Povestea despre cum să mănânci un pește și să nu cureți fundul

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 16:15

Povestea despre cum să mănânci un pește și să nu cureți fundul.

Sau cum strămoșii noștri recoltau pește fără să folosească rețete și în orice cantitate.

Să începem cu istoria.

Peștele este un aliment genetic rusesc. Care sunt doar descrierile tabelelor de pește recomandate pentru post în cartea veche „Domostroy”:

Deci, ce rost are în această chestiune este sala poporului rus. Acum niciun oligarh nu se laudă cu o asemenea abundență de pește pe masa lor, pe care acum 500 de ani și-o putea permite un țăran sau un artizan prosper obișnuit.

Vei spune - totul s-a schimbat! Otravă în magazine! Peștele este crescut pe antibiotice!… Așa e. Dar apoi țăranii nu s-au dus la magazine. Ce te împiedică să faci la fel? Întrebați - de unde să-l cumpăr? Da, în același loc ca acum 500 de ani - la pescari.

La fel ca atunci și acum, nu puteți cumpăra puțin pește de la pescari și angrosisti. Anterior, prețul era stabilit de cărucioare. Am cumpărat un cărucior cu pește proaspăt și l-am mâncat. Acum totul este la fel. Treci pe lângă toate magazinele. Nu acordați atenție magazinelor online care oferă mici angro. Nu mergeți la piețe, fie cu amănuntul sau mici angrosisti. Peste tot veți obține cu siguranță fie otravă de iaz, fie pește, care cel puțin o dată au fost deja scoși din înghețarea de șoc.

Mulți oameni cred îngheț de șoc într-un mod modern, păstrând alimentele. Dar acesta nu este deloc cazul. Această metodă a fost inventată, relativ recent, de naturalistul Clarence Bersday. El făcea cercetări asupra rolului frigului extrem, observând pescari. Au pregătit peștele într-un mod special, înghețându-l aproape instantaneu la -40 ° C. După decongelare, produsul avea caracteristicile unei capturi proaspete. Apropo, internetul este plin de rețete „bunicului”, unde autorul spune că peștele proaspăt prins, înainte de afumat sau de sărat, trebuie congelat ferm și dezghețat o dată la temperatura camerei. Aceasta este o urmă a însăși tradițiile când toată captura mergea la ghețar noaptea și dimineața la recoltare. Ghețarul este o pivniță săpată, cu pod izolat. Iarna, se umple până la refuz cu cărămizi de gheață, tăiate pe un râu sau lac. Cu o utilizare adecvată, o parte din gheață nu se topește până în iarna viitoare.

Angrosistii adevarati, care au propriile nave sau isi cumpara captura direct pe mare, vand pachete de la 20 la 50 kg. Aceasta este mult mai mică decât vagoanele care au fost comercializate acum 500 de ani. Găsirea unui astfel de angrosist este puțin mai dificilă; trebuie să zguduiți dealeri, tarabe, directori de magazine sau restaurante. Există întotdeauna cunoștințe ale cunoștințelor care vă vor ajuta în acest sens.

Cel mai bun care există acum este somonul din Pacific - Coho … Sunt relativ mulți dintre el și este întotdeauna sălbatic. Dar acesta nu este un motiv pentru a renunța la alte soiuri. Totul este să ai încredere în angrosist. Semnul principal este simplu, dacă furnizorul este de acord să vândă un pachet de mai puțin de 20 kg, atunci cel mai probabil este un revânzător.

De unde să obțineți și ce să obțineți este acum clar. Rămâne să cumpărați și să mâncați… Dar… nu puteți mânca 20-50 kg și nu le puteți îndesa în nicio cameră frigorifică. Așadar, tăiem un pește congelat în jumătate (mai precis, l-am văzut) și îl băgăm în congelator, în cazul în care, după dispoziție, tăiem o bucată, o dezghețăm și o punem la grătar. Restul îl dezghețăm și… Citește mai departe!

Facem curat

Îi rupem toate pântecele și intestinele. Colectăm doar caviar din mărunțiș, totul, împreună cu aripioarele, este o taxă pentru pisică (s-ar putea să nu înceapă să râvnească un pește întreg).

