Bucătăria slavă în Rusia - istorie și tradiții

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 16:15

„O, pământul rusesc strălucitor și frumos decorat! Ești glorificat pentru multe frumuseți: ești faimos pentru multe lacuri, râuri și izvoare venerate local, munți, dealuri abrupte, păduri înalte de stejari, câmpuri curate, animale minunate, păsări diverse, nenumărate orașe mari, sate glorioase, grădini ale mănăstirii, temple ale Doamne…, - scria vechiul cronicar. - Ești plin de toate, pământ rusesc!.."

Aici, în întinderile vaste - de la Marea Albă la nord la Neagră la sud, de la Marea Baltică la vest până la Oceanul Pacific la est, rușii locuiesc în vecinătate cu alte popoare - o națiune unită în limbă., cultura si modul de viata.

Bucătăria este o parte integrantă a culturii fiecărei națiuni. Nu degeaba etnografii încep să studieze viața oricărui popor cu studiul bucătăriei acestuia, deoarece reflectă într-o formă concentrată istoria, viața și obiceiurile oamenilor. Bucătăria rusă în acest sens nu face excepție, este și o parte a culturii noastre, a istoriei noastre.

Prima informație slabădespre bucătăria rusă sunt cuprinse în anale - cele mai vechi surse scrise din secolele X-XV. Bucătăria veche rusească a început să prindă contur din secolul al IX-lea, iar în secolul al XV-lea a atins perioada de glorie. Desigur, formarea bucătăriei rusești a fost influențată în primul rând de condițiile naturale și geografice. Abundența râurilor, lacurilor, pădurilor a contribuit la apariția în bucătăria rusă a unui număr mare de preparate din pește, vânat, ciuperci și fructe de pădure.

Se crede pe bună dreptate că semănând un câmp, crescând și strângând pâine, o persoană și-a dobândit mai întâi patria natală. Din timpuri imemoriale, rușii au cultivat pe pământurile lor secară, ovăz, grâu, orz, mei și hrișcă. Din ele au fost gătite terci de cereale: fulgi de ovăz, hrișcă, speltă, secară … Tercia fost și rămâne felul nostru de mâncare național. Ea însoțește rusul de-a lungul vieții: copiii mici sunt hrăniți cu gris gătit în lapte, adulții iubesc terci de hrișcă, kutia * este un fel de mâncare memorial.

Terciul este considerat „înaintea” pâinii. „Teci este mama noastră, iar pâinea de secară este tatăl nostru natal” – spune un proverb rus.

Este cunoscut din timpuri imemoriale în Rusia aluat azimă și acru … Dintr-un aluat simplu nedospit, au făcut kalyadki, suculent, mai târziu tăiței, găluște, găluște. Pâinea neagră de secară a fost coaptă din aluat de drojdie acru, fără de care masa rusească este de neconceput până astăzi. Până în secolul al X-lea, a apărut făina de grâu, iar gama de produse de patiserie a crescut dramatic, au existat pâini, rulouri, covoare, plăcinte, clătite, clătite și alte produse de patiserie.

Cele mai vechi feluri de mâncare includ ovăz rusesc, secară, grâu jeleu … Au cel puțin 1000 de ani. Povestea modului în care jeleul a salvat orașul este consemnată în cronica cunoscută sub numele de „Povestea anilor trecuti”. Despre asta a povestit cronicarul Nestor.

În zilele noastre, jeleul de cereale este practic uitat. Au fost înlocuite cu jeleu de fructe de pădure pe amidon, care a apărut cu aproape 900 de ani mai târziu decât cerealele.

Până în secolul al X-lea, napii, varza, ridichile, mazărea, castraveții erau deja obișnuiți în Rusia. Au fost consumate crude, aburite, fierte, coapte, sărate, murate. Cartofii s-au răspândit în Rusia abia în secolul al XVIII-lea, iar roșiile în secolul al XIX-lea. Până la începutul secolului al XIX-lea, în bucătăria rusă aproape nu existau salate. Primele salate erau făcute din orice legumă, așa că se numeau: salată de varză, salată de castraveți sau cartofi. Mai târziu, rețeta de salate s-a complicat, au început să fie făcute din diferite legume, se adaugă carne și pește și au apărut denumiri noi: „Primăvara”, „Sănătatea”, „Perla Mării” și altele.

