Glutamat dăunător și apă grea: cum se nasc miturile alimentare?

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 16:15

Există multe mituri despre nutriție și pregătirea alimentelor. Unele dintre ele sunt înrădăcinate în adâncul secolelor, iar astăzi pentru noi este doar folclor. Altele au apărut relativ recent, când raționalitatea științifică a pătruns deja în gătit, dar din cauza greșelilor oamenilor de știință s-au întărit concluziile false, care vor circula mult timp pe internet. Toate miturile alimentare au propria lor logică – deși contrară adevărului. Iată patru dintre ele, dezmințite cu mult timp în urmă, dar încă populare.

Nu rata nicio picătură

Deschide orice carte despre alimentație și știință și cu siguranță va exista o poveste despre celebrul om de știință german din secolul al XIX-lea, Justus von Liebig, care, pe lângă realizările sale reale, a dezvoltat o teorie universală a nutriției. El a fost cel care a lansat mitul tenace al sigilării sucurilor de carne în timpul procesului de prăjire. Von Liebig credea că, deoarece carnea conține atât fibre, cât și sucuri, acestea nu ar trebui să se piardă niciodată în timpul gătirii. Prin urmare, carnea este cel mai bine consumată fie cu lichidul în care a fost gătită sau înăbușită, fie sucurile sunt „sigilate” prin prăjire rapidă pe foc până când apare o crustă maronie, astfel încât toți nutrienții să rămână înăuntru.

Pare un lucru logic: vom închide totul în interior și vom obține maximum de beneficii de pe urma cărnii - totuși, din păcate, acest lucru este imposibil. Totul este exact invers. Luați carnea și aruncați-o într-o tigaie fierbinte - se va sfârâi și se va micșora. Faptul este că, odată cu creșterea temperaturii, proteinele încep să se coaguleze (se lipesc împreună), apăsând mai aproape unele de altele. Din această cauză, o parte din apă este împinsă afară din carne și, cu cât temperatura este mai ridicată, cu atât va deveni mai uscată. Comparați friptura medie și bine făcută, prima va fi mult mai suculentă decât cea din urmă. Sau chiar mai ușor: puneți o bucată de carne pe o cântar înainte și după gătit și comparați cât de ușor a devenit. Deci, nici cea mai rapidă prăjire nu va păstra sucurile în interiorul fripturii.

De ce aceste fapte au fost ignorate de Herr Liebig nu este clar. Dar cuvintele omului de știință au avut o mare greutate, iar ideea sa a căpătat recunoaștere nu numai în domeniul culinar, ci și în comunitatea medicală, care a început să promoveze „diete raționale” bazate pe ideile lui Liebig. Deja în anii 1930, s-a dovedit că au greșit, dar încă expunerea articolelor despre „sucuri de etanșare” prin metoda de acum 150 de ani devin conținut șoc.

Sindromul restaurantului chinezesc

Mitul despre sucurile de carne a devenit atât de popular încât în viitor va rămâne probabil doar o legendă despre greșeala unui om de știință celebru. Dar povestea despre glutamatul monosodic este o adevărată poveste polițistă. Aici s-au reunit susținătorii și oponenții alimentației sănătoase și ai glutamatului monosodic, oamenii de știință inconsecvenți și inventatorii de toate tipurile.

În 1968, un profesor pe nume Robert Ho Man Kwok i-a scris editorului The New England Journal of Medicine. Și-a intitulat scrisoarea „Sindromul restaurantului chinezesc” și a spus că în urmă cu câțiva ani s-a mutat în Statele Unite și a întâlnit senzații ciudate. De fiecare dată când Robert a mâncat la un restaurant chinezesc, la 15-20 de minute după primul fel, a început să se confrunte cu diverse afecțiuni: amorțeală în ceafă, extinzându-se treptat la ambele brațe și spate, slăbiciune generală și ritm cardiac rapid. Ho Man Kwok a menționat mai multe ingrediente care ar putea avea legătură cu asta: sos de soia, vin pentru gătit, glutamat monosodic (MSG) și sare. Dar nu a putut să numească exact „vinovatul”, așa că i-a chemat pe „prietenii din domeniul medical” să-și împărtășească presupunerile.

Această scrisoare a marcat începutul războiului care a fost declarat împotriva glutamatului monosodic. De ce anume la el? Poate că, din întreaga listă a doctorului Ho, această substanță din Statele Unite s-a auzit cel mai puțin despre aceasta și, prin urmare, s-au speriat și au început să-l învinovățească pentru tot. Oricum ar fi, după publicarea scrisorii, și alți oameni au raportat astfel de cazuri, iar medicii au început să scrie în reviste medicale, descriind simptome similare. Curând, ziariştii au preluat acest val, iar în timp, glutamatul a fost echivalat aproape cu o otravă.