Cu caviar 2 variante. Sau amestecam cu un exces de sare, iar dupa cateva zile inmuiam in mai multe ape pana la salinitatea dorita. Sau pur și simplu se prăjește cu ceapă (dacă nu este mult). Tăiem capetele și la congelator - pregătim supa de pește (branhiile pot mirosi a noroi, apoi este mai bine să le tăiem și să le dăm pisicii). De asemenea, puteți pregăti burta tăiată pentru supa de pește. Există puțină carne, doar grăsime și oase - perfect la ureche. Dar lăsarea lor pe carcasă nu este nici un păcat, iar cadavrul arată mai frumos cu ei.

Solzii (dacă există) sunt îndepărtați în mod convenabil cu o răzătoare obișnuită de fier pentru piure de legume, cu mici înțepături cu dinți. La urma urmei, clătiți carcasele cu apă rece în exterior și în interior.

Acum ar fi bine să le tăiați. Puteți, desigur, să vă limitați la frigărui - distanțiere în burtă, dar există șansa ca o sută de pește să aibă timp să se strice până când este sărat la toată adâncimea (deși mie nu mi s-a întâmplat niciodată). Crestat, multe variante pentru gusturi diferite. Puteți tăia pielea pe părțile laterale peste pește la fiecare 2-3 cm, la o adâncime de 2-3 mm (bun pentru coacere). Poate fi tăiat în jumătate de-a lungul crestei. De asemenea, puteți tăia podelele aproape până la capăt și le desfaceți ca pe o carte, fixându-le cu o frigărui. De asemenea, puteți tăia jumătățile de pește peste creasta de la partea de carne până la piele după 3-4 cm., împărțind în porții. Totul în mâinile tale.

În primul rând, trebuie să te bucuri de peștele proaspăt, pentru a nu-l culege cu ochii unui urs flămând. Iată câteva metode expres din vremurile vechi. Tăiați peștele crud în felii subțiri pe un sandviș, sare pe 2 părți după gust și puneți la înmuiat timp de 2 ore în frigul de sub folie. Mâncăm imediat, deoarece este foarte gustos, dar nu poate fi păstrat. In timp ce feliile se sareaza, ungem o carcasa cu mustar, miere si sare, inveliti-o in folie si pentru o jumatate de ora la cuptor la 180g. C. Puteți îndesa orice doriți în burtă, ceapă, frunze verzi, usturoi… Anterior, le-au copt cu lut și cărbuni. Apropo, orice ai coace în folie, pește, carne de pasăre, miel, porc, combinația de muștar cu miere și sare este acoperirea tradițională ideală pentru orice. Dar puteți adăuga ierburile preferate după gust. Ei bine, dacă coaceți pește în folie în cărbuni mocniți, toată lumea va începe să vă considere regele gătitului.

Ia o gustare - hai să continuăm

Regula 1 - nu congelați dezghețat! Și dacă este congelat, atunci acum este un pește de magazin obișnuit, cu gustul modern obișnuit. Se răcește urechi sau cotlet din el. Și asta e tot, nu vă stricați impresia despre această mâncare minunată.

Tot restul, peștele spălat și curățat bine, se pune într-un jgheab, lighean sau butoi, stropind cu sare. Acum o întrebare pentru cunoscători - cata sare sa toarna? Câte grame pe kilogram? Gust? Găsiți sfaturi pe internet? Totul gresit.

sare în rusă

Sub pește, pe pește, între straturile de pește, să fie cel puțin suficientă sare. Îl înfășurați literalmente în haine de blană sărată de un centimetru și apoi mai adăugați puțin. Fara condimente, fara otet, fara usturoi sau lamaie. Doar pește și sare. Multă sare. Că sarea nu putea fi absorbită toată, ci doar o parte din ea. Există o singură presupunere. Înainte de a sărați, puteți acoperi ușor peștele cu miere lichidă. Acest lucru va ajuta ca fermentația ei viitoare să urmeze scenariul acidului lactic. Dacă mierea ta este groasă, se topește puțin într-o baie de apă și se răcește. Dar poți sări peste miere.

Apropo, până când peștele este sărat, îl puteți coace chiar în cuptor sau în cuptor. De asemenea, o rețetă veche foarte gustoasă.