Mâncărurile lichide fierbinți, numite apoi bere sau pâine, au apărut în Rusia și în perioada antică: mai întâi, ciorbă, ciorbă de varză, tocane, zatiruhi, vorbitori, mai târziu borș, kalya, murături, apoi hodgepodge. În secolul al XIX-lea, felurile de mâncare lichide fierbinți au primit un nume comun - ciorbe.

Printre băuturi erau răspândite kvasul, mierea, tot felul de decocturi din ierburi de pădure, precum și sbitni ****. Condimente, și, în plus, în cantități mari, au fost folosite în Rusia încă din secolul al XI-lea. Comercianții ruși și de peste mări aduceau cuișoare, scorțișoară, ghimbir, cardamom, șofran, coriandru, foi de dafin, piper negru, măsline sau, așa cum se numea atunci, ulei de lemn, lămâi etc. comerț: în vest cu vikingii și germanii, în sud cu grecii și bulgarii dunăreni, în est cu popoarele asiatice. Marea Cale navigabilă „de la varangi la greci” și Marele Drum al Mătăsii treceau prin Rusia antică.

Ceaia apărut pentru prima dată în Rusia în secolul al XVII-lea. În ceea ce privește băuturile alcoolice, în Rusia antică au băut băuturi cu conținut scăzut de alcool - miere fermentată și sucuri fermentate de fructe de pădure. Vodca a fost adusă pentru prima dată în Rusia în secolul al XV-lea, dar a fost imediat interzisă pentru import și a reapărut sub Ivan cel Groaznic la mijlocul secolului al XVI-lea, în același timp fiind deschisă prima „tavernă a țarului”.

Originalitatea mâncărurilor din bucătăria națională rusă a fost determinată nu numai de setul de produse din care a fost preparată mâncarea, ci și de particularitățile preparării lor. în cuptorul rusesc … Inițial, sobele rusești erau făcute fără coș de fum și erau arse în mod „negru”. Mai târziu au apărut sobe cu țevi, iar apoi sobe și cuptoare au fost adăugate la sobe. Au gătit mâncare în cuptorul rusesc, au făcut pâine, au făcut cvas și bere și au uscat alimente la cuptor. Soba încingea locuința, bătrânii și copiii dormeau pe sobă, iar în unele localități se aburiu în focarul mare al sobei rusești, ca într-o baie.

Mâncarea gătită în cuptorul rusesc s-a remarcat prin gustul său excelent. Acest lucru a fost facilitat de forma vaselor, condițiile de temperatură și încălzirea uniformă din toate părțile. În cuptorul rusesc mâncarea era gătită în vase de lut și fontă. Ambele aveau un gât îngust, un fund mic și laturi mari convexe. Gâtul îngust a redus evaporarea și contactul cu aerul, contribuind astfel la o mai bună reținere a vitaminelor, nutrienților și aromelor. Alimentele din cuptorul rusesc au fost gătite aproape fără să fiarbă din cauza faptului că temperatura din cuptor a scăzut treptat, deoarece cuptorul a fost mai întâi încălzit și apoi gătit în el. Astfel, mâncarea din cuptorul rusesc a fost aburită mai mult sau, după cum s-a spus mai înainte, a languit. Prin urmare, terciurile, supele de mazăre și supa de varză murată au fost deosebit de gustoase.

Soba rusească, care a slujit cu credință și adevăr de cel puțin 3000 de ani, a părăsit acum complet viața orașului și părăsește treptat casele rurale. A fost inlocuit cu aragaze pe gaz si electrice, gratare electrice, cuptoare cu microunde. Mâncărurile gătite la cuptor într-un vas ceramic sub capac de aluat păstrează într-o măsură semnificativă gustul și aroma bucătăriei vechi rusești.

