții generale și a obiceiurilor. Această prioritate a fost principala în activitatea autorităților sovietice.

La sfârșitul anilor 1930, tonul propagandei s-a schimbat. De fapt, până la mijlocul anilor 1950, a fost apoteoza reclamei la băcănie. Ceea ce, în general, este destul de de înțeles. Începuturile unui nou mod de viață au prins mai mult sau mai puțin rădăcini. Dar o altă temă - rolul statului în alimentația populației - a devenit predominantă. Guvernul și Partidul Comunist sunt adevărații susținători ai poporului. Iar industria alimentară, gestionată cu înțelepciune de ei, este o sursă inepuizabilă de alimente și bunuri.

Vă rugăm să rețineți: fiecare afiș trebuie să indice departamentul responsabil cu eliberarea mărfurilor.

„Este timpul ca toată lumea să încerce cât de gustoși și fragezi sunt crabii!” - o tânără ne convinge din cel mai memorabil poster al anilor 1930 al lui A. Miller. În acești ani, cumpărătorii sovietici s-au familiarizat cu o varietate de produse noi prin publicitate: legume și pește proaspăt congelat, lapte pasteurizat în sticle de sticlă, concentrate alimentare pentru terci instant, supe, jeleuri și produse de cofetărie, maioneză, găluște gata preparate și cârnați.

Anii 1960 au schimbat radical estetica culinară sovietică. Mai degrabă, pur și simplu o limitează drastic. Sunt din ce in ce mai putine reclame pentru vinuri, semifabricate, in general - pentru intreaga linie de produse. Puținele excepții sunt produsele care sunt introduse intens de autorități, menite să reducă deficitul emergent de tot ce este comestibil. Sub Hrușciov, este porumbul omniprezent, „regina câmpurilor” și sursa a tot ceea ce este progresiv în nutriție. Sub Brejnev, peștele oceanic și fructele de mare au devenit o alternativă forțată la mâncărurile tradiționale în contextul unei crize cronice în agricultură.

Iar în anii 1970 și 80, a fost liniște deplină pe frontul esteticii culinare și alimentare. Motivele care izbucnesc ocazional în producție sunt fie o luptă nesfârșită pentru recoltă, fie o luptă împotriva „băgașilor” în producție, fie o critică torturată a „materialismului” și filistinismului. Aceste eufemisme sovietice pentru simpla dorință umană pentru o viață normală, sigură.

O viață normală… Dar tocmai acest concept completează însuși misterul bucătăriei sovietice, asupra căruia ne gândim acum. Este până la capăt și pliază aceeași păpușă de cuib. Bucătăria noastră a fost unul dintre elementele propagandei stilului de viață sovietic. A fost conceput pentru a arăta cât de fericit trăiește omul de rând în URSS, cât de hrănitoare și sănătoase sunt produsele pe care le consumă, cât de frumoasă și rațională este viața lui.

Până la un moment dat, a funcționat. La urma urmei, viața de zi cu zi a oricărei societăți nu se vede. Și în acest sens, nu orice cetățean sovietic ar putea ghici cum trăiesc și mănâncă americanii și francezii acolo. În plus, să spunem clar, o foarte mică parte a poporului sovietic considera mâncarea la acea vreme ca ceva despre care merită să vorbim. Adică, atâta timp cât totul cu mâncare era mai mult sau mai puțin suportabil, problema nu era în centrul atenției. Abia atunci când deficitul total s-a combinat cu deziluzia față de idealurile sociale, modelul sovietic a început să piardă și să-și piardă popularitatea.

În cele din urmă, această competiție - două lumi, două stiluri de viață - a fost cea care a îngropat întregul sistem sovietic.