Lăsăm pestele sărat sub presiune ușoară timp de o zi. Adică, capacul intră în interiorul recipientului și se sprijină pe un mic pavaj. Exact o zi mai târziu, peștele este gata de mâncat. Este, desigur, teribil de sărat și fără gust, dar acum în orice stadiu poate fi gustat și gătit după gust fără rețete. În continuare, există mai multe scenarii de pregătire, le vom schița mai detaliat.

Dacă intenționați să păstrați peștele pentru o perioadă lungă de timp sau să-l marinați cu condimente, atunci amestecați peștele cu sarea rămasă în butoi, cu apa care a dispărut și din nou, sub oprimare ușoară timp de o zi. Nu adunăm sau scădem nimic. Este mai bine să păstrați peștele la rece, dar nu la rece. Capacul pentru oprimare nu trebuie să conțină lipici (adică placaj, PAL și plăci de fibre nu sunt potrivite). Poți pune pânză între opresiune și pește. Asuprirea ar trebui să fie foarte ușoară, pentru a nu zdrobi peștele. Greutatea capacului în sine este adesea suficientă. Dacă, în timp ce amestecați (foarte îngrijit), nu a mai rămas deloc sare în pește, puteți adăuga puțină din ea. Sarea iodata este sub o interdicție teribilă. Doar grosier, de piatră, fără aditivi precum antiaglomerare și antilipire. Dacă peștele a rămas bine învelit în sare, atunci nu îl puteți amesteca și nu îl atingeți deloc. Deci se sara in total 4 zile. De asemenea, îl puteți lăsa în sare mult timp. Sarea o păstrează și o păstrează. Este indicat la rece si pentru ca lichidul sa nu se evapore (pestele lasa sarea cu apa), adica se inchide mai ermetic si se adauga uneori apa curata, dar ai grija ca sarea sa nu se dizolve complet. Acum a început să apară sarea naturală de casă, pe care pasionații o recoltează folosind metode de modă veche și oferă surplus în reclamele de pe internet.

În plus, după una, patru sau mai multe zile de sărare, există 2 opțiuni de dezvoltare. Primul este să atârnați imediat peștele să se usuce. Îl leg cu sfoară de in și îl atârn de streașina draperiilor din bucătărie. Pestele se usuca 2 saptamani pana este plin de pesmet (vara se pot pune pungi de tifon pe el impotriva muștelor). Apoi bate sau se roagă în pulbere (cu pielea). Aceasta este cea mai utilă rețetă rusească uitată. Acum, dacă vrei să transformi supa de legume în supă de pește, folosește doar această pulbere în loc de sare. Gustul nu poate fi comparat cu nimic, ci mirosul … În general, gătiți o parte din pește așa - nu veți regreta.

De asemenea, atarna pestele in carlige, dar eu folosesc intotdeauna sfoara pentru orice preparat.

Restul peștilor are nevoie de saramură. Spune-mi sincer, nu te-ai deranjat niciodată că acum totul ZA-sare în RAS-sare, și nu în ZA-sol? Dacă ai fost surprins, atunci ai perfectă dreptate. Acum este imposibil să găsiți definiția corectă a cuvântului rusesc RASOL. Așa că o voi formula singur.

Saramură - PROASPE!!! Apă sau decoct de mirodenii nedospiți, care se toarnă într-un produs sărat pentru sărare. Poate fi rece și fierbinte. Se întâmplă curgător și necurgător. Sunt single, duble, triple etc. Toate in functie de produs.

Așa s-a sărat totul în Rusia. Si Ogurtsi si peste si carne si caviar. Sărat și apoi sărat. Și pe această saramură au fost gătite acele legendare murături rusești (ceea ce îți doresc eu).

Sarat la gust

Primul, o ora în apă curgătoare încet. Ne punem jgheabul în baie, apăsăm ușor peștele cu un capac, astfel încât să nu plutească și pornim jetul de apă (de preferință printr-un furtun până la fundul jgheabului). Dacă este sărat pentru o zi, atunci de obicei este suficient. Dar trebuie să ne amintim - gătim în principiu fără prescripție medicală și încercăm doar să rezolvăm.