În antichitate, bucătăria clasei superioare diferea puțin de bucătăria oamenilor de rând. Până în secolul al XVII-lea, mâncarea familiei regale, precum și a moșiilor privilegiate, a devenit din ce în ce mai sofisticată, diferă nu numai prin cantitate, ci și prin compoziția și metoda de servire a preparatelor. Trebuie remarcat, totuși, că acest lucru se aplică în primul rând mesei festive, ceremoniale. Pe vremea postului, bucătăria țaristă și-a păstrat încă trăsăturile comune.

Sărbătorile țariste se distingeau prin splendoare deosebită, fast și abundență de feluri de mâncare. Numărul de feluri de mâncare pe ele a ajuns la 150-200, mărimea felurilor de mâncare și durata sărbătorii au crescut: de regulă, începea cu prânzul și dura până târziu în noapte.

Așa descrie A. K. Tolstoi în romanul „Prințul Argintului” o sărbătoare aranjată de Ivan cel Groaznic pentru 700 de gardieni.

Secolul al XVIII-lea în Rusia a fost marcat de o nouă etapă în dezvoltarea societății ruse. Petru I nu numai că a mutat capitala mai aproape de Europa de Vest și a schimbat cronologia, dar a și forțat să schimbe multe obiceiuri.

Începând cu vremurile lui Petru cel Mare, bucătăria rusă a început să se dezvolte sub o importantă influențată de bucătăria vest-europeană, mai întâi germană și olandeză, iar mai târziu franceză.

Nobilimea rusă a început să „aboneze” bucătari străini, care i-au înlăturat complet pe bucătarii ruși din clasa superioară. Soba a fost luată de la vecinii din vest împreună cu oale, foi de copt și linguri cu fante. Masa rusească s-a umplut cu sandvișuri, salate, pateuri și bulion, s-a extins gama de preparate prăjite în tigaie (fripturi, entrecote, langets, cotlet), au apărut sosuri rafinate, jeleuri, creme, mousse, etc. Au început multe preparate rusești primordiale. pentru a fi numite maniere franțuzești, de exemplu, cunoscutul aperitiv rusesc de cartofi fierți și sfeclă cu murături a început să fie numit vinegretă din vinagreul francez - oțet. Tavernele rusești obișnuite cu case de sex au fost înlocuite cu restaurante cu chelner șef și chelneri. Toate aceste inovații au fost introduse în bucătăria națională foarte lent, iar multe influențe noi practic nu au afectat alimentația oamenilor de rând.

De remarcat că de-a lungul secolelor, alături de mâncăruri originale, s-a împrumutat mult de la vecini. Deci, se crede că procesarea cerealelor și aluatul de drojdie ne-au venit de la sciți și din coloniile grecești din regiunea Mării Negre; orez, hrișcă, condimente și vin - din Bizanț; ceai, lămâi, găluște - de la vecinii estici; borș și sarmale - de la slavii occidentali. Desigur, venind pe pământul rusesc, preparatele străine asimilate tradițiilor culinare rusești au căpătat o aromă rusească. Dorința de a curăța bucătăria rusă de influențe străine este la fel de lipsită de sens ca și încercarea de a curăța limba rusă de cuvinte de origine străină.

Disputa despre puritatea tradițiilor naționale ruse și puritatea limbii ruse are rădăcini lungi. În secolul al XVIII-lea, scriitorii ruși V. K. Trediakovsky și A. P. Sumarokov au salutat cu indignare apariția cuvântului supă în rusă. Sumarokov a scris:

Timpul a trecut, iar acum nimeni nu se opune la supă, dar împrumuturile noi, ulterioare, precum cocktail-urile, sunt inacceptabile. Desigur, puteți înlocui cuvântul cocktail cu cuvintele băutură de desert, dar tinerii noștri merg la baruri, merg la petreceri și beau chiar aceste cocktail-uri! Și asta este peste tot în mediul urban - de la Novgorod la Vladivostok.