Toată lumea cunoaște această poveste exact în această formă: omul de știință i-a adresat redactorului-șef o întrebare, care apoi, prin voința sorții, a fost pusă pe net, deși scrisoarea inițială nu era deloc categorică. În 2013, profesorul Jennifer Lemesurier a devenit interesat de hype-ul glutamatului. - Este posibil ca toată această furtună să fi apărut din cauza unei scrisori stupide? – se gândi ea și începu să sape. După patru ani de investigații, Lemesurier a scris un articol în care a susținut că mulți medici la un moment dat au considerat scrisoarea domnului Ho o glumă, dar totuși au răspândit acest mit pentru a râde de chinezi, dând combustibil focului rasismului. De-a lungul timpului, umorul a trecut de la discurs, dar narațiunea a rămas. În timpul pregătirii articolului, Jennifer a încercat să-l găsească pe Dr. Ho, dar a găsit doar necrologul lui: a murit în 2014.

Și în 2018, după publicarea lui Lemezurier, ea a primit un mesaj vocal de la un bărbat care s-a prezentat ca Howard Steele. Un bărbat de 96 de ani a povestit că în 1968 a pariat 10 dolari cu un coleg că va scrie un articol pentru o revistă și îl va publica. Steele a inventat personajul Ho Man Kwok, numele institutului în care a lucrat, și a scris o scrisoare despre glutamat. Adevărat, atunci s-a simțit rușinat, a sunat la revistă și a explicat că aceasta este o invenție pură, dar redacția nu a publicat o infirmare.

Gluma a căpătat o viață proprie, a început să se dezvolte și a dus la o isterie de jumătate de secol împotriva glutamatului monosodic

Dar au fost doar mai multe întrebări. Cine, atunci, a murit în 2014 dacă Dr. Ho era ficțiune? Și de ce a spus Howard Steele că a venit cu numele institutului în care a lucrat, dacă o astfel de instituție - The National Biomedical Research Foundation - chiar există? Chiar a existat un anume Doctor Ho care a murit în 2014! Din păcate, nu a mai fost posibil să-l întrebăm pe Howard Steele mai detaliat: pe 5 septembrie 2018 a murit, lăsând în urmă un adevărat puzzle pentru cercetători.

Apoi au început să caute familia adevăratului doctor Ho și a colegilor săi și toți au confirmat că el este autorul scrisorii și au scris revistei destul de serios. Jennifer Lemesurier a găsit familia lui Howard Steele și a vorbit cu fiica sa Anna. Prima ei reacție a fost șoc, dar după câteva minute a mărturisit că a crezut mai degrabă în povestea familiei Ho decât în propriul ei tată. Faptul este că, mai mult decât orice în lume, lui Howard îi plăcea să vină cu astfel de povești și, cel mai probabil, aceasta a fost ultima lui glumă. Nu a scris o scrisoare falsă care a entuziasmat publicul de mulți ani, ci pur și simplu a inventat totul pentru distracție. Adevăratul mit despre sindromul restaurantului chinezesc a fost lansat de adevăratul medic Ho Man Kwok.

Dar, din păcate, pentru mulți dintre cei care au pretins că sunt deosebit de sensibili la glutamat, studiile nu au confirmat temerile legate de pericolele acestei substanțe. Și, în general, nu au fost confirmate temeri.

Cert este că glutamatul monosodic este o sare a acidului glutamic, unul dintre aminoacizii din care sunt construite toate proteinele

Nu o vei putea refuza cu toata dorinta.

În 1908, omul de știință japonez Kikunae Ikeda a reușit să izoleze glutamatul monosodic din alga kombu, a patentat metoda de producere a acesteia și a descoperit că această sare este responsabilă pentru gustul umami (al cincilea gust, pe lângă dulce, amar, sărat și acru, pe care receptorii noștri le recunosc). Din moment ce se găsește în alimente proteice: carne, ciuperci, brânzeturi tari, sos de soia, pește, ne place foarte mult. În plus, în roșii există mult glutamat - nu degeaba ketchup-ul este atât de popular. Dacă e să renunțăm la glutamat, atunci în primul rând de la aceste produse. Dar nu trebuie să faceți acest lucru, deoarece MSG este sigur.

În articolul său despre glutamat, chimistul Serghei Belkov spune:

Acid glutamiceste, s-ar putea spune, un marker proteic. Dacă în alimente există proteine, există de obicei o anumită cantitate din acest aminoacid, respectiv recunoașterea de către minți - modul în care organismul găsește alimente bogate în proteine. De aceea ne este plăcut acest gust, ceea ce folosește industria alimentară.