Dacă este sărat timp de câteva zile, s-ar putea să aveți nevoie și de o saramură stagnată, sau chiar dubla sau triplă o oră la fiecare schimbare de apă. Dacă doriți să marinați în condimentele dvs., turnați un bulion răcit în loc de ultima saramură. Lavrushka, verdeața și piperul negru sunt suficiente, dar puteți pune orice condimente, muștar și semințe de coriandru și chiar hrean ras sau frunzele acestuia. În loc de saramură dublă de apă, puteți turna saramură cu condimente, dar nu pentru o oră, ci pentru 4-6 ore. Încercăm să rezolvăm totul după gust, nu pe bază de rețetă.

Acum nu avem opțiuni - tot peștele sărat agățăm să se usuce o zi … Să-i spunem mai degrabă uscaredescris mai sus atunci când gătiți sos de supă. Pentru numele lui Dumnezeu, nu uitați să gătiți muratul în saramură - nu veți regreta (dacă nu o sărați în exces).

Și așa, felicitări! Sunteți gata să pescuiți cu puțină sare. Poftă bună

Aici există mai multe opțiuni de gătit. Primul este "BALYK" … Se face numai din pește cu fețe groase, cu spatele cărnos. Puteți lua pentru el DOAR pește care a fost sărat de cel puțin patru-șase zile și este la fel de bine sărat. Metoda este simplă – să-l lăsăm la uscat încă 3-4 zile (după gust). Poate că acesta este cel mai delicios mod de a găti. Dar balyk este mâncat atât de repede și este atât de greu să te desprinzi de bucata începută încât se termină foarte repede.

Următoarea opțiune este uscată

Același balyk se lasă să atârne până se usucă complet (două săptămâni în total). Pregătire excelentă pentru călătorie - greutate minimă și calorii maxime.

Acum să revenim la peștele uscat pentru o zi și să-l afumăm. Bineînțeles, îl puteți pune în ureche și în cotlet și îl puteți prăji și învârti sushi sau îl puteți mânca cu pâine. Foarte gustoasa cu branza si clatite, mai ales daca faci o prajitura pancake-fish-cheese. Dar fantezia este suficientă pentru asta fără sfatul meu.

Și așa, fumatul

Fumatul fierbinte cel mai simplu și mai rapid. Există o grămadă de afumătoare de casă și toate sunt amenajate după același principiu. O tigaie cu fund gros este așezată pe o sobă cu gaz, pe fund se toarnă chipsuri sau rumeguș pentru fumat, peste ele se pune un ecran - o tablă de oțel care nu permite căldurii de jos să coacă direct produsul sub capac. Deasupra grătarului sau a unui cuier pentru produse, deasupra este un capac etanș cu o etanșare de apă de-a lungul marginii și o țeavă de ramură pentru un furtun către hotă. Pe stradă, puteți pur și simplu să aprindeți cărbunii sau să întindeți un brazier compact, să îl acoperiți cu așchii de lemn sau ramuri verzi (anin, de exemplu). Acoperiți totul cu un butoi vertical, fără ambele benzi. Agățați peștele la etaj și acoperiți butoiul cu un capac mare și liber. Cu experiență, poți învăța cum să faci un afumător din orice recipient, monitorizând temperatura și fumul. Afumați peștele la cald timp de 40 de minute. În acest timp, este copt și nu poate fi afumat mai mult timp.

A doua opțiune este mai clasică pentru Rusia - fumatul la rece

Aceasta este o conservare și o conservare mai fiabilă a proprietăților produsului. Afumătoarea arată la fel, doar o mică sursă internă de fum (șarpe) este plasată în ea și nu intră nicio încălzire externă.

Sau chipsurile sau crengile mocnesc separat, iar fumul intră în dulapul de fumat printr-un coș de răcire. Aceasta este cea mai tradițională metodă. Temperatura din dulap trebuie sa ramana la temperatura camerei iar pestele trebuie afumat minim 24 de ore fara intrerupere. Apoi ar trebui să se întindă în frig timp de o zi și să fie uniform saturată cu produse afumate. Puteți afumat un pește sărat doar o zi și sărat timp de o oră cu saramură curgătoare într-o cadă sau râu, dar întotdeauna uscat pentru o zi.