Chestiunea influențelor și împrumuturilor străine a fost și rămâne cea mai controversată atât în istoria Rusiei în general, cât și în istoria bucătăriei ruse în special. Este potrivit să cităm cuvintele academicianului D. S. Likhachev: „Cultura rusă este o cultură deschisă, o cultură bună și curajoasă, care acceptă totul și înțelege totul în mod creativ”.

O mare influență asupra întregii vieți rusești, inclusiv asupra bucătăriei rusești, a avut-o adoptarea creștinismului … Odată cu răspândirea creștinismului în Rusia, a existat o împărțire ascuțită a mesei rusești în slabă și nerapidă, adică modestă. Respectarea posturilor de la 196 la 212 zile pe an (în ani diferiți în moduri diferite) a condus la o mare varietate de preparate din făină, legume, ciuperci și pește. În timpul posturilor nu se putea fi prea zelos să se distreze, să mănânce carne și lactate, ouă și zahăr, iar în posturile stricte era interzis să se mănânce pește. Posturile erau multe zile - Postul Mare, Crăciunul, Bobotează și altele, precum și o zi - miercurea și vineri.

După post, au fost sărbători, zilele mâncătorului de carne, iar apoi masa slabă a fost înlocuită cu cea de post. Au fost multe sărbători - de la 174 la 190 pe an. Putem spune că viața în Rusia era în colierul sărbătorilor.

Prosperitatea în carne și lactate depindea în întregime de hărnicia și zelul țăranului. La începutul secolului, carnea, păsările, peștele, vânatul erau transportate la Sankt Petersburg și Moscova cu cărucioare. Masa festivă a fost în cea mai mare parte bogată și din belșug. Abundența, după cum a spus istoricul rus I. N. Boltin, este una dintre trăsăturile caracteristice ale mesei rusești. De sărbători găteau tot felul de plăcinte, clătite la cuptor, jeleuri gătite, porci fripți, gâște și rațe.

Vechea masă rapidă din Rusia se distingea prin pregătirea mâncărurilor dintr-o carcasă întreagă de pasăre sau animal sau o bucată mare de carne. Carnea mărunțită era folosită în principal pentru umplerea plăcintelor sau a umpluturii de gâște, pui, pulpe de miel și porc și umpluturi. Mai târziu, sub influența bucătăriei vest-europene, masa rusească a devenit și mai diversă.

Celebrul scriitor I. S. Shmelev în romanul „Vara Domnului” descrie masa slabă și modestă la ziua onomastică din casa tatălui său: Vladychnuyu „, crochete de pește cu caviar granulat, supă de pește de morbotă, trei plăcinte” pe patru colțuri „- cu ciuperci porcini proaspete, și visiga în caviar sander, - și "venerabil" somon și volovan-ograte, cu sos de orez și cu caviar copt; și aspic din sturion, și cotlet umflați din beluzhin de cea mai mare selecție, cu sos din ciuperci cu capere-măsline, sub o lămâie; și pește alb aburit ornat cu gât de raci; si prajitura cu nuci, si crema de migdale udata in rom parfumat, si un fel de maseduvan de ananas, in cirese si piersici aurii.

Abundența mesei rusești nu trebuie confundată cu lăcomia. în primul rând abundență de masă ruseascăa fost asociat cu ospitalitatea - o trăsătură națională a poporului rus, inerentă, desigur, și a multor alte popoare. Lăcomia, proprietatea este de prisos, era considerată un viciu mult și lacom. Despre o persoană care nu poate mânca, oamenii au spus cu condamnare: „Nu este nicio plângere în el”.

Vorbind despre bucătăria rusă în general, este necesar să ne oprim asupra caracteristicilor sale regionale. Ele se explică în primul rând prin diferența dintre zonele naturale și diversitatea asociată a produselor animale și vegetale.