Conform standardelor alimentare internaționale Codex Alimentarius, glutamatul nici măcar nu are un aport zilnic acceptabil. Aceasta înseamnă că este imposibil din punct de vedere fizic să mănânci suficient pentru a te răni.

Limba ca hartă

Distrugând mitul despre glutamat, oamenii de știință vorbesc despre gustul umami, iar acest lucru dezmintă automat un alt mit - despre harta gustului limbii. Multă vreme s-a crezut că există doar patru gusturi și sunt percepute de anumite zone ale limbii.

În mod ciudat, această teorie s-a născut dintr-un articol care spunea exact contrariul: toate părțile suprafeței limbii unei persoane percep tot felul de gusturi, doar în grade diferite. În 1901, omul de știință german David Hoenig în lucrarea sa „Despre psihofizica senzațiilor gustative” a scris că diferite părți ale limbii au praguri diferite pentru percepția gusturilor. Cu toate acestea, profesorul de la Harvard Edwin Boring a înțeles greșit și și-a publicat traducerea articolului lui Hoenig și a schemei de arome în 1942. Limba de pe ea a fost împărțită în patru zone, fiecare responsabilă pentru propriul gust: vârful - pentru dulce, rădăcină - pentru amar, părțile laterale - pentru sărat și acru. Atunci oamenii de știință occidentali nu știau despre umami, așa că acest gust nu este deloc pe hartă.

De-a lungul timpului, a devenit clar că acest lucru este fundamental greșit. În 1974, cercetătoarea americană Virginia Collings a dezmințit acest mit, demonstrând că limba percepe gusturile pe întreaga sa suprafață, deși există o diferență în pragurile de percepție. Pentru a vă convinge de acest lucru, este suficient să aplicați o soluție sărată pe limbă. Dar cel mai uimitor lucru este că papilele gustative nu sunt doar în gură: oamenii de știință le găsesc în tot corpul, de la gât până la intestine, unde, de exemplu, există receptori pentru gustul dulce și amar.

De cate ori sa fiarba apa?

Unul dintre miturile preferate provine din trecutul nuclear sovietic: se spune că nu poți fierbe aceeași apă de două ori într-un ibric, deoarece se formează apă grea. Include deuteriu - hidrogen greu (de unde și numele), dar în sine nu este groaznic, iar în cantități mici moleculele sale sunt prezente în orice apă. Dar cuvântul „greu” pare să facă impresie, iar oamenilor le este frică să nu fiarbă din nou. Și, de asemenea, ajung la concluzia că este imposibil să amesteci apa fiartă cu apa crudă, pentru a nu strica cea proaspătă.

De unde cresc picioarele acestei povești? Se pare că celebrul expert culinar sovietic și rus William Vasilyevich Pokhlebkin este de vină. În 1968, în cartea sa „Tea. Tipurile sale, proprietățile, utilizarea”, a scris el:

„În procesul de fierbere prelungită, mase mari de hidrogen se evaporă din apă și, în acest fel, ponderea așa-numitei ape grele D2O, unde D este deuteriu, crește… Apa grea se depune în mod natural la fundul oricărui vas. - un ceainic, titan. Prin urmare, dacă nu turnați restul de apă fiartă, atunci cu fierbere repetată, procentul de apă grea din acest vas va crește și mai mult."

Aceste cuvinte pot fi găsite în toate articolele care denunță mitul apei grele. Deși acest citat nu poate fi găsit în carte în sine (se spun că după expunere acest blooper „a dispărut”), tovarășul Pokhlebkin chiar avertizează că „apa pentru prepararea ceaiului în niciun caz nu trebuie adusă la fiert”, deoarece „apa fiartă”. strică ceaiul, îngreunează băutura și o face să pară goală.” „Ceaiul este stricat mai ales dacă în apa deja fiartă se adaugă apă proaspătă, iar apoi acest amestec este fiert”.

Drept urmare, mulți dintre concetățenii noștri se tem de fierbere dublă - dar nu trebuie să ne fie frică din 1969. Apoi, în revista „Chimie și viață”, au publicat calcule: pentru a obține 1 litru de apă grea, trebuie să turnați 2, 1 × 1030 de tone de apă obișnuită într-un ibric, care este de 300 de milioane de ori masa Pământului. Dacă tot decideți să vă fierbeți un pahar de „greu”, îl puteți folosi în siguranță. Corpul uman conține deuteriu, așa că apa grea nu este dăunătoare pentru noi. La fierbere, concentrația de săruri crește din cauza evaporării apei, dar apa în sine nu devine grea. Radioactiv de asemenea.