Caracteristici regionaleformat tot sub influenta popoarelor vecine. Prin urmare, bucătăria novgorodienilor, moscoviților, siberienilor-Urali, cazacilor Don și Terek, Pomorilor de la Marea Albă a fost destul de diferită unul de celălalt. O mare parte din ceea ce era bine cunoscut și familiar într-o zonă a rămas practic necunoscut în afara granițelor sale.

Evenimentele tulburi din secolul XX, care au dus la migrarea populației, dezvoltarea și introducerea pe scară largă a mass-media, apariția unui sistem de alimentație publică cu colecție unificată de rețete, au netezit în mare măsură caracteristicile regionale, dar într-o anumită măsură a îmbogățit și bucătăria rusă la nivel național. Cu toate acestea, în Novgorod și Pskov se mai gătesc supă de varză cu miros, în Don - supă de pește cu roșii, în nord se mănâncă carne de căprioară, iar în Siberia - stroganin *****.

Bucătăria rusă a parcurs un drum lung în dezvoltarea sa. Pe acest drum au fost perioade de formare, perfecţionare şi prosperitate, dar au fost şi perioade de declin, au fost descoperiri originale strălucitoare, împrumuturi reuşite, dar şi pierderi ofensive.

Gustări

O trăsătură distinctivă a bucătăriei rusești este abundența și varietatea gustărilor. Pentru sosirea oaspetilor, atat pe vremuri cat si acum se obisnuieste sa servim pe masa tot felul de muraturi: varza murata, mere murate, ciuperci murate, castraveti, hering. Într-o casă primitoare, gazdele întâmpină oaspeții în pragul ușii și îi invită prompt la o masă prestabilită.

Tot felul de salate își iau locul permanent atât pe masa festivă, cât și pe cea de zi cu zi. În ultimii ani, salatele de cocktail au apărut în restaurante și cafenele ca aperitive, o trăsătură caracteristică a cărora este măcinarea temeinică a tuturor componentelor. Aceasta este cea mai importantă condiție care determină gustul salatei și felul în care este servită. Salatele cocktail se servesc in pahar, pahare de cristal sau boluri cu lingurita. Sunt usor de preparat, savuros la gust si aduc o anumita noutate in folosirea produselor familiare. Aceste calități fac ca salatele de cocktail să fie destul de potrivite pentru masa de acasă.

Înainte de a pregăti orice salată, mâncarea este cu siguranță răcită.

Gustările calde sunt mai rare nu numai acasă, ci și în bucătăria restaurantului. Cei mai buni dintre ei au migrat la categoria cursurilor secunde. Excepție fac cartofii fierți cu unt și julienne, care ne-au venit din bucătăria franceză. Între timp, gustările calde sunt cele mai bune gustări pentru băuturi tari.

Gustul aperitivelor depinde in mare masura de sosuri si sosuri, adica cu ce sunt asezonate. Același fel de mâncare, condimentat în moduri diferite, este perceput diferit.

Multă vreme, gustările, ca și alte feluri de mâncare, au fost de obicei decorate sau, după cum se spune, decorate. Decorarea este, desigur, o chestiune de gust, dar există o regulă imuabilă: ar trebui să decorați cu acele produse care fac parte din vas. Singurele excepții sunt ierburile și uneori fructele de pădure. În general, trebuie să decorați în așa fel încât „salivurile”, astfel încât simpla vedere a felului de mâncare să vă trezească imediat pofta de mâncare!

NOTE

* Kutia sau kutia - terci cu stafide, bulion de miere, din orz, grau sau orez, adus la biserica la pomenire si servit la masa de pomenire, iar pe alocuri in Ajunul Craciunului.

** Tsyzh este o soluție de jeleu.

*** Syta - bulion de miere, miere fiartă pe apă.

**** Sbiten este o băutură fierbinte făcută cu miere și condimente.

***** Stroganina - peste proaspat congelat care se consuma fara tratament termic prealabil